การครีเอตความอร่อยจาก ‘วุ้นผงตราโทรศัพท์’ สู่ ‘AGAR RAGA’ คาเฟ่ที่สร้างสรรค์ทุกเมนูจากวุ้น
ในโลกของการทำอาหารของคนยุคใหม่ ไม่เพียงแต่รสชาติและหน้าตาอาหารจะชวนให้รับประทานเท่านั้น การเลือกสรรวัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว การสร้าง Story บอกเล่าเรื่องราวที่น่าสนใจ พร้อมสอดแทรกความคิดสร้างสรรค์ลงไปในการนำเสนอด้วย ย่อมสร้างตัวตนและความแตกต่างให้กับร้านนั้น ๆ ได้เป็นอย่างดี เช่นเดียวกับ ‘AGAR RAGA - อาการากา’ คาเฟ่แห่งแรกในย่านทรงวาดที่เลือกครีเอตความอร่อยทุกเมนูจากวุ้นผง ซึ่งวุ้นที่ใช้นั้นมาจาก ‘วุ้นผงตราโทรศัพท์’ แบรนด์ดังแห่งยุคเก่า ก่อนที่ทายาทรุ่นที่ 3 จะสานต่อกิจการใหม่ภายใต้แนวคิดและความเชื่อที่ว่า ‘วุ้น’ เป็นอะไรได้มากกว่าที่คิด
ครั้งนี้ Behind The Taste เลยอยากชวนทุกคนไปทำความรู้จักกับคาเฟ่แห่งนี้ ผ่านการพูดคุยกับ ‘คุณพาริ-สิตาภา สกุลดีเลิศ’ เจ้าของร้าน AGAR RAGA ทายาทรุ่นที่ 3 ของวุ้นผงตราโทรศัพท์ ซึ่งเธอได้ดูแลร้านนี้ร่วมกับพี่ชาย ส่วนเบื้องหลังการสร้างสรรค์ความอร่อยสุดแปลกใหม่ ไม่เหมือนใคร จะน่าสนใจแค่ไหนนั้น ไปติดตามอ่านเรื่องราวจากบทสัมภาษณ์นี้กันเลย
จาก ‘วุ้นผงตราโทรศัพท์’ สู่คาเฟ่ ‘AGAR RAGA’ การเปิดโลกความอร่อยของ ‘วุ้น’ ในมิติใหม่สร้างสรรค์ได้สารพัดเมนู
ชวนพูดคุยถึงเบื้องลึกเบื้องหลังความอร่อยในการสร้างสรรค์สารพัดเมนูคาว-หวานที่ทำจากวุ้น ของ ‘AGAR RAGA’ คาเฟ่วุ้นแห่งแรกของไทยในย่านทรงวาดที่กล้าแตกต่าง ฉีกภาพจำเดิม ๆ ของวุ้นที่หลายคนอาจมองว่าทำได้เพียงขนมหวานเท่านั้น แต่สำหรับ ‘คุณพาริ-สิตาภา สกุลดีเลิศ’ ทายาทรุ่นที่ 3 ของวุ้นผงตราโทรศัพท์ ผู้ที่นำความรู้ ประสบการณ์ด้านทฤษฎีการทำอาหาร (Food Studies การเมือง ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรมของอาหาร) จาก New York University สหรัฐอเมริกา และศิลปะการละคร คณะอักษรศาสตร์ จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยที่ร่ำเรียนมา สร้างร้านอาหารแห่งนี้นั้น เธอกลับมองว่าวุ้นสามารถทำอะไรได้หลากหลายกว่าที่คิด ซึ่งที่มาที่ไป รวมถึงไอเดียต่าง ๆ ในการทำให้ร้าน ‘AGAR RAGA’ เป็นที่รู้จักมากขึ้นในระยะเวลาอันรวดเร็วได้อย่างไร ไปฟังคำตอบกัน
“ก่อนหน้าที่จะกลับมาสานต่อตรงนี้ ตอนแรกคิดว่าทำงานต่อที่อเมริกาค่ะ แต่ช่วงที่ทำธีสิสปริญญาโท ครูที่ปรึกษาให้ลองหาไอเดียทำอะไรบางอย่างที่สร้างประโยชน์ได้มาก ซึ่งประจวบกับช่วงโควิดด้วย เลยกลับมาช่วยรับช่วงต่อธุรกิจกับพี่ชาย ดูแลด้านโซเชียลมีเดียค่ะ โดยที่เราตัดสินใจ Position ตัวเองเป็น Educator ผู้นำทางความคิดสร้างสรรค์ เลยพยายามเอาวุ้นมาลองทำเป็นของคาว ถึงแรก ๆ ฟีดแบ็กจะไม่ดีมากนัก แต่เราก็เลือกทำต่อเพราะอยากสร้างความแตกต่างจากคนอื่น ๆ จนในที่สุดก็เริ่มมีคนรู้จักแบรนด์เรามากขึ้น ในฐานะแบรนด์ที่มีความแปลกใหม่”
“พอไอเดียเราเริ่มเป็นรูปเป็นร่าง ก็มองเห็นความเป็นไปได้ ยิ่งพอคิดถึงเรื่องการทำร้านอาหารมันก็ยิ่ง Spark Joy พอดีที่บ้านมีตึกที่ทรงวาด ซึ่งครอบครัวเราเช่าไว้เก็บของอยู่แล้ว ก็เลยตัดสินใจลองเปิดร้านดูค่ะ” และนี่จึงเป็นที่มาของการทำแผนธุรกิจร้าน AGAR RAGA ซึ่งต่อยอดจากผงวุ้นสู่คาเฟ่ที่ไม่เหมือนใคร
‘AGAR RAGA’ ชื่อร้านนี้มีที่มาจาก ‘วุ้น’
เมื่อคาเฟ่วุ้นได้ถือกำเนิดขึ้นในย่านทรงวาด แนวคิดของการตั้งชื่อร้านที่ต้องการให้มีความสอดคล้องและเชื่อมโยงกับ ‘วุ้น’ โดยตรง จึงนำมาสู่การเรียกชื่อร้านที่แปลกใหม่ ไม่เหมือนที่ไหน ๆ อีกเช่นเคย
“AGAR แปลว่า วุ้นค่ะ คนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้จักกัน เพราะเราใช้คำว่าวุ้นมาตลอด แต่สำหรับชาวต่างชาติแล้วเขารู้จักดีเลย ส่วนคำว่า RAGA ไม่มีความหมายค่ะ แค่ลองเอามาเขียนกลับหลัง เวลาทำโลโก้จะดูสมมาตรคล้ายกับตราประทับจีน ซึ่งต่อมามีลูกค้ามาแอบบอกเราว่าจริง ๆ แล้ว RAGA มีความหมายนะคะ ในภาษามาเลย์แปลว่า ‘จิตวิญญาณ ร่างกาย’ และในภาษาสันสฤตแปลว่า ‘ท่วงทำนอง บทกลอน’ ไป ๆ มา ๆ ชื่อ AGAR RAGA กลายเป็นชื่อเรียกที่คล้องจองและมีความหมายที่ลึกซึ้งไปโดยปริยาย”
สานต่อกิจการ ‘วุ้นผงตราโทรศัพท์’ ของอากง
หากย้อนไทม์ไลน์กลับไปนับจากจุดเริ่มต้นของวุ้นผงตราโทรศัพท์ แบรนด์วุ้นผงสุดคลาสสิกนี้ก่อตั้งโดยอากงของคุณพาริที่มาก่อร่างสร้างตัวที่ย่านถนนทรงวาด ซึ่งในยุคนั้นผู้คนนิยมค้าขาย ตั้งร้านจำหน่ายสินค้าที่ขายดีตาม ๆ กัน ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศสมุนไพร ผลผลิตทางการเกษตร วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ในครัวเรือน และแน่นอนว่า ‘ผงวุ้น’ ก็เป็นหนึ่งในสินค้ายอดนิยมของผู้คนในยุคนั้น แม้จะมีร้านขายวุ้นอยู่หลายเจ้า แต่วุ้นผงตราโทรศัพท์ยังคงครองใจลูกค้าได้ดีเสมอมา
ส่วนเหตุผลที่ว่าทำไมต้องใช้ชื่อแบรนด์เป็นตราโทรศัพท์นั้น เธอก็ได้ให้คำตอบไว้ว่า “สมัยของอากง โทรศัพท์เป็นอะไรที่ใหม่และไฮโซมากสำหรับคนยึคนั้น ท่านก็เลยเอามาตั้งเป็นชื่อแบรนด์ค่ะ” โดยเอกลักษณ์ของวุ้นที่ทำให้หลายคนติดอกติดใจมาจนถึงทุกวันนี้ อยู่ที่ความเป็น Gel Strength หรือหน่วยความคงตัวของวุ้นที่สูง ด้วยการเลือกใช้สาหร่ายทะเลที่นำเข้าจากต่างประเทศ นำไปประยุกต์ใช้ได้หลายเนื้อสัมผัส ไม่ว่าจะแบบนิ่มหรือแข็งก็สามารถปรับปริมาณได้ ง่ายต่อการครีเอตเมนูวุ้นรูปแบบต่าง ๆ
คาเฟ่แห่งแรกในย่านทรงวาดที่เน้นเสิร์ฟสารพัดเมนูจากวุ้น
คอนเซ็ปต์การทำอาหารของร้าน AGAR RAGA คือการนำวุ้นผงตราโทรศัพท์มาสร้างสรรค์เป็นเมนูคาว-หวาน และเครื่องดื่มสไตล์ไทย-จีน เพื่อให้สอดคล้องกับวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของผู้คนในย่านทรงวาด โดยมี ‘วุ้น’ เป็นวัตถุดิบชูโรงหรือส่วนประกอบของเมนูนั้น ๆ เสมอ เพื่อให้คนทั่วไปเห็นความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ของวัตถุดิบที่หลายคนต่างคุ้นเคย ผ่านเทคนิคการปรุงรูปแบบ Fine Dining รวมถึงสนับสนุนสินค้าชุมชน อย่างดอกไม้ ชา เครื่องเทศ และของแห้งต่าง ๆ ที่หาซื้อได้ภายในย่านทรงวาด
“เราอยากทำอาหารให้ครีเอทีฟ โดยใช้เทคนิคต่าง ๆ ให้คนทั่วไปได้เห็นว่าวุ้นเอาไปทำอะไรได้บ้าง ด้วยเทคนิคการทำอาหารแปลกใหม่ที่มักใช้ในวงการ Fine Dining ซึ่งเข้าถึงยาก แต่เราพยายามพรีเซนต์ออกมาในสไตล์ไทย-จีน เพื่อให้เข้าถึงง่ายขึ้น ตั้งใจที่จะสร้างภาพจำใหม่ให้หลุดออกจากกรอบการทำวุ้นแบบเดิม ๆ ที่จำกัดอยู่แค่วุ้นกะทิและขนมไทยเท่านั้น แต่ทุกเมนูยังคงต้องเข้าถึงง่าย หลากหลาย และแปลกใหม่เสมอค่ะ”
“การครีเอตความอร่อย บางเมนูเราใช้วุ้นเป็นวัตถุดิบหลักอย่างการทำเส้น บางเมนูใช้เป็นส่วนประกอบรองอย่างการทำซอส รวมถึงพยายามใช้วัตถุดิบจากแหล่งใกล้ตัว หลัก ๆ อย่างเครื่องเทศ สมุนไพร หรือเห็ดหอม ล้วนมาจากถนนเส้นนี้ ส่วนวุ้นดั้งเดิมที่เลือกใช้จะเป็นสาหร่ายสีแดงจากมหาสมุทรแปซิฟิก ก่อนผ่านกระบวนการจนกลายมาเป็นผงวุ้นสำหรับใช้ทำอาหารในขั้นตอนต่อไป”
สิ่งที่ท้าทายที่สุดในการสร้างสรรค์เมนูวุ้น คือ ‘วุ้นผง’ ที่มีความจุกจิกและต้องใช้ความแม่นยำสูง โดยคุณพาริได้เผยว่าการทำวุ้นนั้นก็เหมือนกับการทำงานด้านวิทยาศาสตร์ เพราะวุ้นค่อนข้าง Sensitive กับความชื้นและความร้อน ต้องอาศัยความชำนาญในการต้มวุ้นแบบควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม และต้องหาเปอร์เซ็นต์ที่ถูกต้องจากการทดลองหลายต่อหลายครั้งกว่าจะ Final ออกมาเป็นเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้านที่ควรมาลิ้มลองความอร่อยด้วยตัวเองสักครั้ง !
เอ็นจอยความอร่อยในบรรยากาศสุดคลาสสิก
ในส่วนของการตกแต่งร้าน เพื่อให้สอดคล้องกับกลิ่นอายของความคลาสสิกและล้อไปกับเสน่ห์ตึกรามบ้านช่องของย่านทางวาด รวมถึงความทรงจำเมื่อครั้งสมัยก่อนของครอบครัว ด้วยรากเหง้าของวัฒนธรรมจีน ซึ่งครอบครัวของคุณพาริเองก็เคยใช้ชีวิตอยู่ภายในย่านทรงวาดมาเนิ่นนาน ร้าน AGRAR RAGA จึงหยิบยกเอาสถาปัตยกรรมของอาคารต่าง ๆ ในย่านมาเป็นแรงบันดาลใจในการออกแบบร้านที่ยังคงความเป็นทรงวาดในวันวานเอาไว้ได้เป็นอย่างดี ให้ลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติได้สัมผัสความประทับใจทุกครั้งที่มาเยือน
อิ่มอร่อยแบบวุ้น ๆ
เปิดประสบความอร่อยที่ทั้งแปลกใหม่และครีเอทีฟไม่ไหว กับสารพัดเมนูซิกเนเจอร์คาว-หวานที่คุณพาริเลือกสรรมาเสิร์ฟให้ได้ชิมกันในครั้งนี้ เร่ิมจาก ‘ผัดไทยเส้นวุ้นกุ้งสด’ ผัดไทยในแบบ AGAR RAGA ซึ่งเป็นจานที่ขายดีที่สุด เพราะเข้าถึงง่ายและให้รสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม โดยตัวเส้นทำจากวุ้นและแป้งถั่วเขียว เป็นการนำเสนอผัดไทยในรูปแบบใหม่ แต่ยังคงไว้ซึ่งความคลาสสิก
ตามด้วยเมนู ‘ก๋วยเตี๋ยวหลอด’ สไตล์ไทยที่ตัวเส้นทำจากน้ำปลาแห้ง-ดาชิ มีพริกน้ำส้มที่ทำจากการนำวุ้นไปขูดเป็นฝอย สร้างความเซอร์ไพรส์ด้วยวุ้นกุนเชียงสุดแปลกใหม่ ในจานประกอบด้วย กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง หมูสามชั้น เต้าหู้ เห็ดหอม ถั่วงอก และกระเทียมเจียว โดยจานนี้มีองค์ประกอบที่เป็นวุ้นมากที่สุด ใครมาต้องลอง !
จานถัดมาคือ ‘มะเขือทอด คานาเป้’ มะเขือยาวชุบแป้งทอด เสิร์ฟมาให้จิ้มกับแยมวุ้นซีอิ๊วสูตรเฉพาะของทางร้าน และซอสคาเวียร์พริกศรีราชา ใครที่อยากลองรับประทานอาหารผ่านเทคนิด Fine Dining เช่น ซอสเจลและคาเวียร์จากวุ้น บอกเลยว่าจานนี้ห้ามพลาด !
ต่อเนื่องความอร่อยกันด้วยเมนู ‘เหลียงเฝิ่น’ เส้นวุ้นเย็นสดชื่นที่เปิดโอกาสให้ลูกค้าที่เข้ามาทานอาหารได้ลองตัดเส้นที่ทำจากวุ้น ด้วยกระบอกตัดเส้น Tentsuki จากญี่ปุ่น เสิร์ฟให้รับประทานคู่กับน้ำยำสไตล์จีนที่มีขิง กระเทียม ต้นหอม พริก จิ๊กโฉ่ว น้ำมันงา พร้อมโรยหน้าด้วยแตงกวาญี่ปุ่น ถั่วแระ งาขาวคั่ว และสาหร่าย เป็นอีกหนึ่งจานแนะนำที่รับประทานแล้วเรียกความสดชื่นระหว่างมื้อได้เป็นอย่างดี ใครที่เป็นสายแซ่บตัวจริงได้ชิมเป็นต้องติดใจ
ก่อนปิดท้ายด้วยเมนูน่าลองในหมวดของหวานอย่าง ‘Shaved Ice Agar Balls Bowl’ หรือน้ำแข็งไสวุ้นบอลที่อัดแน่นไปด้วยผลไม้หลากชนิด โดยเมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากขนมที่ชาวมุสลิมนิยมรับประทานกันขนมวุ้นกันในช่วงรอมฎอน เพื่อให้รู้สึกอิ่มท้องไปตลอดวัน
การนำเสนอความแปลกใหม่ที่ถ่ายทอดผ่านเรื่องราวและตัวตน
“ร้าน AGAR RARA ให้ความสำคัญกับการให้บริการอย่างมาก เพราะเราต้องคอยให้ข้อมูลความรู้กับคนที่เข้ามาทานอาหาร อธิบายให้ลูกค้าเข้าใจว่าร้านเราคือร้านวุ้นนะ วุ้นทำมาจากอะไร และต้องอธิบายทุกจานว่าส่วนประกอบของวุ้นอยู่ตรงไหนบ้าง ซึ่งเราต้องมีการเทรนนิ่งพนักงานของเราให้มีความ Advance อยู่พอสมควร พวกเขาต้องรู้เรื่องราวทั้งหมด และสามารถถ่ายทอดข้อมูลต่าง ๆ ได้ ต้องตอบคำถามได้อย่างแม่นยำ เพื่อที่ลูกค้าจะได้เข้าใจถึงคุณสมบัติของวุ้นที่ใช้ในแต่ละจาน เอ็นจอยกับการรับประทานวุ้นได้อย่างประทับใจ”
“ในฐานะเจ้าของร้าน AGAR RAGA เราเองก็ต้องยืนหยัด ทำในสิ่งที่เราเชื่อว่าเป็นไปได้ให้ออกมาดีที่สุด โดยที่ทั้งเรา ทั้งทีม ต้องรู้หน้าที่ของตัวเอง และ Delegate งานให้เป็น ซึ่งในช่วงแรกที่เปิดร้านเราต้องออกมาคุยกับลูกค้าเองทุกวัน เพราะเราสื่อสารได้ดีที่สุด แต่สุดท้ายแล้วบางครั้งเราก็ต้องยอมถอยออกมาทำ Develop หลังบ้านและ Collaborate กับแบรนด์อื่น ๆ ให้มากขึ้นด้วย เพื่อให้ร้านไปต่อได้ นี่คงเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ AGAR RAGA เติบโตและพัฒนาอย่างรวดเร็ว ยิ่งไปกว่านั้น การได้ทำธุรกิจตรงนี้ถือเป็นความสุขของเราด้วย การได้รับฟีดแบ็กที่ดี มีคนชื่นชมชื่นชอบ และได้เห็นตัวเองเติบโตอย่างมีความมั่นใจมากขึ้นเรื่อย ๆ เป็นสิ่งที่เติมเต็มกำลังใจให้เราก้าวต่อไปได้เป็นอย่างดี”
AGAR RAGA และทิศทางในอนาคต
“เราจะพยายามผลิตเมนูใหม่ ๆ อัปเกรดบรรยากาศร้าน และการ Collaborate กับแบรนด์อื่น ๆ ให้ได้มากขึ้น เพื่อให้คนรู้จักเรามากขึ้น เราโชคดีที่ได้มาอยู่บนถนนทรงวาด และสเปซร้านเราก็เปิดกว้างให้ทำกิจกรรมได้หลากหลาย เช่น การจัด Dinner Private หรือทำ Workshop ต่าง ๆ ในอนาคต”
มาถึงตรงนี้ จะเห็นได้ว่าการเปิดคาเฟ่-ร้านอาหาร คือการเดินทางระยะยาวที่ต้องอาศัยความมุ่งมั่นและการเติบโตในแบบที่เป็นตัวเองในทุก ๆ วัน ซึ่งเชื่อเหลือเกินว่าคุณพาริจะรักษาและนำพาความเป็นวุ้นผงตราโทรศัพท์ให้อยู่คู่กับย่านทรงวาดแห่งนี้ต่อไปได้เป็นอย่างดี
AGAR RAGA จึงไม่ได้เป็นเพียงแค่ร้านที่เสิร์ฟอาหารไทย-จีน แต่เป็นพื้นที่ที่เชื้อเชิญให้เราเปิดใจทดลอง และได้เห็นการเติบโตของผู้ประกอบการที่นำเอาความรู้จากศาสตร์ที่แตกต่างมาหลอมรวมกัน จนเกิดเป็นประสบการณ์การกินที่สนุกและน่าจดจำอย่างแท้จริง ถ้าคุณพร้อมที่จะเปิดประสบการณ์ใหม่ให้การทานวุ้นและลิ้มรสอาหารที่เกิดจากการผสานวิทยาศาสตร์เข้ากับความสร้างสรรค์แล้วละก็ อย่าลืมแวะมาลิ้มลองความอร่อยกันดูสักครั้ง !
AGAR RAGA
948 ถนนทรงวาด
เปิด วันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) เวลา 10.00 – 18.30 น.
โทร. 09-9147-4464
You May Also Like
