Folk Lane by Toby’s จากหลังครัว สู่จานพิเศษ ในบรรยากาศบ้านเพื่อน

BKKMENU ชวนมาพูดคุยกับ คุณเต้ – ชนพ บูรณตระกูล หนึ่งในคนที่อยู่เบื้องหลัง Folk Lane ถึงเรื่องราวของพื้นที่แห่งนี้ ตั้งแต่วันที่ยังเป็น Toby’s จนมาถึงวันที่กลายเป็น Folk Lane ในวันนี้ หลังจากอยู่กับพื้นที่แห่งนี้มานาน Folk Lane by Toby’s จึงเป็นอีกบทของประสบการณ์กว่า 10 ปีจาก Chim & Co. ที่ยังเก็บความอบอุ่นและความเป็นกันเองเอาไว้ พร้อมเปิดพื้นที่ให้ได้ลองสนุกกับสิ่งใหม่ ๆ มากขึ้น ทั้งอาหาร กาแฟ และวิธีการใช้เวลาอยู่ในร้าน

 

A New Chapter Begins

จากพื้นที่เดิมในสุขุมวิท 38 ที่อยู่กับทีมมานาน Folk Lane ไม่ได้เกิดขึ้นจากความตั้งใจที่จะลบทุกอย่างที่เคยมี แต่เป็นเหมือนการค่อย ๆ พาบ้านหลังนี้เดินทางมาถึงบทใหม่ ผ่านประสบการณ์กว่า 10 ปีที่ได้เรียนรู้จากการทำร้าน อาหาร กาแฟ รวมถึงผู้คนที่เดินเข้ามาในพื้นที่แห่งนี้ตลอดมา เหมือน Neighbourhood Café ที่ไม่ได้มีไว้เพียงสำหรับมานั่งกินแล้วกลับ แต่เป็นพื้นที่ที่คนในย่านสามารถแวะมาใช้เวลาได้เรื่อย ๆ ในแบบของตัวเอง ชวนคุยต่อถึงอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากการเดินทางและวัฒนธรรมที่หลากหลาย วิธีคิดเบื้องหลังการสร้างเมนู ไปจนถึง Sourdough ที่กลายมาเป็นอีกหนึ่งส่วนสำคัญของ Folk Lane รวมถึงรายละเอียดเล็ก ๆ ที่อาจมองไม่เห็นจากหน้าร้าน แต่สะท้อนความตั้งใจของทีมในทุกวัน ไปทำความรู้จัก Folk Lane by Toby’s ให้มากขึ้น ผ่านบทสนทนากับ คุณเต้ – ชนพ บูรณตระกูล ถึงเรื่องราวเบื้องหลังการเปลี่ยนแปลง ความคิดที่อยู่ในแต่ละรายละเอียด และภาพของร้านเพื่อนบ้านที่อยากให้ผู้คนแวะกลับมาเจอกันได้เสมอ

 

Keep What Matters

ครั้งนี้เราเลยชวน คุณเต้ – ชนพ บูรณตระกูล หนึ่งในหุ้นส่วนทที่อยู่เบื้องหลังอาหารทุกจานมานั่งคุยถึงจุดเริ่มต้นของ Folk Lane ว่าอะไรคือสิ่งที่อยากพาต่อจาก Toby’s และอะไรคือสิ่งที่อยากลองทำให้แตกต่างออกไปในครั้งนี้

“​Folk Lane เป็นเหมือน Evolution จากสิ่งที่เคยทำมา ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอาหาร กาแฟ การบริการหรือระบบต่าง ๆ แล้วนำสิ่งที่เรียนรู้มาต่อยอดให้เข้ากับวันนี้มากขึ้น โดยภาพที่อยากเห็นคือร้านที่มีความเป็น Neighbourhood Café มากกว่าเดิม เป็นพื้นที่ที่คนในย่านสามารถแวะมาได้เรื่อย ๆ จะมากินข้าว ดื่มกาแฟ นั่งทำงาน หรือมาเจอเพื่อนก็ได้ครับ”

ในขณะเดียวกัน Folk Lane ก็อยากให้บ้านหลังนี้มีความสดใสและสนุกขึ้น ทั้งในเรื่องของอาหารและบรรยากาศ แต่ยังคงความอบอุ่นและความเป็นกันเองที่ผูกพันกับพื้นที่นี้เอาไว้อย่างอบอุ่น

 

The Story Behind the Name

แน่นอนว่าการเปลี่ยนจาก Toby’s มาสู่ Folk Lane ไม่ได้หมายความว่าทุกอย่างจะต้องเริ่มต้นใหม่ทั้งหมด เพราะมีบางสิ่งที่ยังรู้สึกว่าเป็นหัวใจสำคัญและอยากเก็บไว้เหมือนเดิม สิ่งนั้นคือคุณภาพและความเป็นกันเอง ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำร้านมาตลอด ขณะเดียวกันก็อยากเปิดพื้นที่ให้ตัวเองได้สนุกกับสิ่งใหม่ ๆ มากขึ้น โดยเฉพาะเรื่องอาหาร

“จากเดิมที่ Toby’s มีภาพจำในเรื่อง Australian Brunch วันนี้ Folk Lane เลยเปิดกว้างขึ้น หยิบ Inspiration จากหลาย ๆ ที่เข้ามาผสมกัน ทั้ง Mediterranean, Middle Eastern, Asian และอาหารจากสถานที่ต่าง ๆ ที่ได้ไปพบเจอระหว่างทาง”

แต่สิ่งที่สำคัญคือไม่ได้ต้องการทำอาหารให้เหมือนต้นตำรับจากประเทศใดประเทศหนึ่งทั้งหมด แต่เลือกหยิบสิ่งที่ชอบกลับมาตีความใหม่ ให้ยังคงเป็นอาหารที่กินง่ายและมีความเป็น Folk Lane อยู่ในนั้น เป็นกิมมิกพิเศษที่ทางร้านตั้งใจมอบให้คนที่แวะเวียนมาฝากท้อง

 

Your Neighbourhood, Your Place 

แน่นอนว่าเมื่อร้านหนึ่งอยู่กับพื้นที่มานาน ความผูกพันที่เกิดขึ้นไม่ได้มีแค่ระหว่างคนกับสถานที่ แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์กับลูกค้าที่ค่อย ๆ เดินเข้ามาในชีวิตของร้านด้วย

"Folk Lane เลยอยากให้ที่นี่เป็นเหมือน ร้านเพื่อนบ้าน ที่คนในย่านรู้สึกว่าสามารถแวะเข้ามาได้ตลอด ไม่จำเป็นต้องมีโอกาสพิเศษ จะมากินข้าวกับเพื่อน จิบกาแฟ นั่งทำงาน หรือแค่มานั่งเล่นก็ได้ เพราะในมุมของคุณเต้ ความสัมพันธ์ระหว่างร้านกับลูกค้าไม่ได้จบลงหลังอาหารหนึ่งมื้อ แต่อยากให้คนที่เข้ามาครั้งแรกค่อย ๆ รู้จักร้านมากขึ้น กลับมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นลูกค้าประจำ และในที่สุดอาจกลายเป็นเพื่อนกัน"

นี่จึงเป็นอีกหนึ่งภาพของ Folk Lane ที่อยากให้เกิดขึ้น ร้านที่ไม่ได้เป็นเพียงสถานที่สำหรับมากิน แต่เป็นพื้นที่ที่ผู้คนสามารถใช้เวลาและกลับมาเจอกันได้เรื่อย ๆ นั่นเอง

 

Inspired by Everywhere

โดยหนึ่งในความสนุกของ Folk Lane อยู่ตรงที่อาหารไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่กับวัฒนธรรมใดวัฒนธรรมหนึ่ง แต่เกิดจากการที่เหล่า Partner ต่างมีโอกาสเดินทางและออกไปกินอาหารจากหลากหลายที่

"เมื่อเจออาหารที่ชอบ หรือมีรสชาติและองค์ประกอบบางอย่างที่รู้สึกว่าน่าสนใจ เราก็จะนำกลับมาพูดคุยกัน ก่อนค่อย ๆ พัฒนาออกมาเป็นอาหารในแบบของ Folk Lane แบบที่เราชอบทานและอยากส่งต่อรสชาติเหล่านี้ให้เพื่อน ๆ ของเราได้ชิมด้วย"

ที่นี่เราจึงเห็นได้ทั้งกลิ่นอายของ Mediterranean, Middle Eastern, Asian ไปจนถึงอาหารที่มีพื้นฐานจาก Australian Café Culture แทรกตัวอยู่ด้วยกันในเมนูของที่นี่

 

Made to Be Easy

สำหรับคุณเต้ ความผสมผสานแบบนี้ไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะวัฒนธรรมอาหารของออสเตรเลียเองก็เกิดขึ้นท่ามกลางผู้คนจากหลากหลายเชื้อชาติ เมื่อแต่ละคนมีพื้นฐานและวัฒนธรรมอาหารต่างกัน ร้านอาหารจึงสามารถมีหน้าตาและรสชาติที่แตกต่างกันได้ และที่นี่เพียงอยากหยิบความหลากหลายนั้นมาตีความในแบบของตัวเอง โดยไม่ได้พยายามบอกว่าอาหารจานหนึ่งต้องเป็นของประเทศใดประเทศหนึ่งอย่างชัดเจนนั่นเอง

 

It’s All in the Details

หรือแม้แต่รายละเอียดเล็ก ๆ ก็คือสิ่งที่คุณเต้อยากให้คนค่อย ๆ ค้นพบเมื่อใช้เวลาอยู่กับร้านมากขึ้น เพราะหลายอย่างไม่ได้หยุดอยู่แค่สิ่งที่เห็นบนเมนู ตั้งแต่ Pickles, Hummus, ซอสต่าง ๆ ไปจนถึง Sourdough หลายองค์ประกอบทำขึ้นเอง เพื่อให้สามารถควบคุมคุณภาพของสิ่งที่อยู่ในแต่ละจานได้มากที่สุด

และที่สำคัญ กาแฟ ก็เป็นอีกส่วนที่ให้ความสำคัญไม่แพ้กับอาหาร คุณเต้เล่าให้เราฟังว่าที่ Folk Lane ตั้งใจเลือกทำงานกับ Micro Roaster ขนาดเล็กที่สามารถเลือก Roast Profile และควบคุมคุณภาพของ Beans ได้ มีทั้ง Espresso, Filter และ Seasonal Beans ที่ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนมาให้ชิมกันเรื่อย ๆ

เพราะสำหรับคุณเต้แล้ว อาหารกับกาแฟต้องดีไปด้วยกัน ทั้งสองอย่างจึงไม่ได้ถูกมองแยกออกจากกัน แต่เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์เดียวกันที่อยากให้คนได้รับเมื่อแวะมาที่นี่แบบครบ จบในที่เดียว

 

Nothing Goes to Waste

อีกเรื่องที่น่าสนใจคือ Sourdough ไม่ได้อยู่ใน Folk Lane แค่ในฐานะขนมปัง แต่กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวิธีคิดเรื่องอาหารของร้านด้วย โดยคุณเต้เล่าว่า “ระหว่างการทำ Sourdough จะมี Starter ที่เหลือจากกระบวนการ เราจึงเริ่มมองหาวิธีนำส่วนนี้กลับมาใช้ประโยชน์ แทนที่จะปล่อยให้กลายเป็นของเหลือที่ต้องทิ้ง จากนั้นจึงลองนำ Starter มาผสมกับแป้ง Pancake โดย Adapt แนวคิดจากฝั่งตะวันตกแล้วพัฒนาเป็นสูตรของร้านเอง”

โดยสิ่งที่ได้กลับมาคือ Pancake ที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้นจาก Sourdough Starter และมีคาแรกเตอร์แตกต่างจาก Pancake ทั่วไปจากไอเดียง่าย ๆ อย่างการไม่อยากให้วัตถุดิบถูก Waste จึงค่อย ๆ กลายมาเป็นอีกหนึ่งเมนูที่มีเรื่องราวของตัวเอง และเป็นตัวอย่างที่ดีของวิธีคิดเล็ก ๆ ที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังอาหารของ Folk Lane

 

Growing Together

เมื่อมีหลายวัฒนธรรมเข้ามาอยู่ในจานเดียว สิ่งหนึ่งที่ Folk Lane ให้ความสำคัญคือการทำให้คนรู้สึกว่าอาหารเหล่านี้ยังเข้าถึงได้ เพราะถึงแม้ Inspiration จะมาจาก Middle Eastern, Mediterranean หรือวัฒนธรรมอาหารอื่น ๆ แต่ไม่ได้อยากทำให้รสชาติมีความซับซ้อนหรือเครื่องเทศจัดจนรู้สึกว่าเป็นอาหารที่กินยาก

คุณเต้เล่าว่ารสชาติหลายอย่างพยายามปรับให้เข้ากับตัวเองและคนไทยมากขึ้น ไม่ได้เน้นกลิ่นเครื่องเทศแบบชัดเจนจนรู้สึกว่าเป็นอาหารอาหรับหรืออินเดียจ๋า ๆ ดังนั้นสุดท้ายแล้วอาหารของ Folk Lane อาจมีที่มาจากหลายประเทศ แต่เมื่อมาอยู่บนโต๊ะเดียวกันแล้ว สิ่งที่อยากให้เกิดขึ้นคือ กินง่าย อร่อย และรู้สึกว่าอยากกินอีก

 

A Place to Come Back To

จากวันแรกของ Toby’s จนมาถึง Folk Lane การเดินทางของร้านไม่ใช่แค่การเปลี่ยนแปลงของพื้นที่หรือเมนู แต่คือการค่อย ๆ เติบโตไปพร้อมกับผู้คนที่แวะเวียนเข้ามา และสิ่งที่ทีมยังคงให้ความสำคัญเสมอคือ Quality, Food, Coffee, Innovation, System และ Consistency ซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญในการพาร้านเดินต่อไปในระยะยาว

สำหรับ Folk Lane การเติบโตจึงไม่ได้หมายถึงแค่การมีคนเข้ามามากขึ้น แต่อยากให้ทุกอย่างดีขึ้นไปพร้อมกัน ตั้งแต่อาหาร กาแฟ การบริการ ไปจนถึงประสบการณ์เล็ก ๆ ที่เกิดขึ้นในแต่ละวัน และเหนือสิ่งอื่นใด อยากให้ที่นี่เป็นเหมือนร้านเพื่อนบ้านที่ใครก็แวะเข้ามาได้ จะมากินข้าว ดื่มกาแฟ นั่งทำงาน หรือมานั่งเล่นก็ได้

เพราะสำหรับพวกเขาแล้ว ความสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นระหว่างร้านกับคนที่แวะเข้ามา อาจเป็นสิ่งที่มีความหมายมากกว่าการเป็นเพียง “ลูกค้า” จากคนที่เดินเข้ามาในวันแรก ค่อย ๆ กลายเป็นลูกค้าประจำ และเมื่อได้เจอกันบ่อยขึ้น ได้พูดคุยและใช้เวลาร่วมกันมากขึ้น วันหนึ่งคนเหล่านั้นก็อาจกลายมาเป็นเพื่อนกัน