รสชาติจากบ้าน สู่ร้าน Fine Dining ที่เล่าใหม่ในแบบ ‘วิเสทวิโส’

#BEHINDTHETASTE ครั้งนี้เราชวนมาทำความรู้จักกับ ‘เชฟภูมิ - จักรภูมิ บุณยาคม’ เชฟผู้เติบโตมาพร้อมสวนสมุนไพร ครัวกลางของครอบครัว และตำรับอาหารที่ถูกส่งต่อกันมาหลายรุ่น ก่อนจะกลายมาเป็นแรงบันดาลใจสำคัญของ Wisetwiso ในวันนี้ จากแนวคิดที่ว่า “อาหารทุกจานของผม เริ่มต้นจากความทรงจำ”

 

จากครัวกลางของครอบครัว สู่รากฐานของการทำอาหารไทย


ก่อนจะมาเป็นเชฟที่หลายคนรู้จักในวันนี้ ชีวิตของเชฟภูมิผูกพันกับอาหารมาตั้งแต่วัยเด็ก เขาเติบโตมาในครอบครัวที่มีรากฐานด้านการเกษตรและอาหาร ภายในพื้นที่ของบ้านเต็มไปด้วยสวนผัก สมุนไพร และวัตถุดิบที่ปลูกกันเองแทบทุกอย่าง โดยมีคุณยายผู้เคยถวายงานในวังเป็นผู้ถ่ายทอดองค์ความรู้เรื่องอาหารไทยให้กับเขาผ่านการลงมือทำจริงในทุกวัน


เชฟภูมิเล่าว่า บ้านของเขาในอดีตเปรียบเสมือนครัวกลางของคนทั้งตระกูล เป็นสถานที่ที่สมาชิกในครอบครัวมารวมตัวกันทำอาหาร ตำน้ำพริก คั้นกะทิ และแบ่งปันสำรับอาหารร่วมกันอยู่เสมอ ภาพเหล่านี้กลายเป็นความทรงจำสำคัญที่หล่อหลอมความเข้าใจเรื่องอาหารไทย และยังคงเป็นแรงบันดาลใจให้กับการทำอาหารของเขาในปัจจุบัน

 

เส้นทางที่เริ่มต้นจากศิลปะ ก่อนจะหวนกลับมาหาวัตถุดิบ

แม้จะเติบโตมากับครัวและอาหาร แต่เส้นทางอาชีพของเชฟภูมิกลับเริ่มต้นจากสายศิลปะ เขาเข้าศึกษาที่คณะศิลปกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก่อนจะทำงานด้านออกแบบและ Interior อยู่ระยะหนึ่ง

แน่นอนว่าความสนใจในธรรมชาติและการเกษตรยังคงอยู่กับเขาเสมอ จนกระทั่งมีโอกาสเดินทางไปเรียนรู้การปลูกผักออร์แกนิกที่โอกินาวา ประเทศญี่ปุ่น ประสบการณ์ครั้งนั้นทำให้เขากลับมาสนใจเรื่องต้นทางของวัตถุดิบอย่างจริงจัง และตัดสินใจซื้อที่ดินที่จังหวัดอุบลราชธานีเพื่อเริ่มต้นทำฟาร์มด้วยตัวเอง ก่อนจะค้นพบว่าช่วงเวลาของการใช้ชีวิตอยู่กับดิน น้ำ และฤดูกาล ทำให้เขาเข้าใจว่าอาหารที่ดีไม่ได้เริ่มต้นในครัวเพียงอย่างเดียว แต่เริ่มต้นตั้งแต่แหล่งกำเนิดของวัตถุดิบทุกชนิด

 

เมื่อความหลงใหลในวัตถุดิบ พาเข้าสู่โลกของการทำอาหาร

จุดเริ่มต้นของการทำอาหารอย่างจริงจังเกิดขึ้นในช่วงที่เชฟภูมิเปิดร้านอาหารที่ใช้ผักจากฟาร์มเป็นหัวใจหลักของเมนู
จากคนที่เริ่มต้นด้วยความรักในการปลูกผัก เขาค่อย ๆ เรียนรู้ศาสตร์การทำอาหารด้วยตัวเอง ศึกษาเพิ่มเติมจากเชฟหลายคน และฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง จนค้นพบว่าการทำอาหารคือสิ่งที่ตัวเองอยากทำอย่างจริงจัง 

จนต่อมาเขาได้รับโอกาสเข้าร่วมการแข่งขัน Top Chef Thailand Season 2 ซึ่งกลายเป็นอีกหนึ่งจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ชื่อของเขาเริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้าง และเปิดประตูสู่เส้นทางในวงการอาหารอย่างเต็มตัว

 

การเดินทางที่ไม่เคยหยุดเรียนรู้

หลังการแข่งขันจบ เชฟภูมิสะสมประสบการณ์ในหลากหลายบทบาท ทั้งการเปิดร้านอาหาร การเป็นที่ปรึกษา รวมถึงการทำงานร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจากหลากหลายสัญชาติ

แน่นอนว่าตลอดหลายปีที่ผ่านมา เขาเรียนรู้ตั้งแต่การปลูกผัก การเลี้ยงสัตว์ การคัดเลือกเนื้อ การประมูลปลา ไปจนถึงเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นและอาหารยุโรป เพราะเชื่อว่าความเข้าใจในทุกกระบวนการจะช่วยให้สามารถสร้างสรรค์อาหารที่มีคุณภาพได้ดียิ่งขึ้น

“ผมชอบรู้ว่าวัตถุดิบมาจากไหน เติบโตอย่างไร และต้องดูแลแบบไหนกว่าจะมาถึงจานอาหาร”

 

Wisetwiso ร้านอาหารที่ถ่ายทอดตัวตนอย่างแท้จริง

หลังจากผ่านประสบการณ์ทั้งในฐานะเชฟ นักทำฟาร์ม และผู้ประกอบการ เชฟภูมิตัดสินใจกลับมาสร้างร้านอาหารที่สะท้อนตัวตนของตัวเองได้อย่างเต็มที่ผ่าน Wisetwiso

ชื่อร้านมาจากคำว่า “วิเสท” ที่หมายถึงผู้ปรุงอาหารหลวง และ “วิโส” ที่หมายถึงความงดงาม สะท้อนแนวคิดของร้านที่ต้องการนำเสนออาหารไทยผ่านมุมมองร่วมสมัย โดยยังคงเคารพรากฐานทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญาดั้งเดิม ดังนั้นหลายเมนูในร้านจึงมีจุดเริ่มต้นจากสูตรอาหารประจำตระกูล ความทรงจำในวัยเด็ก หรือวัตถุดิบที่เชฟภูมิรู้จักเป็นอย่างดี ก่อนนำมาตีความใหม่ผ่านประสบการณ์ที่สั่งสมมาตลอดหลายปี

 

เมื่อวัตถุดิบคือหัวใจสำคัญของทุกจาน

และหนึ่งในสิ่งที่เชฟภูมิให้ความสำคัญมากที่สุดคือการคัดเลือกวัตถุดิบ เขาเชื่อว่าคุณภาพของอาหารเริ่มต้นตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นปลา เนื้อสัตว์ สมุนไพร หรือแม้แต่องค์ประกอบเล็ก ๆ ที่หลายคนอาจมองข้าม

ด้วยความเชื่อเหล่านี้ วัตถุดิบหลายชนิดในร้านจึงถูกคัดสรรจากผู้ผลิตโดยตรง ผ่านเครือข่ายที่เขาสั่งสมมาตลอดการทำงานในวงการอาหาร เพื่อให้มั่นใจว่าทุกอย่างเป็นไปตามมาตรฐานที่ต้องการ

“Fine Dining สำหรับผม ไม่ได้หมายถึงการใช้วัตถุดิบเยอะที่สุด แต่หมายถึงการเลือกสิ่งที่ดีที่สุดตลอดเวลา Quality สำคัญกว่า Quantity”

 

พะแนง เมนูที่สะท้อนตัวตนของเชฟภูมิ

แต่หากมีเมนูหนึ่งที่เชฟภูมิรู้สึกว่าสะท้อนตัวตนของตัวเองได้ดีที่สุด เชฟภูมิตอบได้ทันที “พะแนงครับ” เพราะถึงแม้เมนูที่ดูเรียบง่ายจานนี้กลับเต็มไปด้วยรายละเอียด ตั้งแต่การเตรียมเครื่องแกง การตำพริกแกงให้เนียน ไปจนถึงการคั้นกะทิและควบคุมรสชาติในทุกขั้นตอน

สำหรับเชฟภูมิ พะแนงไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานหนึ่ง แต่เป็นความทรงจำของช่วงเวลาที่ได้เรียนรู้การทำอาหารอยู่เคียงข้างคุณยาย เป็นเมนูที่สะท้อนทั้งความอดทน ความละเอียด และความรักที่มีต่ออาหารไทย

 

การรักษารสชาติในความทรงจำ ผ่านอาหารไทยร่วมสมัย

ในยุคนี้แม้อาหารไทยจะเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย แต่เชฟภูมิมองว่าความหลากหลายคือเสน่ห์สำคัญของอาหารไทย เพราะแต่ละครอบครัวล้วนมีสูตรอาหารและรสชาติเป็นของตัวเอง

“แกงส้มแต่ละบ้านยังไม่เหมือนกันเลย”

เพราะฉะนั้น สำหรับเขา อาหารที่ Wisetwiso จึงไม่ใช่การจำลองตำรับในอดีต แต่เป็นการถ่ายทอดรสชาติที่เติบโตมาพร้อมกับตัวเอง รสชาติที่จดจำได้จากคุณยาย ครอบครัว และช่วงเวลาต่าง ๆ ในชีวิต ผ่านการนำเสนอที่สอดคล้องกับปัจจุบันมากขึ้น

 

มากกว่ามื้ออาหาร คือการแบ่งปันเรื่องราว

สุดท้ายเมื่อถามถึงสิ่งที่อยากส่งต่อให้กับผู้ที่ยังไม่เคยมาเยือน Wisetwiso เชฟภูมิบอกว่า เขาไม่ได้อยากให้ผู้คนมองอาหารไทยโบราณเป็นเรื่องไกลตัว หรือเป็นอาหารชาววังที่เข้าถึงยาก ในทางกลับกัน เขาอยากให้ร้านแห่งนี้เป็นเหมือนพื้นที่ที่ทุกคนสามารถเข้ามาสัมผัสเรื่องราว ความทรงจำ และความงดงามของอาหารไทยได้อย่างเป็นกันเอง

“ผมอยากให้ทุกคนรู้สึกเหมือนได้เข้ามานั่งอยู่ในครัวของวิเสทวิโสครับ”

เพราะท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เขาอยากส่งต่อผ่านอาหารไม่ใช่เพียงรสชาติที่ดี แต่คือเรื่องราวของผู้คน วัตถุดิบ และความทรงจำที่ยังคงถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ผ่านทุกจานอาหารที่ออกจากครัวแห่งนี้เสมอนั่นเอง

⌂ : ถ. เชื้อเพลิง แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร
T : เปิดทุกวัน เวลา 18.00 - 22.00 น. (ปิดวันจันทร์ - อังคาร)
✆ : 098 919 2244
https://www.facebook.com/wisetwisobkk

อ่านรีวิวร้าน WISETWISO เพิ่มเติมได้ที่ https://www.bkkmenu.com/eat/we-recommend/wisetwiso.html