เบื้องหลังการสร้างสรรค์สารพัดเมนูชาของ ‘Gimbocha’ คาเฟ่ชาจีนของสองหนุ่มสาวยุคใหม่
สำหรับใครที่เคยเดินเล่น ชมงานอาร์ตที่หอศิลป์ ฯ อยู่บ่อย ๆ หากเดินถัดมาภายในซอยเกษมสันต์ 1 ก็จะได้พบกับคาเฟ่ ‘Gimbocha (อ่านว่า กิมบ้อชา)’ หรือร้านชาจีนบรรยากาศโฮมมี่ที่ดึงดูดใจให้หลายคนได้แวะไปจิบเครื่องดื่ม ซึมซับบรรยากาศสบาย ๆ และชวนอมยิ้มไปกับความน่ารักของคาแร็กเตอร์ ‘คุณยาย’ ซึ่งพร้อมต้อนรับผู้มาเยือนด้วยความอบอุ่น
ครั้งนี้ Behind The Taste จึงอยากชวนไปสัมผัสโมเมนต์สุดผ่อนคลายไปกับโลกของชาจีน ภายใต้คอนเซ็ปต์ Tea & Tales Brewing ของ ‘คุณบอส-นภัสรพี พุทธรัตน์’ และ ‘คุณต้นน้ำ-วารีช กิจบูรณะ’ สองหนุ่มสาวยุคใหม่ กับเบื้องหลังการครีเอตสารพัดเมนูชาที่มาพร้อมคาแร็กเตอร์คุณยายสุดคิวต์ เพื่อถ่ายทอดเรื่องราวและส่งต่อวัฒนธรรมการดื่มชาจีนให้เข้าถึงทุกคน กว่าจะมาเป็นร้านชาจีนยุคใหม่ที่สร้างความประทับใจมาอย่างต่อเนื่องจนเข้าสู่ปีที่ 4 จะมีที่มาที่ไปอย่างไรบ้าง ลองติดตามจากบทสัมภาษณ์ต่อไปนี้กันเลย
จากธุรกิจค้าส่งใบชา สู่คาเฟ่ชาจีนยุคใหม่สไตล์โฮมมี่
จุดเริ่มต้นของร้าน Gimbocha มาจากคนสองเจนเนอเรชัน โดยคุณพ่อของคุณบอสชื่นชอบการดื่มชาและสนใจในธุรกิจค้าส่งใบชา ประกอบกับช่วงสถานการณ์โควิด คุณบอสจึงเข้ามาช่วยทำร้าน ทำแบรนด์ชาออกมาตามความชอบ ความถนัด และค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนพัฒนาธุรกิจเรื่อยมาจนกลายเป็นคาเฟ่ชาจีนที่มีความทันสมัย เข้าถึงกลุ่มคนได้ง่ายจนถึงปัจจุบัน
“ผมเรียนจบด้านนิเทศศาสตร์ สาขาภาพยนตร์และโฆษณา ช่วงโควิด-19 ทำให้ผมมีเวลาว่างพอดี คุณพ่อของผมซึ่งเป็นพ่อค้าขายของจากสำเพ็งมาโดยตลอด มีความตั้งใจอยากเกษียณตัวเองด้วยการเปิดร้านชาเล็ก ๆ ผมเลยได้เข้ามาช่วยและเริ่มเรียนรู้เรื่องชาจากการชิม ซึ่งเป็นเรื่องที่สนุกดี ก่อนหน้านี้เราขายเพียงแค่ใบชา แต่พอเห็นว่าการมีหน้าร้านทำให้ลูกค้าเข้ามานั่งดื่มชาและพูดคุยกันได้ เลยใช้ความถนัดของตัวเองและสิ่งที่ได้เรียนรู้สร้างสรรค์เป็นตัวร้านขึ้นมา
ด้วยความที่ผมไม่ถนัดเรื่องชาจีนโบราณ เลยตัดสินใจที่จะทำร้านในสไตล์ที่ตัวเองถนัดมากกว่า ปัจจุบันร้านของเราเปิดมาได้เกือบ 4 ปีแล้วครับ และเห็นภาพชัดเจนว่ามีลูกค้ากลุ่มวัยรุ่นจำนวนไม่น้อยที่ให้ความสนใจชาของเรา ถึงจะเป็นชาจีนหรือวัตถุดิบที่พวกเขาไม่คุ้นเคยก็ตาม สิ่งที่ผมทำอยู่ในตอนนี้คือพยายามทำความเข้าใจลูกค้าของเราให้มากยิ่งขึ้นครับ”
หลังจากนั้นคุณบอสก็ได้ชวนคุณต้นน้ำ ซึ่งตอนนั้นเธอกำลังเรียนอยู่ชั้นปีที่ 4 โดยเป็นรุ่นน้องสาขาเรียนเดียวกับคุณบอส มาเข้าสู่วงการชาด้วยกัน ค่อย ๆ ทำความรู้จักใบชาแต่ละชนิด รีเสิร์ชข้อมูล ทัวร์ชิมชาทั่วเยาวราช พร้อมช่วยออกแบบแบรนด์ดิ้ง โลโก้ และกราฟิก ทั้งคู่ผ่านการลองผิดลองถูก ทำธุรกิจนี้ไปด้วยกัน จนกระทั่งเป็นคาเฟ่ชาและแบรนด์ชาจีนที่ทันสมัย ด้วยความตั้งใจที่ทำให้ร้านชาแห่งนี้มีความแตกต่างจากตลาดในปัจจุบัน ถือเป็นความท้าทาย หากแต่เป็นการเรียนรู้จากการได้ลงมือทำเองทุกขั้นตอน เติบโตและพัฒนาจากความไม่รู้เรื่องชามาก่อนเลยด้วยความภาคภูมิใจอยู่ไม่น้อย
Gimbocha กับออกแบบภาพลักษณ์ด้วยคาแร็กเตอร์ ‘คุณยาย’
นอกจากการตกแต่งร้านในสไตล์โฮมมี่แล้ว อีกหนึ่งจุดเด่นที่ทำให้บรรยากาศโดยรวมภายในร้านมีความเฟรนด์ลี่ น่ารัก และเข้าถึงง่าย คือ ‘คุณยาย’ หน้าตายิ้มแย้มแจ่มใส ใจดี คาแร็กเตอร์ตัวการ์ตูนประจำร้านที่คุณต้นน้ำเป็นผู้สร้างสรรค์ แต่งเติมเรื่องราวให้ร้าน Gimbocha ดูมีชีวิตชีวิตชีวา ชวนอบอุ่นใจ เหมือนว่าที่นี่มีคุณยายคอยชงชาให้เราดื่ม แต่ก่อนจะทราบที่มาของคาแร็กเตอร์คุณยาย คุณบอสก็ได้เล่าถึงเส้นทางของการพัฒนาคาแร็กเตอร์ร้านให้ฟังว่า
"ย้อนไปเมื่อประมาณ 4-5 ปีก่อน ร้านชามีน้อยมากในตลาด ทำให้เรานึกภาพไม่ออกจริง ๆ ว่าร้านชาควรมีหน้าตาเป็นยังไง ภาพร้านชาที่อยู่ในหัวของผมตอนแรกคือร้านชาจีนแบบดั้งเดิมที่เราคุ้นเคยจากที่บ้าน มีชุดชงชา กา และจอก รวมถึงลวดลายจีน ๆ และบรรยากาศคล้ายโต๊ะมุกในร้านกาแฟโบราณ หรือภาพของคนที่มานั่งดื่มชา พูดคุยกันในย่านเยาวราช นี่คือสิ่งที่เราจินตนาการไว้และพยายามถ่ายทอดออกมาในช่วงแรก แต่พอทำไปเรื่อย ๆ ก็ค่อยๆ ปรับเปลี่ยน เพราะได้ค้นพบว่าสไตล์แบบนั้นไม่เหมาะกับตัวตนของเรา เลยค่อย ๆ ปรับให้บรรยากาศและการสื่อสารกับลูกค้าเป็นกันเองและสบาย ๆ มากขึ้น
ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในท้องถิ่นที่แวะมาที่ร้านบ่อย ๆ ทำให้เรามีความคุ้นเคย ก็ค่อย ๆ ลดระดับความจริงจังลง และเพิ่มสิ่งที่ช่วยทำให้การสื่อสารง่ายขึ้น อย่างการสร้างตัวการ์ตูน ลูกค้าวัยรุ่นส่วนมากชื่นชอบโลโก้ที่เป็นตัวการ์ตูน ผลตอบรับที่ดีทำให้เรามั่นใจว่ามาถูกทางแล้ว เพราะเชื่อว่าตัวการ์ตูนสามารถเข้าถึงคนได้ทุกเพศทุกวัย ไม่ว่าจะเป็นผู้ใหญ่ เด็ก หรือวัยรุ่น”
คุณบอส : “คาแร็กเตอร์ตัวการ์ตูนคุณยาย เกิดจากโจทย์ที่ว่าคุณพ่อผมท่านนับถือลัทธิเต๋า และมีเทพเจ้าสูงสุดชื่อว่า ‘กิมบ้อ (Gimbo)’ ซึ่งคุณพ่อเป็นคนตั้งชื่อนี้ให้ตั้งแต่แรก และเราก็ไม่ได้เปลี่ยนชื่อ ตอนแรกโลโก้มีความจริงจังมาก เป็นรูปวาดเทพเจ้าที่ดูน่าเกรงขาม เราก็พยายามคิดว่าจะทำให้ยังไงให้เข้าถึงง่ายกว่านี้ เลยตัดสินใจ ออกแบบคาแร็กเตอร์ประจำร้านใหม่”
คุณต้นน้ำ : “การออกแบบคาแร็กเตอร์ของร้านก็ปรับภาพลักษณ์เดิมจากที่ดูจริงจังเกินไป พยายามลดทอนบางอย่างให้เข้าถึงง่ายขึ้น จากคาแร็กเตอร์เทพเจ้าเลยปรับมาเป็น ‘คุณยาย’ ให้ความรู้สึกเหมือนคนในครอบครัว รู้สึกถึงความเป็นคนธรรมดาที่ทุกคนสามารถเข้ามาพูดคุยด้วยได้ การใช้คาแร็กเตอร์คุณยาย เราได้รับแรงบันดาลใจมาจากองค์เทพเจ้า แล้วค่อย ๆ ปรับภาพลักษณ์ให้ดูผ่อนคลายกลายเป็นคุณยาย คนธรรมดาที่สื่อสารได้ง่ายกว่าและเหมาะสมกว่าค่ะ
ส่วนชื่อร้าน ‘กิมบ้อ’ คือชื่อของเทพเจ้า ซึ่งทางคุณพ่อของพี่บอสอยากให้ใช้ชื่อนี้แต่แรก ส่วนเราก็ช่วยเสริมเพิ่มคำว่า ‘ชา’ เข้าไปด้วย เพื่อสื่อถึงร้านชามากขึ้น การดึงคาแร็กเตอร์คุณยายมาใช้เป็นสัญลักษณ์ของร้าน ให้ความรู้สึกเหมือนคุณยายคือคนในครอบครัว แล้วเรียกลูกค้าทุกคนว่า ‘หลาน ๆ’ เป็นการสร้างกิมมิกและทำให้การสื่อสารเกี่ยวกับชาเป็นเรื่องที่ง่ายขึ้น นอกจากนี้ยังสื่อถึงความเชี่ยวชาญด้านชาได้อย่างสมเหตุสมผล ด้วยภาพลักษณ์และความอาวุโสของคุณยายที่ทำให้ตัวร้านเราดูน่าเชื่อถือมากขึ้นด้วย”
วิวัฒนาการเสิร์ฟชาจีนในแบบ Gimbocha
ชาส่วนใหญ่ของร้าน Gimbocha ถูกตั้งชื่ออย่างตรงไปตรงมาด้วยการใช้ชื่อของชนิดชานั้น ๆ ซึ่งมีให้เลือกทั้งแบบร้อน แบบเย็น มีชานม ชาใส ซึ่งชงจากชาชนิดเดียวและที่เบลนด์ขึ้นใหม่เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสที่ซับซ้อน แต่กว่าจะมีเมนูชามากมายอย่างทุกวันนี้ คุณบอสเล่าว่าทางร้านได้เริ่มต้นจากการเสิร์ฟแต่ชาร้อนด้วยวิธีชงแบบกงฟูฉา (วิถีการชงชาร้อนของชาวจีน) แบบดั้งเดิมเลยทีเดียว
“สมัยเรียนผมไม่เคยดื่มชาจีนเลย ดื่มแต่ชาแอปเปิ้ลหรือไม่ก็ชานมไข่มุก ก่อนเปิดร้านคุณพ่อเลยซื้อชามาให้ลองชิมหลายชนิด ตอนนั้นเป็นความประทับใจแรกเลยที่ได้ลองดื่มชาร้อน ความร้อนช่วยให้กลิ่นและรสสัมผัสต่าง ๆ ของใบชานั้นชัดเจนขึ้น พอได้ลองชงเองก็เลยอยากถ่ายทอดประสบการณ์นี้ออกไปให้คนอื่นได้ชิม ได้รู้จักชาจีนมากขึ้น”
“ช่วงแรกที่เปิดร้าน เราขายแต่ชาร้อนอย่างเดียว เสิร์ฟคู่กับขนมหมั่นโถวย่าง แต่ดูเหมือนพวกเขายังไม่คุ้นเคยกับการดื่มชามากนัก เราเลยต้องหาวิธีปรับตัวเข้าหาลูกค้า อย่างแรกคือคนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับเมนูเย็นมากกว่าเพราะด้วยสภาพอากาศเมืองไทยที่ร้อน เลยเริ่มทำเมนูชาเบลนด์เย็น โดยเลือกใบชาที่เราสนใจมาผสมกับวัตถุดิบที่ลูกค้าคุ้นเคยที่ทำให้ดื่มง่ายขึ้น เช่น ดอกไม้และผลไม้ เพื่อให้พวกเขากล้าเปิดใจลองดื่มชาชื่อแปลก ๆ และเห็นว่ามันไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด ส่วนพาร์ทที่เป็นขนมก็ค่อย ๆ พัฒนา เพิ่มเติมขนมชนิดอื่น ๆ มากขึ้นด้วย อย่างทาร์ตและชีสเค้กที่เราทำเอง ให้เนื้อสัมผัสแบบครีมมี่ที่เข้ากันได้ดีกับชาร้อน ถึงก่อนหน้านี้เราจะไม่เคยทำขนมมาก่อน ก็พยายามฝึกฝนและพัฒนามาเรื่อย ๆ จนล่าสุดเรามีทั้งเมนูชาและขนมเบเกอรีโฮมเมดให้ได้สั่งมากินคู่กันหลากหลายอย่าง”
“เมนูชาเราพยายามสื่อสารให้เห็นถึงความหลากหลายและความลุ่มลึกของชาจีน สำหรับชาร้อน เราพัฒนาไปสู่ Next Level Tea เพื่อรองรับลูกค้าประจำที่ดื่มชาของเราจนครบทุกเมนูแล้ว ซึ่งชาในระดับนี้จะมีความซับซ้อนของกลิ่น รส และสัมผัสที่หลากหลายยิ่งขึ้น ปัจจุบันเมนูชาของเรามีทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ชาร้อนมี 2 ระดับ ส่วนชาเย็นมีทั้งแบบชาเบลนด์และชาใส ตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มต่าง ๆ อย่างลูกค้าที่สนใจชาร้อนเขาก็จะเลือกสั่งเฉพาะเมนูชาร้อน ในขณะที่บางคนอาจจะเริ่มต้นจากการลองดื่มชาเบลนด์เย็นก่อน ถ้าชอบก็อาจขยับไปเป็นชาใสที่ไม่ใช่ชาเบลนด์ และในที่สุดก็อาจจะลองดื่มชาร้อนตามสเต็ป
ส่วนลูกค้าคนไหนที่ไม่ใช่สายดื่มชาแบบจริงจัง เราก็มีหมวดชานม ให้พวกเขาได้เลือกสั่งด้วย ก็พยายามรองรับลูกค้าทุกกลุ่ม ไม่ว่าจะเป็นเด็กหรือผู้ใหญ่ ให้พวกเขาเริ่มต้นจากเมนูไหนก็ได้ตามชอบ โดยที่เป้าหมายของเราคือการทำให้ร้านเข้าถึงง่าย เพราะปกติแล้วพอต้องพูดถึงชาจีน คนมักจะนึกถึงพิธีการ ความตั้งใจในการดื่ม ซึ่งเราก็มีให้บริการสำหรับใครที่ต้องการประสบการณ์แบบนั้น แต่ในขณะเดียวกัน ถ้าเป็นกลุ่มลูกค้าที่ต้องการมานั่งชิล พักผ่อนระหว่างวัน ก็สามารถแวะดื่มชาในบรรยากาศสบาย ๆ ได้เช่นกัน”
“เมนูชาที่ออกแบบไว้ ลูกค้าเลือกดื่มได้ตามอารมณ์และความต้องการในแต่ละวัน ลูกค้าบางคนอาจสั่งเมนูเย็นในวันทำงาน ส่วนในวันฝนตกหรือวันที่ต้องการนั่งอ่านหนังสือนาน ๆ ก็อาจจะสั่งชาร้อน ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับบริบทและความต้องการในแต่ละโอกาสของลูกค้าที่แวะเวียนเข้ามาครับ”
ความรอบรู้เรื่องชาและแนวการคัดสรรวัตถุดิบสำหรับชงชา
การจับคู่ชากับวัตถุดิบต่าง ๆ ในแบบของร้าน Gimbocha นั้น มีทั้งแบบที่ใช้หลักการ ตามความชอบ และแบบที่เพิ่มมิติใหม่ให้กับการดื่มชา แต่ทั้งหมดทั้งมวลนี้ก็ล้วนต้องอาศัยระยะเวลาในการเรียนรู้ ศึกษาศาสตร์ของการชงชาอย่างจริงจัง
“ความรู้เรื่องชาส่วนใหญ่แล้วมาจากการศึกษาค้นคว้าด้วยตัวเองครับ เป็นการเรียนรู้จากสื่อหลายแหล่งและพาตัวเองไปสัมผัสกับประสบการณ์ตรง อย่างการไปเยาวราชเพื่อลองดื่มและซื้อชาจีนหลายชนิดมาลองชิม เราพยายามหาข้อมูลจากทั้งสื่อออนไลน์ภาษาไทย ภาษาอังกฤษ และภาษาอื่น ๆ ความโชคดีอย่างนึงคือผมอ่านภาษาจีนได้ เลยศึกษาเรื่องชาจีนได้ด้วย คนจีนส่วนใหญ่เขาพูดคุยเรื่องชากันอย่างแพร่หลาย แต่สำหรับประเทศไทย การหาแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับชาจีนที่อธิบายลึกซึ้งเป็นเรื่องที่ยากมาก ความยากของการเรียนรู้เรื่องชาคือการทำความเข้าใจว่ามีเรื่องไหนบ้างที่ต้องเรียนรู้ ต้องลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง การอ่านข้อมูลเชิงลึกที่ต้องอาศัยความเข้าใจเลยต้องใช้เวลามาก อย่างช่วงปีแรกของการทำร้าน ผมต้องอ่านหนังสือและศึกษาเรื่องชาอย่างหนัก จากข้อมูลทั้งหมดที่มี”
“การนำเสนอเมนูชาต่าง ๆ ในร้าน เราพยายามให้ลูกค้าได้สำรวจความหลากหลาย โดยไม่ได้จำกัดว่าจะขายชาประเภทใดประเภทหนึ่ง เพราะเราเชื่อว่าสิ่งที่ยากที่สุดในการเรียนรู้เรื่องชาคือการทำความเข้าใจภาพรวม วิธีการสื่อสารของเราเลยเป็นลักษณะของการทำให้ลูกค้าเห็นภาพกว้างของโลกชา ซึ่งถ้าพวกเขาต้องการเจาะลึกเรื่องไหนเป็นพิเศษ ก็สามารถพูดคุย ขอคำแนะนำเพิ่มเติมได้เสมอ
ชาในร้านของเราเลยมาจากหลายมณฑลจีน รวมถึงชาจากไทยและไต้หวัน พยายามจัดหาชาจากแหล่งปลูกที่เฉพาะเจาะจง เน้นความหลากหลาย เพราะชาที่ดีที่สุดไม่ได้มีแค่ชนิดเดียว ร้านของเราเหมือนเป็นโรงเรียนอนุบาลสำหรับคนรักชา อยากให้รู้สึกว่าชาเป็นสิ่งที่เรียนรู้ง่าย ดื่มแล้วสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหรือรสชาติที่ชัดเจน เราเลยเลือกชาพื้นฐานที่เข้าใจง่ายมาเสิร์ฟเป็นหลัก ด้วยความเชื่อว่าถ้าลูกค้าเข้าใจเรื่องชาสักเรื่องหนึ่งแล้ว พวกเขาก็จะรู้สึกสนุกและสามารถศึกษาต่อได้ด้วยตัวเอง”
เบื้องหลังการสร้างสรรค์สารพัดเมนูชา
“การแนะนำเมนูชาให้กับลูกค้าที่เข้ามาในร้าน ก่อนอื่นเราจะสังเกตจากพฤติกรรมลูกค้า เพราะร้านเรามีการออกแบบสเปซไว้หลากหลายฟังก์ชัน ไม่ว่าจะเป็น Co-working Space พื้นที่สำหรับคนที่ต้องการดื่มชาอย่างตั้งใจ หรือเป็นคอมมูนิตี้เล็ก ๆ สำหรับพบปะสังสรรค์ของคนที่อยากเข้ามาพักผ่อนระหว่างวัน เราพยายามสังเกตเพื่อทำความเข้าใจว่าลูกค้าต้องการใช้ฟังก์ชันไหนภายในร้าน เช่น หากลูกค้าสนใจชาร้อน พวกเขาจะยืนอ่านเมนูเงียบ ๆ หรือถามรายละเอียดเกี่ยวกับชาต่าง ๆ ซึ่งแสดงว่าพวกเขาสนใจเครื่องดื่มโดยเฉพาะ แต่หากลูกค้าเข้ามาเพราะชื่นชอบบรรยากาศของร้านแต่ไม่รู้จะเลือกดื่มอะไร เราก็จะช่วยแนะนำเมนูชาให้ลองดื่ม
การชงชาให้ได้รสชาติเข้มข้นและกลิ่นที่ชัดเจน แน่นอนว่าต้องเริ่มต้นจากการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี จากนั้นก็ขึ้นอยู่กับว่าผู้ผลิตชาจะถ่ายทอดคุณภาพของใบชาออกมาในสไตล์ของตนเองอย่างไร พอนำมาชงก็ต้องเรียนรู้ใบชาแห้งก่อน หลังจากชงแล้วก็จะชิมเพื่อทำความเข้าใจว่าผู้ผลิตชาเขาตั้งใจทำชาออกมาในรูปแบบไหน เช่น ถ้าใบชามาจากภูเขาสูง ผู้ผลิตตั้งใจให้ชานุ่มนวลและมีกลิ่นดอกไม้ มักจะผ่านการออกซิเดชั่นน้อย ทำให้สีชาอ่อนไปทางเขียวหรือเหลือง นอกจากนี้ชาแต่ละล็อตที่เข้ามาก็จะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปตามธรรมชาติ เราต้องทดสอบรสชาติอยู่เสมอ เพราะคุณภาพของใบชามักแตกต่างกันไปตามสภาพอากาศที่ปลูก”
“การครีเอตเมนูชาเราต้องตัดสินใจว่าจะนำเสนออะไรให้ลูกค้า ปรับวิธีการชงให้เหมาะสมตามความต้องการว่าอยากสื่อสารรสชาติแบบใด ซึ่งความเข้มข้นของชาก็จะขึ้นอยู่กับทั้งวัตถุดิบและผู้ผลิตชา ว่าพวกเขามองเห็นอะไรและตั้งใจส่งมอบสิ่งใดให้กับผู้ดื่ม เพราะฉะนั้นผู้ชงชาจึงเป็นผู้ที่ส่งผ่านคุณภาพจากต้นทางไปยังปลายทาง”
“เมนูชาที่ลูกค้าสั่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการแนะนำของเราด้วย โดยเลือกตามความชอบและไลฟ์สไตล์ที่เหมาะกับลูกค้า สำหรับเมนูยอดนิยม ถ้าเป็นหมวดเครื่องดื่มเย็น ‘ชานม’ จะเป็นเมนูที่ชายดีที่สุด เพราะดื่มง่าย เป็นเมนูที่ปลอดภัยและหลายคนคุ้นเคย จึงได้รับความนิยมจากทั้งลูกค้าขาประจำและขาจร อีกเมนูที่ได้รับความนิยมคือ ‘ชามะนาว’ ซึ่งร้านของเราจะใส่โซดาลงไปด้วย ทำให้สดชื่น เหมาะดื่มในวันที่อากาศร้อน
สำหรับเมนูชาร้อน ตัวที่ดื่มง่ายที่สุดและเรามักแนะนำคือ ‘อู่หลงหมักอ่อนจากไต้หวัน’ เนื่องจากทางไต้หวันเขามีความเชี่ยวชาญในการทำชาให้ได้รสนุ่มนวลในราคาที่เข้าถึงได้ ซึ่งชาจากไต้หวันนั้นมีราคาไม่แพง เมื่อเทียบกับชาจีนที่มีชื่อเสียงโด่งดัง เราเลยอยากแนะนำชาไต้หวันก่อน เมื่อได้ลองชาไต้หวันที่เน้นเรื่องกลิ่นและรสสัมผัสที่ดื่มง่าย มีความฝาดและความขมน้อยกว่าแล้ว ลูกค้าจะรู้สึกว่าชาไต้หวันเป็นตัวเลือกที่ดี ปลอดภัย และมักเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้อยากลองชาชนิดอื่น ๆ ต่อไป ส่วนลูกค้าคนไหนที่ชำนาญเรื่องการดื่มชาแล้ว เราจะเน้นแนะนำให้ดื่มชาจากรสสัมผัส ซึ่งในภาษาจีนจะมีคำว่า ‘หุยกาน (回甘)’ ซึ่งหมายถึงรสหวานหลังดื่มชา เป็นลักษณะของรสหวานที่ชุ่มคอ อยู่ในชาหอมบางชนิด เช่น ชาอู่หลงจากเขาอู่อี๋ซาน (อู่หลงเหยียนฉา) ที่ผ่านการปิ้งไฟ เป็นชาระดับสูงที่มีความเข้มข้น ให้กลิ่นชัด และมีรสหวาน”
“เมนูชาในปัจจุบันก็ขึ้นอยู่กับคือจำนวนชนิดของใบชา วัตถุดิบที่เราหามาได้ ส่วนไอเดียในการเบลนด์มักได้แรงบันดาลใจจากสิ่งรอบตัว อย่างวันไหนอากาศร้อน เราก็จะนึกถึงว่าคนจีนทางกวางตุ้งเขาดื่มอะไรกันในฤดูร้อน ถึงไทยเราจะไม่มีผลไม้แบบบ้านเขา ก็จะลองดูว่าเขาใช้ชาชนิดไหน แล้วมาทดลองเองกับวัตถุดิบอื่น ๆ ที่ไทยเรามี บางไอเดียก็มาจากการที่เราเคยดื่มชาร้อน แล้วนำรสชาตินำมาต่อยอดใหม่ เช่น ชาผู่เอ๋อร์เปลือกส้มที่มีกลิ่นอายของสมุนไพรจีนและรสซิตรัสเล็กน้อยก็จะนำมาทำเป็นชามะนาว กลิ่นชามีส่วนทำให้เรานึกถึงส่วนผสมอื่น ๆ ที่มาเบลนด์เข้ากันได้ดี
บางครั้งไอเดียคิดเมนูชาก็มาจากชาที่เราเองชอบดื่มเป็นพิเศษ เช่น มี่หลันเซียงซ่า เป็นชาที่มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้ง คำว่า ‘หลัน" หมายถึงดอกไม้ และ ‘เซียง’ หมายถึงกลิ่น ชื่อชาจึงแปลว่า ‘ชาดอกไม้และน้ำผึ้ง’ เป็นเมนูชาที่ดื่มแล้วให้ทั้งรสหวาน ขม มีกลิ่นน้ำผึ้ง และกลิ่นหอมของดอกไม้แบบครบถ้วน ก่อนจะเพิ่มรสเปรี้ยวและเค็มเข้าไปด้วย ให้รู้สึกสดชื่นยิ่งขึ้น จึงนำมาพัฒนาเป็นชามะนาว โดยเพิ่มไซรัปที่ใช้ในค็อกเทลเข้าไปด้วย ให้ได้รสชาติที่หลากหลาย ซึ่งนี่เองคือความสนุกของคนชงชาที่ได้สำรวจกลิ่นและรสชาติชาใหม่ ๆ อยู่เสมอ”
“ด้านวัตถุดิบส่วนใหญ่จะคัดเลือกเอง บางชนิดเราหามาเอง บางชนิดก็หาได้จากเยาวราช เป็นการสร้างความสัมพันธ์กับกลุ่มผู้ขาย ซึ่งเราก็ได้รับความรู้มากมายจากแหล่งต่าง ๆ อย่างในภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่และเชียงราย ก็มีวัตถุดิบชาที่ดี เราพยายามสนับสนุนผู้ผลิตในท้องถิ่นเหล่านี้ให้มากขึ้น นอกจากชาจีนแล้ว เราก็เพิ่มชาไทยเข้ามาในร้านด้วย เพราะจากที่ทดลองชิมก็พบว่ามีชาไทยคุณภาพดีจำนวนมากที่ผู้ผลิตตั้งใจทำ แต่คนไทยส่วนใหญ่อาจยังไม่เคยได้ลองชิมชาไทยในระดับนั้น คนไทยเรามีความรู้เรื่องชาที่หลากหลายพอสมควร สามารถทำชาได้หลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นชาสไตล์ไต้หวัน ชาผู่เอ๋อร์หรือชาแดง แตกต่างจากคนจีนที่แต่ละพื้นที่เขาจะเชี่ยวชาญการผลิตชาเฉพาะบางประเภทเท่านั้น ร้านเราเห็นว่าชาไทยหลายชนิดมีศักยภาพมากพอ คุณภาพดีจนสามารถชนะการประกวดได้ เลยอยากนำมาเผยแพร่ให้ลูกค้ารุ่นใหม่ได้รู้จัก
เราจะเลือกชาที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นและให้ประสบการณ์ที่แปลกใหม่ เหมาะกับคนที่ไม่เคยดื่มชามาก่อนเป็นอันดับแรก นอกจากนี้ยังพิจารณาจากเรื่องราวที่น่าสนใจ ถ้าเป็นชาที่มาจากแหล่งเดียวกันหรือสายพันธุ์ใกล้เคียงกัน แต่มีรสแตกต่างกันมาก มีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ที่ชัดเจน ก็จะนำมาชง เพราะเชื่อว่าลูกค้าจะเรียนรู้และเข้าถึงชานั้น ๆ ได้ง่ายกว่า”
เมนูแนะนำประจำร้าน
เมนูแนะนำในครั้งนี้คือ ‘ชาแดงวาวี’ เป็นชาแดงสายพันธุ์ชิงซิน (Qing Xin) ซึ่งเป็นสายพันธุ์ชาที่นิยมในไต้หวัน ชาตัวนี้จะนำมาอบด้วยไฟอ่อน ๆ ให้มีกลิ่นหอมคล้ายขนมอบ และด้วยระดับการออกซิเดชันที่สูง ทำให้ชาชนิดนี้มีกลิ่นหอมของผลไม้และน้ำผึ้งที่เข้ากันได้เป็นอย่างดี
ลักษณะใบชาที่นำมาชงจะม้วนกลมเป็นก้อน (มีที่มาจากการที่สมัยก่อนประเทศญี่ปุ่นต้องการให้ไต้หวันส่งออกชาไปต่างประเทศ และพบว่าใบชาแบบเส้นนั้นกินพื้นที่และแตกหักง่ายระหว่างการขนส่ง จึงได้มีการคิดค้นกระบวนการนวดและม้วนใบชาก่อนนำไปอบ) การนวดและม้วนใบชาช่วยให้ประหยัดพื้นที่ในการขนส่ง และทำให้ใบชาไม่แตกหักง่าย ซึ่งเมื่อนำมาชง ใบชาที่โดนน้ำร้อนจะค่อย ๆ คลายตัวออก ในประเทศไทยเอง ส่วนมากมักรับเอาวัฒนธรรมการชงชาแบบไต้หวันมาใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดเชียงรายและเชียงใหม่ ก็จะพบว่าใบชาที่ใช้จะมีลักษณะม้วนเป็นก้อนกลมเช่นกัน
สำหรับการชงชาแดงวาวีในแต่ละรอบ ให้เริ่มต้นที่ระยะเวลา 30 วินาที แล้วค่อย ๆ เพิ่มเวลาไปเรื่อย ๆ ครั้งละ 30 วินาที หากคนชงไม่สามารถจับเวลาได้แม่นยำ ก็ให้ประมาณเวลาได้ตามเหมาะสม เพราะการชงชาไม่มีถูกหรือผิด ถ้าคนดื่มรู้สึกว่าชาเข้มไปหรืออ่อนไป สามารถปรับเวลาชงได้ แต่สิ่งสำคัญในการชงชาร้อนคือ เมื่อชงเสร็จแล้วให้เปิดฝาทิ้งไว้และรินน้ำชาใส่ถ้วยชาให้หมดทันที อย่าให้น้ำร้อนค้างอยู่ในกา เพราะอาจทำให้เสียรสชาได้นั่นเอง
คุณต้นน้ำ : "ในส่วนของเมนูชาแบบเย็นที่แนะนำมีชื่อว่า 'มี่หลันเซียงซ่า' คำว่ามี่หลันเซียง จริง ๆ แล้วเป็นชื่อของชาเลยค่ะ ซึ่งก็คือชา 'ตานฉง มี่หลันเซียง' เป็นชาอู่หลงที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้และน้ำผึ้ง ชาชนิดนี้มาจากทางแต้จิ๋ว จุดเด่นจะอยู่ที่กลิ่นและรสชาติที่มีมิติมาก เพราะจะให้รสขมนำ ตามด้วยรสหวาน และกลิ่นหอมอวลในปากค่อนข้างนาน ทางร้านจึงเลือกนำชานี้มาผสมกับน้ำผึ้งและไซรัป Elderflower ซึ่งเป็นไซรัปจากดอกไม้ให้โทนกลิ่นหอมหวานผสานความฟรุ๊ตตี้เล็กน้อย ก่อนเพิ่มเลมอนและท็อปด้วยโซดา เป็นเมนูชามะนาวรสชาติเปรี้ยว หวาน ซ่า ดื่มแล้วสดชื่น
สำหรับเมนูขนมที่ทำมาเสิร์ฟเข้าคู่กับชาคือ ‘ชูว์ครีมดาร์กช็อกโกแลต’ แบบโฮมเมด ที่พี่บอสทำเองทั้งหมด เป็นชูว์ครีมที่ด้านนอกมีชั้นคุกกี้กรุบกรอบ สอดไส้ครีมช็อกโกแลต แล้วท็อปด้วยคาราเมลหอมหวาน การจัดเตรียมชูว์ครีมจะเน้นความสดใหม่ โดยอบแป้งซ้ำด้วยลมร้อนเมื่อมีลูกค้าสั่ง เพื่อให้ได้ความกรอบนอกนุ่มในก่อนจะใส่ไส้
เมนูขนมของทางร้านจะมีการปรับเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามวัตถุดิบและผลไม้ที่มีในช่วงฤดูกาลนั้น หรือถ้าได้แรงบันดาลใจใหม่ ๆ มาก็จะลองนำมาครีเอตเป็นเมนูใหม่ ๆ ส่วนถ้าช่วงไหนต้องมีออกบูธก็จะเลือกทำขนมจากกลุ่มเป้าหมาย ตามความต้องการของพื้นที่นั้น ๆ รวมถึงหลีกเลี่ยงการครีเอตเมนูที่ซ้ำกับร้านค้าใกล้เคียง เพื่อนำเสนอเมนูที่หลากหลายและไม่เหมือนใครอยู่เสมอ"
หลากหลายความท้าทายในการทำธุรกิจคาเฟ่ของคนรุ่นใหม่
“ในช่วงแรกเราสองคนช่วยกันทำเอง เพราะยังไม่มีประสบการณ์ด้านการบริหารร้าน แต่พอร้านเริ่มตั้งตัวได้ จึงค่อย ๆ เริ่มจ้างพนักงานเข้ามาช่วย ผมเองก็ถอยออกมาศึกษาเรียนรู้ด้านการบริหารธุรกิจเพิ่มเติม เพราะรู้สึกว่าหากไม่มีความรู้ด้านนี้ ร้านจะไม่สามารถบริหารจัดการได้อย่างยั่งยืน ศึกษาด้วยตัวเองจากอินเทอร์เน็ตและ YouTube ซึ่งให้ความรู้ด้านธุรกิจได้มากมาย เมื่อเรียนรู้แล้วก็ต้องลองทำจริง หากไม่ประสบผลสำเร็จก็ลองใหม่ ทำแบบนี้ซ้ำไปเรื่อย ๆ จนตอนนี้เริ่มรู้สึกว่าความรู้ด้านการบริหารที่ได้ศึกษามาสามารถนำมาประยุกต์ใช้ได้จริง และมีการแบ่งตำแหน่งงานภายในร้านได้ชัดเจนขึ้น
ชาที่คนไทยคุ้นเคยอาจมีชาพื้นฐานเพียง 1-4 ชนิด เช่น ชามะลิ ชาอู่หลง ชาแดง แล้วค่อยเพิ่มท็อปปิ้ง แต่สำหรับชาของเรา ชาอู่หลงก็มีหลากหลายประเภท ทำให้การสอนงานยากมาก ผมต้องศึกษาและจัดทำสื่อทั้งหมดเพื่อให้พนักงานเข้าใจมากที่สุด พนักงานของเราไม่เพียงแต่ชงชาร้อนเป็นเท่านั้น แต่ต้องสามารถเล่าเรื่องราวและจดจำรายละเอียดของชาแต่ละชนิดได้ด้วย ซึ่งชาร้านเรามีประมาณ 40-50 เมนู ผมเลยต้องเขียนบล็อกรวบรวมข้อมูลชาเหล่านั้นไว้ในเว็บไซต์ของร้าน และแชร์ให้พนักงานทุกคนได้เข้าไปเรียนรู้ ค้นหาชื่อชา แล้วอ่านรายละเอียดต่าง ๆ ได้เลย เพื่อให้พนักงานสามารถถ่ายทอดเรื่องราวของชาได้จากความเข้าใจจริง ๆ ด้วยความเชื่อที่ว่ารสชาติชาหรือความอร่อยเป็นสิ่งสำคัญ แต่เรื่องราวก็มีส่วนทำให้การดื่มชาสนุกขึ้นด้วยเหมือนกัน พนักงานที่รับออเดอร์หน้าเคาน์เตอร์เลยต้องสามารถอธิบายเรื่องราวคร่าว ๆ และบอกความแตกต่างของชาแต่ละชนิดได้ด้วยครับ”
“ส่วนการบริการและจัดสรรพื้นที่ของร้าน นอกจากเป็นร้านชาแล้ว ที่นี่ยังมีบริการอื่น ๆ ด้วย เพราะพอเปิดให้บริการไปสักระยะ ก็เริ่มเห็นว่าเรามีลูกค้าหลากหลายกลุ่ม ทั้งกลุ่มที่ตั้งใจมาดื่มชาโดยเฉพาะ และกลุ่มลูกค้าที่มาเพื่อพักผ่อน เราเลยเริ่มปรับพื้นที่ให้เหมาะสมกับความต้องการ เช่น เพิ่มโซฟาสำหรับผู้ที่ต้องการพักผ่อน จิบชาสบาย ๆ ระหว่างวัน และจัดเคาน์เตอร์บาร์สำหรับผู้ที่ตั้งใจมาดื่มชา ได้เห็นการชงชา นอกจากนี้ยังเพิ่มปลั๊กไฟ เพื่อรองรับลูกค้าที่มานั่งทำงานด้วย คือเราไม่ได้กำหนดรูปแบบตายตัว แต่ค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนไปตามพฤติกรรมการใช้งานของลูกค้า"
"พอมีคนมาใช้พื้นที่มากขึ้น การบริการและให้ความรู้เรื่องชาอาจลดลงบ้าง ล่าสุดเราจึงได้เพิ่ม กิจกรรมเวิร์คช็อปเกี่ยวกับการชงชาขึ้นมาด้วย เพื่อให้ผู้ที่สนใจสามารถเข้ามาพูดคุยและเรียนรู้เรื่องชาได้อย่างเป็นสัดส่วน โดยเวิร์คช็อปที่ว่านี้จะจัดขึ้นที่บริเวณชั้น 2 ของอาคารร้าน มีการกำหนดตารางกิจกรรมในแต่ละเดือนและแจ้งผ่านทุกช่องทางโซเชียลฯ ของร้าน เป็นการเปิดโอกาสให้ลูกค้าที่สนใจเรื่องชาได้เข้ามาร่วมพูดคุยในหัวข้อต่าง ๆ อย่างคอร์สที่เพิ่งจัดไปครั้งล่าสุดคือ ‘Tea Appreciation’ ซึ่งเกิดจากปัญหาที่พบว่าการเรียนรู้เรื่องชามักมีแต่ข้อมูลเฉพาะทางที่ซับซ้อน เราเลยเปิดคอร์สให้ผู้ร่วมกิจกรรมได้เห็นภาพรวมหรือหัวข้อสำคัญ ๆ ที่ผู้ดื่มชาควรรู้ ซึ่งครอบคลุมเรื่องราวต่าง ๆ เช่น ประวัติศาสตร์ อุปกรณ์ชงชา รสชาติ วัตถุดิบ และวิธีการผลิต ให้คนที่มาเวิร์คช็อปได้เข้าใจภาพรวมของโลกชา หากใครที่สนใจมิติไหนเป็นพิเศษ ก็สามารถศึกษาเพิ่มเติมได้ในอนาคต ชื่อกิจกรรมนี้เลยสะท้อนแนวคิดที่ว่าเป็นการได้มาดื่มด่ำกับรสชาในหลากหลายมิติร่วมกัน ด้วยเป้าหมายที่อยากให้ทุกคนได้เรียนรู้ เข้าใจ และเพลิดเพลินไปกับชาจริง ๆ ครับ”
ความสุขเล็ก ๆ ของคนชง (เจ้าของร้าน) ชา
“ชาเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับสังคมมานาน ผมอยากให้ทุกคนได้ลองดื่มชา ลองทำความเข้าใจตัวเองผ่านประสาทสัมผัสที่เกิดขึ้นในขณะนั้น ลองสังเกตว่าตัวเรารู้สึกอย่างไร ได้รสชาติหรือกลิ่นอะไร แม้ไม่ชัดเจนก็ไม่เป็นไร เพราะการดื่มชาช่วยให้เราผ่อนคลาย และบางครั้งอาจทำให้เราค้นพบความชอบบางอย่างของตัวเองขณะดื่มได้
การทำงานบริหารร้านบางครั้งก็หนักหน่วงจนอาจทำให้หมดไฟ แต่พอผมได้กลับมาเจอ พูดคุยกับลูกค้าประจำเพียงแค่ไม่กี่ประโยค ก็ทำให้เรารู้สึกสบายใจและมีกำลังใจขึ้นมาแล้ว บางทีเราห่างหายจากพวกเขาไปนาน ๆ ก็จะรู้สึกคิดถึง และสุดท้ายเราก็ต้องกลับมาเติมไฟจากลูกค้าของเราเองเสมอครับ อย่างเวิร์คช็อปชงชาล่าสุดที่เราจัดกันไปก็ช่วยได้มาก การได้กลับมาพูดคุยเรื่องชา ได้แลกเปลี่ยนความเห็นกัน แม้ว่าจะเป็นเพียงการสอบถามสารทุกข์สุกดิบกัน ก็ทำให้เรารู้สึกดีขึ้นได้ เป็นโมเมนต์ธรรมดา บทสนทนาเรื่องง่าย ๆ ที่ส่งกำลังใจให้เราได้แล้ว”
แพลนต่อไปในอนาคต
“เราอยากขยายการเข้าถึงกลุ่มลูกค้าให้มากขึ้น เพราะลูกค้าที่ชื่นชอบร้านของเรายังคงต้องเดินทางมาที่นี่ที่เดียว ลูกค้าหลายคนชื่นชอบร้านของเราแต่อาจจะไม่สะดวกมาบ่อย ๆ อย่างลูกค้าประจำบางคนเดินทางมาจากเชียงราย ซึ่งเขาจะแวะมาที่ร้านทุกครั้งที่เข้ามากรุงเทพฯ ผมรู้สึกทึ่งและขอบคุณจริง ๆ ที่ให้การสนับสนุน ผูกพันกับร้านเรามากขนาดนี้ ในปีนี้เราเลยตัดสินใจที่จะออกบูธ เดินทางไปยังพื้นที่ที่คาดว่าจะมีกลุ่มลูกค้าของเรา ในอนาคตเราวางแผนจะขยายการออกบูธให้ได้ 2-3 งานพร้อมกัน เพื่อให้แบรนด์ชาของเราเข้าถึงลูกค้าได้กว้างขึ้น สามารถติดตามตารางการออกบูธ การจัดเวิร์คช็อป และกิจกรรมพิเศษต่าง ๆ ได้ทางโซเชียลฯ ทุกช่องทาง เพราะร้านของเรามุ่งเน้นให้ชาเป็นสิ่งที่เข้าได้กับหลายบริบท ไม่ว่าจะเป็นการรวมตัวกัน การดื่มชาอย่างตั้งใจ หรือการพักผ่อน ก็พยายามจัดหากิจกรรมต่าง ๆ เพื่อสนับสนุนแนวคิดนี้ให้มากขึ้นครับ
อีกหนึ่งสิ่งที่เราตั้งใจคือการพัฒนาคาแร็กเตอร์คุณยายให้มีเรื่องราวที่น่าติดตามและมีความเป็นมนุษย์ที่เข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น ซึ่งอาจต้องใช้เวลาและหลายกระบวนการทางความคิดที่นำไปสู่การออกแบบคาแร็กเตอร์ที่ละเอียดขึ้น เพื่อนำไปต่อยอดทำสิ่งต่าง ๆ ให้ครบวงจรมากขึ้น อย่างในตอนนี้เราก็พยายามวาดภาพและเขียนคอมิกเรื่องราวเกี่ยวกับคุณยายทุกสิ้นเดือน ซึ่งสามารถติดตามผ่านทุกช่องทางโซเชียลฯ ของร้านกันได้เลย"
เรียกว่าการลงมือทำธุรกิจคาเฟ่อย่างร้านชา Gimbocha ให้เติบโตอย่างสม่ำเสมอในยุคปัจจุบันนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ทั้งคุณบอสและคุณต้นน้ำ ได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าความตั้งใจที่ดี การปรับตัวและสร้างพัฒนาการใหม่ ๆ ให้ร้านอยู่เสมอ เป็นสิ่งที่ผลักดันให้ร้านไปต่อได้อย่างมั่นคง สมแล้วที่ร้านชาคาแร็กเตอร์คุณยายสุดน่ารักแห่งนี้เป็นคอมมูนิตี้ที่ทำให้ทุกคนเข้าถึงชาจีนได้ง่าย รวมถึงสร้างความประทับใจให้ใครต่อใครมาโดยตลอด ไม่ว่าจะแวะไปดื่มชา นั่งพูดคุย อ่านหนังสือ ถ่ายรูป หรือพักผ่อน คุณยายจากร้าน Gimbocha ก็พร้อมต้อนรับหลาน ๆ ผู้มาเยือนอย่างอบอุ่นเสมอ
Gimbocha
ซอยเกษมสันต์ 1 (BTS สถานีสนามกีฬาแห่งชาติ)
เปิด วันศุกร์-พุธ (ปิดวันพฤหัสบดี) เวลา 11.30-21.00 น., วันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 11.30-19.00 น.
โทร. 08-6998-0330
You May Also Like
