Published on October 31, 2022

The Aesthetics of Thai Flavours Arranged as Rhythmically Beautiful as A Well-Composed Poem

ชวนลิ้มลองรสชาติอาหารของหลากหลายเมนูพิเศษสไตล์ไฟน์ไดน์นิ่งที่ร้าน กวี (KAVEE) ผ่านการรังสรรค์ความอร่อยโดย เชฟเต้-วรธน อุดมชโลทร เชฟหนุ่มมากฝีมือผู้คร่ำหวอดอยู่ในแวดวงร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในสหรัฐอเมริกา ก่อนจะกลับมาเมืองไทยและสานต่อโปรเจ็กต์ร้านอาหารของตัวเองอย่างเต็มรูปแบบ ภายใต้แนวคิดของการครีเอตเมนูอาหารที่นำไปเทียบกับเสน่ห์ของบทกวี

 

ยินดีต้อนรับเข้าสู่การทานอาหารมื้อพิเศษที่ร้าน 'กวี (KAVEE)'

 

บรรยากาศการดินเนอร์ภายในร้าน

สำหรับภูมิหลังของ เชฟเต้ เขาเริ่มต้นเส้นทางการทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Le Cordon Bleu เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม หลังจากจบหลักสูตรและเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านอาหารและเครื่องดื่มจากโรงแรม-รีสอร์ทหลายแห่งบนเกาะสมุย เขาจึงตัดสินใจทำตามความฝันในการเป็นเชฟมืออาชีพ โดยเดินทางไปศึกษาต่อที่ Culinary Institute of America (CIA) และได้รับโอกาสฝึกอบรม ทำงานในร้านอาหารชั้นนำหลายแห่ง ซึ่งล้วนการันตีด้วยรางวัลมิชลินทั้งสิ้น

ก่อนจะตัดสินใจกลับมากรุงเทพฯ เพื่อร่วมงานกับเชฟต้น (ฐิติฐ์ ทัศนขจร) คิดค้นเมนูและวางคอนเซ็ปต์ร้าน LE DU ซึ่งภายหลังจากการสั่งสมประสบการณ์การทำอาหารในร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินหลายร้าน ร้าน ‘กวี’ แห่งนี้ คือความพิถีพิถันแห่งอาหารไทย ผ่านมุมมองของเชฟเต้ ที่ผสมผสานเข้ากับประสบการณ์การทำอาหาร เทคนิคแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ สอดแทรกกลิ่นอายของความเป็นไทยและเอเชียเข้าไว้ด้วยกัน

นำมาสู่การรังสรรค์คอร์สอาหารอย่างประณีต ไม่เพียงแค่รสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารแต่ละจาน แต่ยังรวมถึงลำดับการนำเสนอที่เหมาะเจาะพอดี เพื่อให้เกิดความประทับใจและเสริมสร้างประสบการณ์การทานอาหารที่เต็มไปด้วยจินตนาการ ซึ่งคำว่า ‘กวี’ นั้น เปรียบเทียบได้กับความหนักความเบาของอาหารแต่ละคอร์สที่มีจังหวะในการถ่ายทอดรสชาติอาหารแตกต่างกัน ผ่านพรีเซนเทชันที่ร่วมสมัย พร้อมเลือกนำเสนอรสชาติที่มีความเป็นไทยมาผสมผสานเข้าไว้ด้วยกัน เป็นอาหารที่ไม่มีคำนิยาม ไม่มีข้อจำกัด เพราะทุกอย่างล้วนถูกเบลนด์เข้าไว้ด้วยกัน ซึ่งบางคอร์สอาหารอาจจะได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารไทยท้องถิ่น อาหารไทยดั้งเดิม แล้วเลือกนำมาครีเอตเป็นเมนูใหม่ที่ไม่เหมือนใคร บางรสชาติคนทานอาจคุ้นเคยแต่กลับสร้างความแตกต่างไปจากเดิมที่เคยได้ลิ้มลองแน่นอน

 

'เชฟเต้' และทีมงาน กับเบื้องหลังการรังสรรค์ความอร่อยอย่างตั้งใจ เต็มไปด้วยความพิถีพิถัน

The Sage Green Decor and Shades of Gold

ใจกลางเมืองย่านซอยสุขุมวิท 38 คือพิกัดร้านกวี ในมู้ดบรรยากาศร้านที่ดูเรียบหรู แต่ทว่าให้ความรู้สึกสบาย ๆ เป็นกันเอง ภายในพื้นที่ร้านที่สามารถรองรับเหล่านักชิมที่เข้ามาทานอาหารได้ประมาณ 14 ที่นั่ง (โดยทางร้านรับเฉพาะผู้สำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น) การออกแบบร้านโดยเน้นเลือกใช้โทนสีที่ละมุนตาและสื่อถึงความเรียบง่าย อย่างสีขาว ดำ เทา และสีเขียวพาสเทล ซึ่งตัดกับความหรูหราของเฉดสีทองอย่างโคมไฟเส้นคดโค้งแบบลอยตัวที่มาช่วยเสริมความโดดเด่นให้กับตัวร้าน สอดรับกับการจัดวางโต๊ะดินเนอร์ที่สร้างความโรแมนติกนิด ๆ ให้กับบรรยากาศการนั่งทานอาหาร ส่วนอีกด้านถูกออกแบบให้เป็นมุมเคาน์เตอร์บาร์ ไว้สำหรับให้เชฟได้โชว์ฝีมือการตกแต่งจานอาหารก่อนยกเสิร์ฟความอร่อย

 

บรรยากาศภายในร้าน

 

ออกแบบร้านโดยเน้นเลือกใช้โทนสีที่ละมุนตา เรียบง่าย ตัดกับความหรูหราของเฉดสีทอง

Seasonal Ingredients in Order To Support Local Farmers

หลากหลายวัตถุดิบที่ทางร้านกวีเลือกนำมาใช้ประกอบอาหารภายในคอร์ส มีการสับเปลี่ยนหมุนเวียนไปตามช่วงเวลาหรือช่วงฤดูกาลนั้น ๆ ซึ่งหากช่วงไหนมีวัตถุดิบใหม่ ๆ เข้ามาก็จะนำมาครีเอตเป็นเมนูสำหรับช่วงนั้น โดยที่วัตถุดิบต่าง ๆ เชฟเต้จะเป็นผู้คัดสรรว่าวัตถุดิบไหนเหมาะสำหรับนำมาใช้ครีเอตเมนูภายในคอร์สได้บ้าง 

 

ในแต่ละคอร์สอาหาร ล้วนมีการเลือกสรรและเรียงลำดับเมนู เพื่อจังหวะในการถ่ายทอดรสชาติที่แตกต่างกัน

บางเมนูเลือกนำวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยมาใช้เพื่อเป็นการสนับสนุนชุมชน ผู้ประกอบอาชีพเกษตรกรและชาวประมง (รวมถึงองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อย่างถ้วยชาม จานเซรามิก ชุดเครื่องทองเหลือง งานหัตถศิลป์ ฯลฯ ที่ทางร้านใช้เสิร์ฟอาหาร ก็ล้วนเป็นสินค้าแบบ Custom Made ที่สั่งทำพิเศษจากแหล่งผลิตขึ้นชื่อทั้งหมด) แต่หากเมนูไหนที่เข้ากับวัตถุดิบของต่างประเทศมากกว่าก็จะเลือกใช้วัตถุดิบนำเข้า เรียกได้ว่าขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของขั้นตอนการปรุงอาหาร เป็นการเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุด ลงตัวที่สุดมาใช้ในการทำอาหาร เพื่อให้คอร์สเมนูมีความหลากหลาย สร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับผู้ที่ได้ทานมากยิ่งขึ้น

 

ขนมปังบริยอชสูตรโฮมเมด หนึ่งในเบเกอรีแสนอร่อยที่ทางร้านทำเองแบบสดใหม่ทุกวัน

New Tasting Menu - 'An Elegant Wilderness'

‘กวี’ นับเป็นร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่มีเอกลักษณ์ นำเสนอรสชาติวัตถุดิบที่สดใหม่และมีความลุ่มลึกของอาหารไทย พร้อมสอดแทรกประสบการณ์ แรงบันดาลใจ และเทคนิคการทำอาหารแบบสมัยใหม่ของเชฟเต้เข้าไว้ด้วยกัน โดยอาหารทุก ๆ จาน ได้รับการออกแบบและนำเสนอให้มีความสอดคล้อง เพื่อสร้างอรรถรสและความรื่นรมย์แก่ผู้ทานอาหาร

คอร์สอาหารของเชฟเต้ได้รับการออกแบบอย่างประณีต ไม่เพียงแค่รสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารแต่ละจาน แต่ยังรวมไปถึงลำดับการนำเสนอที่เหมาะเจาะพอดี เพื่อให้เกิดความประทับใจและสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่เต็มไปด้วยจินตนาการ

 

เรียกน้ำย่อยด้วยขนมปังบริยอชโฮมเมดอบสดใหม่ เคียงคู่ความอร่อยมากับเนยรสซีอิ๊ว

ครั้งนี้ Tasting Menu ของกวี มีชื่อว่า An Elegant Wilderness (2,990++ บาท ต่อท่าน / เพิ่ม Truffle Ice Cream 320 บาท / เพิ่ม Wine Pairing 1,900 บาท / Black Truffle Slices 500 บาท) ภายใต้คอนเซ็ปต์การเน้นเลือกใช้วัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งวัตถุดิบท้องถิ่นไทยและวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ อย่างมดมีปีกหรือแม่เป้ง, กุ้งลายเสือออร์แกนิกจากภาคใต้ของประเทศไทย, วอเตอร์เครสป่า, ขากบ, หอยโข่ง, เห็ดตับเต่า และอื่น ๆ อีกมากมาย ซึ่งบางชนิดมีความแปลกใหม่ ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนที่ไหน ๆ ก่อนนำไปปรุงด้วยความประณีต พิถีพิถัน ละเมียดละไม ราวกับบทกวีที่ร้อยเรียงความอร่อยมาได้อย่างลงตัว พร้อมเสิร์ฟความอร่อยทั้งหมด 8 คอร์สด้วยกัน เริ่มต้นที่ทางร้านจะเสิร์ฟเรียกน้ำย่อยด้วยขนมปังบริยอชโฮมเมดอบสดใหม่โดยฝีมือเชฟเต้ ที่เคียงคู่ความอร่อยมากับเนยรสซีอิ๊ว ตามมาด้วยคานาเป้หรือเซ็ตเมนูทานเล่นที่มีลักษณะคล้ายการเสิร์ฟ amuse bouche ของทางฝั่งตะวันตก โดยแบ่งออกเป็น 3 คำเล็ก ๆ 3 เมนูที่ผ่านการเรียงลำดับรสชาติเป็นที่เรียบร้อย

คำแรกเป็น Trout Roe การผสมผสานความอร่อยที่นำเสนอความสดชื่นเป็นพิเศษ โดยเป็นการนำเอาปลาแห้งไปอินฟิวส์กับตัวครีมสูตรเฉพาะของทางร้าน แล้วหยอดใส่ลงไปในตัวโรลที่ทำมาในลักษณะของแป้งกรอบ ซึ่งส่วนผสมภายในไส้นั้นจะประกอบไปด้วยพริกสด ไข่ปลาเทราต์ที่ให้รสมันนิด ๆ เค็มหน่อย ๆ ตัดรสชาติด้วยความเปรี้ยวอมหวานของสับปะรดและแยมส้มยูซุได้อย่างลงตัว พร้อมตกแต่งด้วยดอกไม้ทานได้ที่สั่งมาจากจังหวัดกาฬสินธุ์ ให้ความรู้สึกเหมือนได้ทานซูชิโรลในเวอร์ชันแบบไทย ๆ เลยทีเดียว

 

Trout Roe

คำที่ 2 คือ Tiger Prawn กุ้งลายเสือออร์แกนิกจากจังหวัดตราดที่นำมาดองในน้ำซีอิ๊วเกาหลี ตัวซอสด้านในจะเป็นซอสสูตรพิเศษสไตล์แต้จิ๋ว แล้วเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกและกระเทียม ท็อปด้านบนด้วยข้าวพองกรุบกรอบ เยลลี่ถั่วเหลือง และน้ำสต๊อกที่ทำมาจากปลาไส้ตันของเมืองไทย ก่อนทานแนะนำให้บีบน้ำมะกรูดลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมสดชื่นชวนน้ำลายสอ

 

Tiger Prawn

และคำที่ 3 กับการสร้างสรรค์ความอร่อยจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่ไม่พบเห็นกันบ่อยนักอย่าง Apple Snail ทาร์ตหอยโข่งจากธรรมชาติ จังหวัดสระแก้ว เป็นการนำหอยโข่งมาตุ๋นกับซอสที่ทำมาจากกุยช่าย ด้านบนเป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่นำไปรมควัน คำนี้ให้เนื้อสัมผัสหนึบ ๆ และรสชาติละมุนกลมกล่อมแนวครีมมี่ ๆ

หลากหลายเมนูภายในคอร์ส เชฟจะเลือกใช้เทคนิคแบบเดียวกับการทำขนมหวาน ด้วยประสบการณ์การเรียนรู้เทคนิคการทำขนมหวานจาก Pastry Chef ซึ่งข้อดีของการนำเทคนิคเหล่านี้มาปรับใช้ก็คือ รสชาติอาหารจะมีความเบา ทานง่าย อิ่มสบายท้อง


 

Apple Snail

ถัดมาที่เมนู Cuttle Fish ใบชะพลูทอดสอดไส้ปลาหมึกจากจังหวัดตราด ราดด้านบนด้วยซอสกะทิแกงใต้และซอสใบโหระพา ท็อปด้วยมะนาวคาเวียร์หอม ๆ

 

Cuttle Fish

ต่อเนื่องความอร่อยกับอีกหนึ่งวัตถุดิบไฮไลต์ที่ขาดไม่ได้เลยอย่าง 'ขากบ' กับคอร์สเมนูที่ชื่อว่า Wild Caught Frog สลัดขากบ เพิ่มรสชาติด้วยซอสปูนาและครัมเบิลปูนาที่ให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ แล้วท็อปด้วยสมุนไพรอบกรอบที่ดีไซน์รูปร่างหน้าตาออกมาให้ดูคล้ายกับกิ่งไม้ พร้อมโรยตามด้วยผงสมุนไพรที่มีความเผ็ดร้อนตัดรสเลี่ยน

พืชผักสมุนไพรต่าง ๆ ที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารหรือตกแต่งจาน เชฟเต้เป็นคนปลูกเองทั้งหมด ด้วยความชอบส่วนตัวในเรื่องต้นไม้เป็นทุนเดิมของเชฟ โดยมีพืชผักบางชนิดที่หลายคนอาจไม่เคยทราบมาก่อนว่าสามารถนำมาปรุงอาหารได้ เชฟก็จะเลือกนำมาใช้ เพื่อสร้างความแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร

 

Wild Caught Frog

มาถึงเมนูจานหลักกันบ้างกับ Dry-aged Khaoyai Duck เนื้อเป็ดจากเขาใหญ่ซึ่งนำมาดรายเอจที่ร้าน แล้วรมควันด้วยฟางข้าวเพื่อให้ได้กลิ่นสโมคอ่อน ๆ ความพิเศษของเมนูนี้คือการเลือกนำส่วนต่าง ๆ ของเป็ดมาใช้เป็นวัตถุดิบในการครีเอตความอร่อย ไม่ว่าจะเป็นตับเป็ดที่นำไปห่อเป็นไส้ ตามด้วยส่วนที่เหลือทั้งหมด (กระดูกเป็ดและเครื่องในเป็ด) ที่นำมาทำเป็นซอสอินฟิวส์เข้ากับน้ำเชื่อมมะกรูด จนได้รสเปรี้ยวอมหวานผสานความหอมของเครื่องสมุนไพรอย่างเป็นเอกลักษณ์ ก่อนจะเพิ่มความพิเศษด้วยพิวเรที่ทำมาจากกระเทียมดำของจังหวัดศรีสะเกษที่นำมาดองเป็นระยะเวลานานกว่า 2 เดือน จนมีรสชาติหวาน 

 

Dry-aged Khaoyai Duck

ท้าชิงความอร่อยกันมาอย่างสูสีด้วยคอร์สเมนู Full-Blood Wagyu เนื้อวากิว 100% (ไม่ผสมกับสายพันธุ์พื้นเมืองใด ๆ) ด้านข้างจานเสิร์ฟมาพร้อมกับเห็ดเข็มทองที่ตุ๋นกับซีอิ๊วและน้ำมันพริก ตามด้วยซอสครีมที่ทำมาจากมะเขือม่วงเผา นำไปอบและทำออกมาเป็นพิวเร ท็อปด้วยใบมะตูมแขกที่ให้รสชาติคล้ายกับพริกไทยดำ ก่อนจะราดตามด้วยซอสอุ่น ๆ ที่อินฟิวส์มากับเครื่องเทศและสมุนไพรไทยกว่า 10 ชนิด ตักทานพร้อมกันจะได้ทั้งความหอม รสเข้มข้นของสมุนไพรและสัมผัสนุ่มละมุนชุ่มฉ่ำซอสของเนื้อวากิวแบบเข้ากันพอดิบพอดี

 

Full-Blood Wagyu

หลังจากจัดหนักจัดเต็มกับคอร์สอาหารคาวเป็นที่เรียบร้อย ก็ถึงคราวคอร์สของหวานกันบ้างกับเมนู Lychee ไอศกรีมชีสสดที่ทางร้านทำเอง ให้รสชาติครีมมี่คล้ายกับโยเกิร์ต ด้านล่างคือเยลลี่หลากหลายรสชาติที่ทำมาจากแชมเปญ ผสมผสานเข้ากับแบล็กเบอร์รี วัตถุดิบท้องถิ่นจากจังหวัดเชียงใหม่ แล้วท็อปด้วยปุยเกล็ดหิมะเนื้อเนียนละเอียดหรือสโนว์ไอซ์ที่ทำมาจากลิ้นจี่และเมอร์แรงก์ที่ทำมาจากดอกลาเวนเดอร์ จังหวัดเชียงใหม่ เมนูนี้ทานแล้วจะให้ความรู้สึกสดชื่น เข้ากับพรีเซนเทชันควันดรายไอซ์แบบพวยพุ่งที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายของความสนุกสนาน

 

Lychee

E-San Winged Ant ไอศกรีม ‘แม่เป้ง’ หรือราชินีมดจากทางภาคอีสาน วัตถุดิบท้องถิ่นสุดล้ำที่หาทานได้เฉพาะฤดูกาลนี้เท่านั้น ให้รสชาติหอมมันเช่นเดียวกับมอลต์หรือมะพร้าวคั่ว ด้านล่างเพิ่มรสชาติเข้มข้นด้วยคัสตาร์ดที่ทำมาจากแก่นตะวัน เพิ่มความกรุบกรอบด้วยข้าวพองและพีนัทบัตเตอร์ที่ทางร้านทำเอง ส่วนด้านบนท็อปด้วยแผ่นน้ำตาลที่ทำมาจากน้ำตาลมะพร้าว ทันทีที่เคาะแผ่นน้ำตาล สามารถโรยตามด้วยแม่เป้งอบกรอบจะช่วยเพิ่มความหอมมันให้กับไอศกรีมถ้วยนี้มากยิ่งขึ้น

 

E-San Winged Ant

ก่อนจะปิดท้ายมื้อด้วย Petit Fours ขนมหวาน 3 คำสุดท้าย แนะนำให้เริ่มทานจาก Mango & Passion Fruit ขนมหวานลูกกลม ๆ ที่เสิร์ฟมาในลักษณะของรังนก เป็นไวท์ช็อกโกแลตที่สอดไส้ด้านในด้วยน้ำมะม่วงและเสาวรส พร้อมเพิ่มกลิ่นหอมอ่อน ๆ ด้วยชามะลิ ตามมาด้วย Nam Pla ลูกอมที่ให้กลิ่นอายของรสชาติแบบ Salted Caramel โดยใช้วัตถุดิบที่ทำมาจากหัวน้ำปลาจากจังหวัดระยอง ให้รสชาติเค็ม ๆ นัว ๆ ทานกันได้แบบเพลิน ๆ และ Khao Lam ขนมชูครีมที่ได้แรงบันดาลใจในการทำไส้ครีมมาจาก ‘ข้าวหลาม’ โดยทางร้านได้เลือกใช้ข้าวเหนียวดำจากภาคอีสาน ที่ให้ความหอมหวานและรสชาติราวกับได้ทานข้าวหลามแบบเต็ม ๆ คำ

 

Mango & Passion Fruit, Nam Pla และ Salted Caramel

ทั้งหมดนี้คือการร้อยเรียงท่วงทำนองแห่งอาหารในแบบฉบับของ ‘กวี’ เป็นมื้อดินเนอร์ความอร่อยสุดพิเศษครั้งใหม่ที่ผู้ทานจะได้อิ่มเอมไปกับหลากหลายวัตถุดิบและรสชาติอาหาร ผ่านรสมือของเชฟเต้ที่รังสรรค์แต่ละเมนูออกมาได้อย่างน่าประทับใจ

Must Read!
  • เนื่องด้วยทางร้านต้องมีการจัดเตรียมวัตถุดิบที่สดใหม่ เพื่อใช้ครีเอตเมนูพิเศษภายในคอร์ส ผู้ที่สนใจเข้ามาทานอาหารที่ร้านจึงต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น
  • เมนูอาหารคาวและของหวานภายในคอร์ส อาจมีการปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล หรือตามการคัดสรรจากแหล่งวัตถุดิบในช่วงเวลานั้น ๆ
Info
Hours
Open : 6PM - 10:30PM
Fri : 6PM - 10:30PM
Sat : 6PM - 10:30PM
Sun : 6PM - 10:30PM
Mon : Closed
Tue : 6PM - 10:30PM
Wed : 6PM - 10:30PM
Thu : 6PM - 10:30PM
Price

฿฿฿฿฿฿ มากกว่า 2,000 บาทต่อคน

Address
Ideo Morph 38, ซอยสุขุมวิท 38 ถนนสุขุมวิท เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร
Map
Mass Transit

BTS ทองหล่อ

Facilities
Suggest an Edit