ในคอลัมน์ Behind the Taste ครั้งนี้ พาไปเติมความเฟรชรับหน้าร้อน สัมผัสเบื้องหลังการสร้างสรรค์เมนูหวานเย็นจากวัตถุดิบพื้นบ้านของไทยกับ ‘คุณฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์’ เจ้าของร้าน ‘ไสใส Saisai ’ ร้านน้ำแข็งไสแห่งย่านประตูผีที่พร้อมยกระดับของดีประจำท้องถิ่นไทยและส่งต่อเทรนด์บริโภคใหม่อย่างยั่งยืน
สานต่อความตั้งใจ
ยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นไทย เพื่อการบริโภคที่ยั่งยืน
จะมีสักกี่ร้านในไทยที่พร้อมเสาะหาสารพัดวัตถุดิบพื้นบ้านทั่วไทยมาให้ได้ลิ้มลองในรูปแบบของ ‘น้ำแข็งไส’ เมนูหวานเย็นเอกลักษณ์ประจำชาติไทยที่ ณ วันนี้ ได้ถูกนำกลับมาเสิร์ฟความอร่อยอีกครั้ง ด้วยความตั้งใจของ ‘ไสใส’ ร้านน้ำแข็งไสแห่งย่านประตูผี ที่นำทีมโดย ‘คุณฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์’ เจ้าของร้านและผู้ก่อตั้งธุรกิจแบรนด์ข้าวออร์แกนิก HATCH goodies พร้อมด้วย ‘คุณมิ้นท์-เสาวลักษณ์ กิจวิกรัยอนันต์’ เชฟและที่ปรึกษาด้านอาหาร ผู้ออกแบบเมนูทั้งหมดในร้าน โดยทั้งคู่ภูมิใจนำเสนอความอร่อยสุดสดชื่น ภายใต้บริบทใหม่ที่อยากเห็นคนไทยหันมาบริโภคของดีของเมืองไทยกันมากขึ้น ท่ามกลางยุคสมัยที่เต็มไปด้วยขนมหวานเย็นหลากหลายรูปแบบให้เลือกมากมาย
คุณฌาได้เล่าถึงจุดเร่ิมต้นและเจตนารมย์ของร้านไสใสไว้ว่า “ก่อนหน้านี้ฌาเคยทำแบรนด์ที่ปรึกษา เลยอยากนำประสบการณ์ด้านนี้ไปใช้กับสิ่งที่เราอยากสื่อสาร อยากเผยแพร่ให้เป็นที่รู้จักจริง ๆ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือเรื่องของวัตถุดิบท้องถิ่นไทย ให้เกิดความสัมพันธ์กับเรื่องของสัจธรรมทางธุรกิจสินค้าอุปโภค บริโภคที่ว่า “ถ้าไม่มี Demand ก็ไม่มี Supply” ซึ่งหมายถึง “ถ้าไม่มีคนกิน ก็ไม่มีคนปรุง”
"ในมุมของเราคือ ทำยังไงให้สิ่งที่เรียกว่าเป็นของดีของไทยอยู่รอด ไม่หายไปไหน โดยมีตัววัตถุดิบเป็นตัวเชื่อมวัฒนธรรม มีนัยยะของเรื่องวิถีชีวิตเข้ามาเกี่ยวข้อง อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ คือเรื่องของภูมิปัญญา ทุกวัตถุดิบ ส่วนมากเลยประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ จะมีเรื่องของภูมิปัญญารวมอยู่ด้วยทั้งหมด ด้วยความเชื่อที่ว่าวัตถุดิบท้องถิ่นไทยยังสามารถส่งต่อได้ เกษตรกรยังทำอาชีพนี้ได้และวัตถุดิบเหล่านี้จะถูกส่งต่อไปเรื่อย ๆ ถึงมือผู้บริโภคได้มากขึ้นจากพื้นที่แห่งนี้”
กว่าจะเป็น ‘ไสใส’ ร้านน้ำแข็งไสที่เชื่อมโยงผู้คน
ให้เข้ามาทำความรู้จักกับวัตถุดิบท้องถิ่นไทย
“เริ่มมาจากเรามีพื้นที่ตรงนี้ที่เป็นของครอบครัว รวมถึงได้มีโอกาสทำโปรเจ็กต์วัตถุดิบที่เกี่ยวข้องกับเกษตรกรอยู่บ้าง ทำให้เราได้ลงพื้นที่ ได้พูดคุยกับเกษตรกร เข้าใจบริบทต่าง ๆ ของวัตถุดิบและตัวเกษตรกรเอง พอเรามีพื้นที่ตรงนี้ก็เลยอยากทำอะไรที่มันเป็นมากกว่าแบรนด์ข้าวที่เราเคยทำ อยากให้พื้นที่นี้เชื่อมโยงผู้คนข้างนอกให้เข้ามารับประสบการณ์เกี่ยวกับวัตถุดิบเหล่านี้มากขึ้น แล้วอีกอย่างย่านตรงนี้แต่เดิมยังไม่มีร้านของหวานมากนัก หลัก ๆ มีแค่เจ๊ไฝผัดไทยเป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อ เราเลยมองว่าเป็นพื้นที่ที่คนแวะมาทานข้าวอยู่แล้ว และอาจอยากหาของหวานทานล้างปาก พอแมทช์กับความตั้งใจในเรื่องของวัตถุดิบเกษตรกรด้วยก็เลยได้ไอเดียเปิดเป็นร้านน้ำแข็งไส ซึ่งก็ตอบโจทย์เรื่องของวัตถุดิบด้วย เพราะพอเป็นน้ำแข็งไส เราสามารถเล่นกับวัตถุดิบได้หลากหลายมากขึ้น โดยที่ไม่ได้กำหนดว่ารูปแบบจะออกมาเป็นยังไง จะต้องเป็นอะไร วัตถุดิบแบบไหน เป็นอะไรก็ได้ที่สามารถเข้ามาอยู่ในถ้วยน้ำแข็งไสได้ ไม่ถูกลิมิตด้วยรูปแบบ เมนู หรือแม้กระทั่งวิธีการกิน”
“ถ้วยน้ำแข็งไสเลยกลายเป็นเหมือนแคนวาสอันนึง มีความง่ายในการ connect ทุกสิ่งอย่าง เพราะวัตถุประสงค์เราคือทำให้คนเข้าถึงวัตถุดิบท้องถิ่นได้ไม่ยาก มีวัตถุดิบหลากหลายอย่างมากในบ้านเรา ซึ่งคนอาจจะยังไม่รู้จักสักเท่าไหร่ พอไม่รู้จักวัตถุดิบก็เลยไม่รู้ว่าวัตถุดิบนั้น ๆ มีรสชาติยังไง บางคนก็ไม่กล้ากิน ซึ่งถ้าอยู่ในรูปแบบของน้ำแข็งไสที่คนส่วนใหญ่รู้ว่าหน้าเป็นยังไง ต้องตักทานยังไง ก็จะยิ่งทำให้คนเข้าถึงวัตถุดิบที่เราเลือกใช้มากขึ้น”
ความท้าทายของการทำธุรกิจร้านน้ำแข็งไสในยุค 2025
“ในยุคสมัยที่มีเมนูหวานเย็นหลากหลายสัญชาติ ทั้งไอศกรีม บิงซู และอื่น ๆ ให้เลือกมากมาย ต้องบอกก่อนว่าก่อนที่เราจะไปแข่งขันกับคนอื่น เราต้องแข่งกับตัวเราก่อน ธุรกิจของเรามันมีความยากในตัวมันเองอยู่แล้ว เพราะต้องใช้เวลาให้คนมาได้มาลอง ต้องค่อย ๆ อธิบายเรื่องวัตถุดิบ ถามความเห็นอีกว่าชอบหรือไม่ชอบ ซึ่งต้องใช้ระยะเวลานานกว่า เพราะฉะนั้นธุรกิจของเรามันมีความยากด้วยตัวมันเองอยู่แล้วค่ะ”
“บางคนมองว่าของหวานร้านเราเป็นของหวานที่กินแล้วรู้สึกผิดน้อยกว่า เพราะว่าวัตถุดิบที่เรานำมาใช้ทั้งหมดเป็นของจากธรรมชาติ ได้รสธรรมชาติจากตัววัตถุดิบเลย อย่างน้ำตาลเราก็เลือกใช้น้ำตาลพื้นบ้าน ไม่ได้ใช้น้ำตาลสังเคราะห์ หรือจะด้วยเหตุผลที่เชื่อมโยงกับ target กลุ่มคนอายุที่โตกว่า อาจจะเป็นวัย 30 ปีขึ้นไป ซึ่งพอคนได้ลองชิมแล้วรู้สึกชอบก็จะพาครอบครัว พาคุณพ่อคุณแม่กลับมาทานที่ร้าน และถ้าคุณพ่อคุณแม่เกิดติดใจก็จะชักชวนเพื่อน ๆ มาทานต่ออีกด้วย ซึ่งอย่างน้อย ๆ ก็ต้อง connect กับกลุ่มคนรุ่นใหม่ได้ด้วย แค่ให้พวกเขาได้มาเห็น มาทำความคุ้นเคยกับสิ่งเหล่านี้ นิดหน่อยก็ถือว่าประสบความสำเร็จแล้ว”
หลากหลายวัตถุดิบท้องถิ่นที่เลือกนำมาใช้ครีเอตความอร่อย
“ก่อนที่จะเปิดร้านไสใส ฌาทำเรื่องข้าวมาก่อน ก็ลงพื้นที่ไปเก็บข้อมูลเรื่องของข้าวที่จังหวัดฉะเชิงเทรา แล้วก็มีพี่คนนึงที่เขารู้จักคนในพื้นที่ชุมชน เขาก็แนะนำให้เราไปเจอ ‘ป้าเอี้ยง’ ที่ทำลูกจาก บ้านของป้าเอี้ยงตั้งอยู่ริมแม่น้ำบางปะกง ป้าเอี้ยงก็จะใช้เรือหางยาวเป็นพาหนะไปตัดลูกจากมาขาย ซึ่งเราก็ไปทำการติดต่อมาใช้เป็นวัตถุดิบ ด้วยความที่แต่เดิมลูกจากจะนิยมตัดเฉพาะช่วงน้ำขึ้น ส่วนช่วงอื่น ๆ ชาวบ้านก็จะไปเก็บเคยกัน พวกเราก็เลยขอเคยมาลองใช้เป็นวัตถุดิบที่ร้านด้วย ระหว่างลงพื้นที่ก็หาข้อมูลเรื่องน้ำตาลไปด้วย เลยได้น้ำตาลจากดอกจากมาใช้เป็นวัตถุดิบอีกหนึ่งอย่าง ซึ่งลูกจากมาจากบางปะกง ส่วนน้ำตาลมาจากนครศรีธรรมราช เพราะใช้งวงต้นจากเดียวกัน เลยประจวบเหมาะเป็นการผสมผสานวัตถุดิบจากทั้งสองแห่งมารวมกันไว้ในเมนูเดียว ซึ่งได้ความอร่อยที่เข้ากัน กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ ‘หวานจาก เค็มเคย’ พอลูกค้าได้ลองชิมแล้วก็ชื่นชอบ เกิดการบอกต่อกันมาเรื่อย ๆ อาจจะด้วยความแปลกใหม่ที่มีการโรยเคยด้านบนน้ำแข็งไส เป็นเมนูของหวานที่รสชาติไม่คุ้นเคยสำหรับใครหลายคน แต่ความโชคดีคือมันกลายเป็นความแปลกที่คนชอบ ก็เลยทำให้เมนูนี้ขายดี ได้ไปต่อมาจนถึงทุกวันนี้”
“ข้อดีของการทำน้ำแข็งไสเลยก็คือ สามารถปรับเปลี่ยนวัตถุดิบแต่ละช่วงฤดูกาลได้ตามต้องการ โดยยึดจากธรรมชาติเป็นหลัก เราก็ไม่ต้องเสี่ยงในเรื่องของสารเคมีด้วย ก็เลยเลือกใช้บริบทนี้ในการเล่า story ให้ลูกค้าฟัง”
“เราเดินทางลงพื้นที่ตั้งแต่แม่ฮ่องสอนไปจนถึงปัตตานี ส่วนมากจะติดต่อชุมชน กลุ่มเกษตรกรนั้น ๆ ไป แต่ก็มีบางส่วนที่ติดต่อเข้ามาเหมือนกัน ซึ่งเขาก็จะทราบว่าเราอยากได้อะไร อย่างสวนที่เขาปลูกตะลิงปลิง พอออกลูกเต็มต้นก็จะทักมาถามว่ารับไหม แล้วก็ตกลงเรื่องจำนวนวัตถุดิบกัน”
“แต่วัตถุดิบบางอย่างก็มีปริมาณน้อย อย่างมะแป๋มหรือมะดันแดง รสเปรี้ยวเข็ดฟัน แต่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ร้านเราก็นำมาดองในน้ำผึ้ง น้ำแข็งไสเมนูนี้ก็จะมีเสิร์ฟแค่เดือนเดียว ระยะเวลาสั้นมาก ซึ่งพอวัตถุดิบตามฤดูกาลมีไม่มาก เราก็ต้องหาวิธียืดอายุวัตถุดิบ ซึ่งเราก็เลือกใช้วิธีการดอง อย่างมะแป๋มพอได้มาก็เทน้ำผึ้งใส่ลงไป แล้วนำน้ำเชื่อมของมะแป๋มมาทำเป็นน้ำดื่มอีกที ส่วนเนื้อมะแป๋มก็นำมาต่อยอดทำเป็นเมนูอื่น ๆ ก็เรียกว่าใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่ามากที่สุด”
“วัตถุดิบเป็นแกนหลักของการทำเมนูน้ำแข็งไส ก็พยายามเลือกวัตถุดิบที่คละกันระหว่างกลุ่มที่ทานง่าย อย่างสตรอเบอร์รี มะม่วง กลุ่มผลไม้ที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย เข้าถึงได้ แซมด้วยวัตถุดิบพื้นบ้านมาก ๆ อย่างมะแป๋ม หมากค้อ ลูกเหนา ลูกจาก ก็ผสมผสานเข้าไป เพราะวัตถุดิบพื้นบ้านเหล่านี้ เราตั้งใจที่จะผลักดันให้คนได้เห็นถึงวัฒนธรรม ภูมิปัญญาของไทย เพราะถ้าเราใช้แต่ที่ง่ายซะหมด ก็จะไม่ตอบโจทย์สิ่งที่เราตั้งใจทำไว้แต่แรก แต่ก็ต้องมีความบาลานซ์กัน เพราะไม่อย่างนั้นคนรุ่นใหม่ก็จะเข้าไม่ถึง ไม่กล้ารับประทาน”
“เวลาได้ลงพื้นที่ไปตามชุมชนต่าง ๆ สนุกมาก ก็จะหยิบเรื่องราวของวัตถุดิบที่เลือกนำมาใช้ในแต่ละเมนูมาเล่าด้วย การที่เราเข้าไปดีลกับเกษตรกร เราก็อยากให้เขาได้เต็มที่ พูดคุยกับเขาแบบตรงไปตรงมา ในการ Operate ธุรกิจของเราก็ค่อนข้างยาก เราไม่สามารถทำให้เป็น Fine Dining ได้ เพราะเราอยากให้คนทั่วไปเข้าถึงวัตถุดิบเหล่านี้ เลยออกมาในเชิง Social Enterprize ธุรกิจเพื่อสังคมแบบจริงจัง”
สร้างสรรค์ความอร่อยแบบโปร่งใส
“ร้านไสใสครีเอตเมนูค่อนข้างเยอะ เพราะขึ้นอยู่กับจำนวนวัตถุดิบในแต่ละช่วงว่าเพียงพอสำหรับนำมาทำน้ำแข็งไสหรือเปล่า บางอย่างก็ต้องเปลี่ยนวัตถุดิบไปเรื่อย ๆ ลองผสมความลงตัวใหม่ ๆ ไว้สำรองเสมอ บอกไม่ได้เลยว่าแต่ละเมนูจะมีให้ได้ชิมนานมั้ย ขึ้นอยู่กับจำนวนวัตถุดิบ แน่นอนว่าคำว่า ‘ไส’ เราต้องการพรีเซนต์น้ำแข็งไส ส่วนคำว่า ‘ใส’ อีกคำหนึ่ง เราต้องการสื่อถึงความโปร่งใส วัตถุดิบที่มีความเป็นธรรมชาติ ตามจุดประสงค์เราที่ต้องการสื่อสารไปถึงผู้บริโภค กับการทำงานร่วมกับเกษตรกร เป็นความโปร่งใสในเชิงราคาที่เป็นธรรมกับเขา การนำเอาวัตถุดิบของเขามาใช้ พอนำรวมกันก็ได้ชื่อร้านที่สื่อความหมายครบถ้วนผ่านคำว่า ‘ไสใส’ ค่ะ”
“นอกจากน้ำแข็งไสแล้ว จะเห็นว่าที่ร้านมีการจำหน่ายสินค้า ผลิตภัณฑ์ จากชุมชนเกษตรกรควบคู่กัน เพราะเราอยากให้กลับมาที่จุดประสงค์แรกที่เราอยากให้วัตถุดิบท้องถิ่น วัตถุดิบพื้นบ้านนั้นเข้าถึงผู้บริโภคได้มากขึ้น และถ้าเป็นไปได้ เราอยากให้ทุกวัตถุดิบเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันทั่วไปของคนส่วนใหญ่ได้ด้วย อย่างเรื่องของข้าวที่ฌาทำ จุดประสงค์หลักเลยคืออยากให้หุงเหมือนข้าวหอมมะลิทั่วไป โดยไม่จำเป็นต้องรู้สึกว่ามันเป็นข้าวสายพันธุ์พิเศษหรือเป็นของหายาก เราอยากให้คนส่วนใหญ่ได้ลองกินในชีวิตประจำวัน ซึ่งวัตถุดิบของเราก็เหมือนกัน สามารถนำมาวางหน้าร้านให้คนที่สนใจสามารถนำกลับไปกินไปใช้ได้ เหมือนว่าเรามี Touch Point กับเขามากขึ้น”
“หลัก ๆ สินค้าที่นำมาวางจำหน่ายในร้านก็จะมีข้าวพื้นเมือง แล้วก็น้ำตาลพื้นบ้าน เช่น น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลจาก น้ำตาลเหนา ก็มีให้เลือกนำไปทานได้ แต่บางครั้งวางตั้งไว้ก็เจออุปสรรคเล็ก ๆ น้อย ๆ เหมือนกันว่าบางคนอาจไม่รู้ว่าจะนำน้ำตาลแต่ละแบบไปใช้ยังไง ก็ยังมีความยากอยู่แต่ว่ามันก็ต้องเริ่มสื่อสารให้คนทั่วไปได้รู้จัก อย่างน้อยได้ถูกใช้ในร้านค็อกเทลบ้างก็ยังดี รวมถึงร้านอาหารในปัจจุบันก็หันมาใช้วัตถุดิบพื้นบ้านในการปรุงอาหารมากขึ้นด้วย เราก็สามารถช่วยเขาได้ในส่วนนี้”
มู้ดบรรยากาศร้านที่เชื่อมโยงถึงความเป็นธรรมชาติ
“ณ ตอนนี้ก็มีเปิดให้บริการ 2 แห่ง คือที่ย่านประตูผีกับที่เซ็นทรัลชิดลม จริง ๆ เราแค่อยากให้เป็นร้านที่เข้าถึงกลุ่มคนทุกวัย ถ้าเป็นกลุ่มคนรุ่นใหม่เขาก็ยังมองว่าเป็นคาเฟ่ อย่างน้อยก็ต้องมีอัตลักษณ์ร้านเข้ามานิดนึง อย่างการเลือกใช้อิฐ ใช้สัจจะวัสดุ ใช้โทนสีธรรมชาติ แต่ต้องเป็นธรรมาติที่สนุก ตามสโลแกนแบรนด์เลยคือ ‘Nature just got tastier.’ ซึ่งพอเราเป็นร้านของหวาน เราก็อยากทำให้มู้ดบรรยากาศโดยรวมมันดูสนุกมากขึ้น”
สเต็ปต่อไปของร้าน ‘ไสใส’
“ตอนนี้เลยก็มีเปิด Pop-up ร้านที่เซ็นทรัลชิดลม เปิดให้บริการถึง 30 เมษายนนี้เท่านั้น แต่คิดว่าการไปเปิด Pop-up ร้านในลักษณะนี้ ก็ถือเป็นการประชาสัมพันธ์ร้านได้มากขึ้น โดยที่เราเลือกใช้วัตถุดิบเป็นน้ำตาลสด เรียกว่าเป็น Entry Level เพราะวัตถุดิบอื่น ๆ ยังมีความแอบยากไปนิดนึง น้ำตาลสดคนจะเข้าถึงได้ง่ายที่สุด น้ำตาลสดที่ใช้จะเป็นน้ำตาลสดจากต้นจาก เราให้เกษตรกรที่อยู่อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราชส่งมาให้ ด้วยพื้นที่นี้เขาทำน้ำตาลจากดอกจากกันเยอะมาก เพราะแถวนั้นเป็นปากแม่น้ำที่ปลูกต้นจากค่อนข้างเยอะ โดยเอกลักษณ์ของน้ำตาลดอกจากจะมีรสเค็มนิดหน่อย ด้วยระบบนิเวศของต้นจากที่อยู่ติดทะเล เหมือนทุกครั้งที่มีลูกค้ามาซื้อน้ำแข็งไสที่ร้าน เราเองก็จะได้มีโอกาสพูดคุยกับลูกค้าโดยตรงว่ายังมีวัตถุดิบเหล่านี้อยู่นะ มีร่างหน้าตารสชาติยังไงบ้าง และเป็นการทานของหวานที่ทำให้เรารู้สึกผิดน้อยหน่อยด้วย อยากทำให้การทำ Pop-up ร้านครั้งนี้เข้าถึงคนทุกกลุ่ม แต่รู้สึกดีมากที่พอเมนูน้ำตาลสดไปวางจำหน่ายที่ชิดลมแล้วกระแสตอบรับค่อนข้างดี ฌาเลยรู้สึกว่าแบบนี้แหละที่จะช่วยสร้างรายได้ให้กับเกษตรไทยได้มากขึ้นด้วย”
“สำหรับเมนูพิเศษที่เลือกเสิร์ฟความอร่อยที่เซ็นทรัลชิดลมคือ ‘ส้ม(โอ)ฉุน - Som(O) Chun’ และ ‘พายส้มโอ (Chidlom Pink Cheese Pie)’ ที่ทางร้านเลือกใช้ส้มโอ GI สายพันธุ์ทับทิมสยาม พอเป็นการคอลแลประหว่างแบรนด์ ทางร้านก็พยายามเลือกใช้วัตถุดิบที่มีความโดดเด่นมากขึ้น ให้ดูมีความน่าสนใจมากขึ้น”
“ส่วนเมนูแนะนำที่อยากให้ลอง คือเมนู ‘หวานจาก เค็มเคย’ โดยเบสรสชาติจะออกหวานน้อย ๆ จากน้ำเชื่อมดอกจาก หอมกลิ่นทะเลนิด ๆ ตามนิเวศที่เติบโตบริเวณปากแม่น้ำใกล้ทะเล ผสานรสเค็ม ๆ จากเคยที่เข้ากัน ทานคู่ลูกจากเชื่อม ข้าวเม่า มะพร้าวอ่อน โมจิข้าว โรยด้านบนด้วยเคยคั่วใบไชยาป่น หรือจะเป็นเมนู ‘ฟักทองพื้นเมือง ครัมเบิ้ลไอศกรีม’ ฟักทองพื้นเมือง เคลือบความหอมคาราเมลของน้ำตาลโตนด คาราเมลไรซ์ด้วยการย่างร้อน ๆ แล้ววางไอศกรีมไว้ด้านบน โรยด้วยครัมเบิ้ลข้าวเมล็ดฟักทอง ก็อร่อยไม่แพ้กัน”
“อีกโปรเจ็กต์นึงก็คือ เรื่องของการใช้แป้งข้าว เรามีการใช้แป้งข้าวสำหรับทำคุกกี้ หรือเรียกว่าเป็นคุกกี้ข้าว ทำออกมาในลักษณะของ Pre-Mix สามารถนำไปทำแพนเค้ก ทำขนมอื่น ๆ ได้ด้วย ซึ่งทั้งหมดนี้เป็น Gluten-Free เพราะที่ร้านเราไม่ได้ใช้แป้งสาลีเลย เราเลือกใช้แป้งข้าวทั้งหมด เป็นอีก Product ที่คิดว่าน่าจะสามารถส่งออกไปได้มากขึ้น พยายามผลักดันฝั่ง Retail ให้มากขึ้นด้วย เพื่อสร้างรายได้ให้กลุ่มเกษตรกรไปพร้อม ๆ กันค่ะ”
“ส่วนสิ่งที่อยากทำเพิ่มมากขึ้นอีกอย่างก็คือนำวัตถุดิบไป Plug-in กับ Corporate ต่าง ๆ อย่างร้านเราก็จะมีทำเซ็ตของขวัญทุก ๆ ปี ซึ่งสเต็ปต่อ ๆ ไป เราอยากทำให้เขาได้ใช้ผลิตภัณฑ์ของเราในชีวิตประจำวัน แต่เบื้องต้นคือการส่งต่อในรูปแบบชุดของขวัญก็มีส่วนช่วยประชาสัมพันธ์และบอกต่อได้ดีในระดับหนึ่ง บางคนอาจจะมองว่าเป็นช่วงระยะเวลาสั้น ๆ ก็ได้ แต่อย่างน้อย ๆ คนที่ได้รับของเหล่านี้ไปก็ได้ลองทำความรู้จักกับ Product เรามากขึ้น โชคดีที่ผ่าน ๆ มา เราก็ได้รับโอกาสให้ได้ทำเซ็ตของขวัญร่วมกับ Corporate อื่น ๆ อย่างเคสที่เซ็นทรัลชิดลมที่เราได้ทำ Special Menu ก็ถือเป็นการเปิดตัวร้านเราด้วยในตัว สามารถต่อยอดเป็น Collaboration ได้ด้วย ถือว่าได้นำประสบการณ์ด้าน Consult ที่เราเคยทำมาก่อนหน้านี้เข้ามาใช้ในโปรเจ็กต์ต่าง ๆ คือพอมีคนติดต่อเข้ามาก็สามารถโยนโจทย์ที่ต้องการให้เราได้เลย แล้วเราจะดึงวัตถุดิบออกมาว่าวัตถุดิบใดที่เหมาะกับโปรเจ็กต์ไหนบ้าง ท้ายที่สุดแล้วเรามองไปถึงอนาคตด้วยว่าวัตถุดิบพื้นบ้านไทยสามารถต่อยอดไปคอลแลปกับแบรนด์ใหญ่ ๆ ได้ด้วยซ้ำ เราอยากเห็นของพื้นบ้านไทยไปปรากฏอยู่บนบริบทเหล่านั้น หรืออาจจะเป็นการทำให้คนที่บริโภคของนอก หันมาใช้ของพื้นบ้านมากขึ้น ถ้าไปถึงจุดนั้นได้ ทำให้คน appreciate กับสิ่งเหล่านี้มากขึ้นก็จะว่าเป็นหนึ่งก้าวความสำเร็จของเรามาก ๆ”
ยืนหยัด ยืนหนึ่งเรื่องการใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน
“สิ่งที่เราทำอยู่และยืนหยัดที่จะทำต่อไปคือเรื่องของวัตถุดิบ ฌาว่าคนไม่กล้าทำเหมือนเรา เพราะหนึ่งคือมันไม่ใช่ธุรกิจร้อยล้าน สองคือการที่ต้องปรับเปลี่ยนวัตถุดิบอยู่ตลอดเวลา ต้องมีการพัฒนาตลอดเวลา เพราะเรื่องของวัตถุดิบบางครั้งก็ไม่ได้ขึ้นอยู่กับฤดูกาลเท่านั้น แต่มันมีปัจจัยอื่น ๆ เข้ามาเป็นตัวแปรด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของภาวะโลกร้อนที่มีผลต่อพืชผล ต่อวัตถุดิบโดยตรง หรือจะเป็นภัยธรรมชาติซึ่งก็ส่งผลกระทบต่อการเพาะปลูก ต่อวัตถุดิบโดยตรงอีกเหมือนกัน แต่ยังไงก็ตามเราก็เลือกที่จะทำต่อไป ทำจนกว่าเราจะไม่ไหวจริง ๆ”
“ฌาว่าเราเริ่มต้นด้วยความเอ็กซ์ตรีมแบบสุด ๆ จากการใช้วัตถุดิบเป็นแกนหลัก แต่เราก็ได้เรียนรู้ว่าถ้าเราจะขยับขยายธุรกิจตรงนี้ก็ต้องค่อย ๆ หาวิธีแบบค่อยเป็นค่อยไป หาว่าวัตถุดิบแบบไหนจะยั่งยืนมากขึ้น ทำให้เติบโตไปต่อได้มากขึ้น อย่างการคิดเมนูฟักทองในช่วงนี้ ก็เป็นการ Explore สิ่งใหม่ด้วย เพราะฟักทองเป็นพืชหัว เป็นพืชที่อยู่ใต้ดิน โดนผลกระทบจากภาวะโลกร้อนค่อนข้างน้อยกว่าพืชผลอื่น ๆ กึ่ง ๆ ว่าเป็นพืชผลที่เป็น Food Security เพราะถูกเซฟโซนอยู่ใต้ดิน คนก็เริ่มเก็บเมล็ดพันธุ์มากขึ้น จำพวกฟักทอง เผือก มัน หรือแม้กระทั่งว่านสมุนไพรต่าง ๆ ถ้าเราสามารถเพาะพันธุ์พืชหัวเองได้มากขึ้น เราก็มีฐาน Supply พืชผลได้มากขึ้นเช่นกัน ก็เป็นโปรเจ็กต์ที่คิดไว้ แล้วค่อย ๆ ทำมากขึ้นเรื่อย ๆ”
ความสุขของการทำธุรกิจเพื่อสังคม
“ฌาเป็นคนที่ชอบลงพื้นที่ การได้ดีลกับมนุษย์ที่จิตใจดีมันคือความสุขของเรา เกษตรกรส่วนมากที่เราคุยด้วย ล้วนเป็นผู้คนที่น่ารัก เราโชคดีมากที่ได้เจอกลุ่มเกษตรกรที่น่ารัก แล้วคนที่เราดีลด้วยส่วนมากก็เป็นแม่ ๆ ที่ใจดี รวมถึงวัตถุดิบบางอย่างก็ไม่ใช่วัตถุดิบหรือสินค้าที่เป็นอุตสาหกรรมจนเกินไป ไม่ได้เป็นผลผลิตทางเศรษฐกิจจนเกินไป เพราะฉะนั้นวิถีชีวิตแบบดั้งเดิมก็ยังอยู่ตรงนั้น กลุ่มคนเหล่านั้นก็เลยค่อนข้างเข้าใจในวัตถุประสงค์ของเรา และร่วมเดินทางไปในทิศทางเดียวกับเรา เราเอาของพืชผลของพวกเขามา เราก็เล่าให้เขาฟัง เราก็ลงพื้นที่ไปหาเขา ไปกินข้าวกับเขา แล้วก็เอาเมนูที่เราทำไปให้เขาชิม เพราะอย่างแม่ ๆ เกษตรกรบางคนที่ทำลูกจากก็ยังไม่เคยได้ชิมน้ำตาลสด ทั้ง ๆ ที่ก็เป็นผลิตผลที่ได้มาจากต้นจากเหมือนกัน ฌาว่ามันเป็นความน่ารัก เป็นเหมือนพลังที่ส่งต่อถึงกันมาระหว่างทำงาน เป็นพลังที่ได้รับจากเขาตลอดเวลาที่เราลงพื้นที่ไป คือพวกเขาเป็นทั้งเพื่อนร่วมงานและเหมือนเป็นคนในครอบครัวของเราจริง ๆ”
“ฌาว่าเสน่ห์ของวัตถุดิบบ้านเรามีเยอะมาก ที่เราเคยทำมายังลองไม่ครบเลยด้วยซ้ำ ถึงเราจะต้องเผชิญกับภาวะโลกร้อน แต่เรื่องพืชพรรณ อาหาร เราค่อนข้างได้เปรียบมาก ๆ ยังมีของดี ๆ ในบ้านเราอีกเยอะมากที่สามารถเก็บเกี่ยวได้ สิ่งหนึ่งที่ยังคงยึดมั้นเสมอ คือเรื่องของ Consumer Power คนกินมีสิทธิที่จะเลือกว่าเราอยากกินอะไร และไม่อยากกินอะไร ถ้าฝั่งผู้บริโภคแข็งแรงพอ กินของพื้นบ้าน กินของตามฤดูกาล วัตถุดิบพื้นบ้านเหล่านี้ก็จะยังคงอยู่ ทุกอย่างเริ่มต้นง่ายมากด้วยการเริ่มต้นที่เราว่าจะกินหรือไม่กินอะไร ซึ่งสิ่งที่เราทำคือพยายามทำให้เกิด Consumer Power มากที่สุด เพื่อสร้างแรงผลักดันให้เกิด Supply มากที่สุดเช่นกัน มาที่ร้านไสใสเถอะ รับรองว่าได้รู้จักของพื้นบ้านดี ๆ ของไทยมากขึ้นอีกเยอะ”
ร้านไสใส Saisai จึงนับได้ว่าเป็นอีกหนึ่งร้านน้ำแข็งไส หวานเย็นสไตล์ไทยที่พร้อมเสิร์ฟความอร่อยสุดสดชื่น ยกระดับของดีประจำท้องถิ่นไทยและส่งต่อเทรนด์บริโภคใหม่อย่างยั่งยืน ใครที่อยากสัมผัสประสบการณ์ดี ๆ ที่นี่สักครั้งแล้วละก็ ร้านไสใสทั้งสาขาย่านประตูผีและ Pop-up ร้านที่เซ็นทรัลชิดลมยินดีต้อนรับเสมอ
ไสใส Saisai
242-244 ถนนมหาไชย แยกสำราญราษฎร์ (ย่านประตูผี) (MRT สถานีสามยอด)
สาขาประตูผี เปิดทุกวัน เวลา 12.00-22.00 น. (สามารถจอดรถได้ที่ปั๊มน้ำมันเชลล์)
Pop-up เซ็นทรัลชิดลม เปิดทุกวัน เวลา 10.00-22.00 น.
โทร. 06-2919-8555
You May Also Like
