Published on March 18, 2022

The Aesthetics of Thai Flavours Arranged as Rhythmically Beautiful as A Well-Composed Poem

ชวนลิ้มลองรสชาติอาหารของหลากหลายเมนูพิเศษสไตล์ไฟน์ไดน์นิ่งที่ร้าน กวี (KAVEE) ผ่านการรังสรรค์ความอร่อยโดย เชฟเต้-วรธน อุดมชโลทร เชฟหนุ่มมากฝีมือผู้คร่ำหวอดอยู่ในแวดวงร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในสหรัฐอเมริกา ก่อนจะกลับมาเมืองไทยและสานต่อโปรเจ็กต์ร้านอาหารของตัวเองอย่างเต็มรูปแบบ ภายใต้แนวคิดของการครีเอตเมนูอาหารที่นำไปเทียบกับเสน่ห์ของบทกวี

 

ยินดีต้อนรับเข้าสู่การทานอาหารมื้อพิเศษที่ร้าน 'กวี (KAVEE)'

 

'เชฟเต้' บรรจงตกแต่งจานอาหารอย่างพิถีพิถัน

สำหรับภูมิหลังของ เชฟเต้ เขาเริ่มต้นเส้นทางการทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Le Cordon Bleu เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม หลังจากจบหลักสูตรและเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านอาหารและเครื่องดื่มจากโรงแรม-รีสอร์ทหลายแห่งบนเกาะสมุย เขาจึงตัดสินใจทำตามความฝันในการเป็นเชฟมืออาชีพ โดยเดินทางไปศึกษาต่อที่ Culinary Institute of America (CIA) และได้รับโอกาสฝึกอบรม ทำงานในร้านอาหารชั้นนำหลายแห่ง ซึ่งล้วนการันตีด้วยรางวัลมิชลินทั้งสิ้น

ก่อนจะตัดสินใจกลับมากรุงเทพฯ เพื่อร่วมงานกับเชฟต้น (ฐิติฐ์ ทัศนขจร) คิดค้นเมนูและวางคอนเซ็ปต์ร้าน LE DU ซึ่งภายหลังจากการสั่งสมประสบการณ์การทำอาหารในร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินหลายร้าน ร้าน ‘กวี’ แห่งนี้ คือความพิถีพิถันแห่งอาหารไทย ผ่านมุมมองของเชฟเต้ ที่ผสมผสานเข้ากับประสบการณ์การทำอาหาร เทคนิคแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ สอดแทรกกลิ่นอายของความเป็นไทยและเอเชียเข้าไว้ด้วยกัน

นำมาสู่การรังสรรค์คอร์สอาหารอย่างประณีต ไม่เพียงแค่รสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารแต่ละจาน แต่ยังรวมถึงลำดับการนำเสนอที่เหมาะเจาะพอดี เพื่อให้เกิดความประทับใจและเสริมสร้างประสบการณ์การทานอาหารที่เต็มไปด้วยจินตนาการ ซึ่งคำว่า ‘กวี’ นั้น เปรียบเทียบได้กับความหนักความเบาของอาหารแต่ละคอร์สที่มีจังหวะในการถ่ายทอดรสชาติอาหารแตกต่างกัน ผ่านพรีเซนเทชันที่ร่วมสมัย พร้อมเลือกนำเสนอรสชาติที่มีความเป็นไทยมาผสมผสานเข้าไว้ด้วยกัน เป็นอาหารที่ไม่มีคำนิยาม ไม่มีข้อจำกัด เพราะทุกอย่างล้วนถูกเบลนด์เข้าไว้ด้วยกัน ซึ่งบางคอร์สอาหารอาจจะได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารไทยท้องถิ่น อาหารไทยดั้งเดิม แล้วเลือกนำมาครีเอตเป็นเมนูใหม่ที่ไม่เหมือนใคร บางรสชาติคนทานอาจคุ้นเคยแต่กลับสร้างความแตกต่างไปจากเดิมที่เคยได้ลิ้มลองแน่นอน

 

บรรยากาศการดินเนอร์ภายในร้าน

The Sage Green Decor and Shades of Gold

ใจกลางเมืองย่านซอยสุขุมวิท 38 คือพิกัดร้านกวี ในมู้ดบรรยากาศร้านที่ดูเรียบหรู แต่ทว่าให้ความรู้สึกสบาย ๆ เป็นกันเอง ภายในพื้นที่ร้านที่สามารถรองรับเหล่านักชิมที่เข้ามาทานอาหารได้ประมาณ 14 ที่นั่ง (โดยทางร้านรับเฉพาะผู้สำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น) การออกแบบร้านโดยเน้นเลือกใช้โทนสีที่ละมุนตาและสื่อถึงความเรียบง่าย อย่างสีขาว ดำ เทา และสีเขียวพาสเทล ซึ่งตัดกับความหรูหราของเฉดสีทองอย่างโคมไฟเส้นคดโค้งแบบลอยตัวที่มาช่วยเสริมความโดดเด่นให้กับตัวร้าน สอดรับกับการจัดวางโต๊ะดินเนอร์ที่สร้างความโรแมนติกนิด ๆ ให้กับบรรยากาศการนั่งทานอาหาร ส่วนอีกด้านถูกออกแบบให้เป็นมุมเคาน์เตอร์บาร์ ไว้สำหรับให้เชฟได้โชว์ฝีมือการตกแต่งจานอาหารก่อนยกเสิร์ฟความอร่อย

 

ออกแบบร้านโดยเน้นเลือกใช้โทนสีที่ละมุนตา เรียบง่าย ตัดกับความหรูหราของเฉดสีทอง

Seasonal Ingredients in Order To Support Local Farmers

หลากหลายวัตถุดิบที่ทางร้านกวีเลือกนำมาใช้ประกอบอาหารภายในคอร์ส มีการสับเปลี่ยนหมุนเวียนไปตามช่วงเวลาหรือช่วงฤดูกาลนั้น ๆ ซึ่งหากช่วงไหนมีวัตถุดิบใหม่ ๆ เข้ามาก็จะนำมาครีเอตเป็นเมนูสำหรับช่วงนั้น โดยที่วัตถุดิบต่าง ๆ เชฟเต้จะเป็นผู้คัดสรรว่าวัตถุดิบไหนเหมาะสำหรับนำมาใช้ครีเอตเมนูภายในคอร์สได้บ้าง 

 

ในแต่ละคอร์สอาหาร ต่างก็มีจังหวะในการถ่ายทอดรสชาติที่แตกต่างกัน

บางเมนูเลือกนำวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยมาใช้เพื่อเป็นการสนับสนุนชุมชน ผู้ประกอบอาชีพเกษตรกรและชาวประมง (รวมถึงองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อย่างถ้วยชาม จานเซรามิก ชุดเครื่องทองเหลือง งานหัตถศิลป์ ฯลฯ ที่ทางร้านใช้เสิร์ฟอาหาร ก็ล้วนเป็นสินค้าแบบ Custom Made ที่สั่งทำพิเศษจากแหล่งผลิตขึ้นชื่อทั้งหมด) แต่หากเมนูไหนที่เข้ากับวัตถุดิบของต่างประเทศมากกว่าก็จะเลือกใช้วัตถุดิบนำเข้า เรียกได้ว่าขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของขั้นตอนการปรุงอาหาร เป็นการเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุด ลงตัวที่สุดมาใช้ในการทำอาหาร เพื่อให้คอร์สเมนูมีความหลากหลาย สร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับผู้ที่ได้ทานมากยิ่งขึ้น

 

ขนมปังบริยอชสูตรโฮมเมด หนึ่งในเบเกอรีแสนอร่อยที่ทางร้านทำเองแบบสดใหม่ทุกวัน

The Courses of Food are Balance Between Tradition and Inspiration

‘กวี’ นับเป็นร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่มีเอกลักษณ์ นำเสนอรสชาติวัตถุดิบที่สดใหม่และมีความลุ่มลึกของอาหารไทย พร้อมสอดแทรกประสบการณ์ แรงบันดาลใจ และเทคนิคการทำอาหารแบบสมัยใหม่ของเชฟเต้เข้าไว้ด้วยกัน โดยอาหารทุก ๆ จาน ได้รับการออกแบบและนำเสนอให้มีความสอดคล้อง เพื่อสร้างอรรถรสและความรื่นรมย์แก่ผู้ทานอาหาร

คอร์สอาหารมีการเรียงลำดับตามแบบอย่าง ‘สำรับ’ ของอาหารไทย โดยเป็นการยกระดับรสชาติอาหารไทยที่ทานกันในชีวิตประจำวันให้มีความพิเศษมากยิ่งขึ้น ร่วมกับองค์ประกอบที่หลากหลาย ทั้งการเลือกสรรวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถัน แกล้มด้วยผักสด ของดอง และน้ำพริกรสจัดจ้าน เมื่อทานด้วยกันจะช่วยเสริมรสชาติให้กลมกล่อมลงตัว

 

อาหารแต่ละจานมีการผสมผสานหลากหลายองค์ประกอบ ทั้งวัตถุดิบ รสชาติ วิธีการปรุง ไปจนถึงการนำเสนอ เพื่อให้คนทานได้เพลิดเพลินไปกับสุนทรียภาพของการทานอาหาร

ครั้งนี้ Tasting Menus (2,890++ บาท) ของกวี พร้อมเสิร์ฟความอร่อยทั้งหมด 8 คอร์สด้วยกัน เริ่มต้นกันที่ กินเล่น คานาเป้หรือเซ็ตเมนูเรียกน้ำย่อยที่มีลักษณะคล้ายการเสิร์ฟ amuse bouche ของทางฝั่งตะวันตก โดยแบ่งออกเป็นคำเล็ก ๆ เสิร์ฟมาบนเครื่องทองเหลืองที่มีการดีไซน์เป็นช่อบัวชูก้านดอกเบ่งบานอยู่บนถาดไม้ที่ทำมาจากบานฝาบ้านเก่า เป็นงานหัตถศิลป์ที่เชฟเต้สั่งทำขึ้นพิเศษโดยฝีมือช่างชุมชนชาวบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา

คำแรกเป็น Ostra Regal Oyster หอยนางรมจากไอซ์แลนด์ ในซอสส้มจี๊ดที่ให้รสเปรี้ยวแทนน้ำมะนาว ก่อนจะบาลานซ์สีสันของตัวซอสให้มีความเขียวคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ด เพื่อล้อไปกับการทานหอยนางรมกับใบกระถินตามแบบดั้งเดิม ด้วยน้ำมันที่สกัดมาจากต้นอ่อนข้าวสาลี (Wheatgrass) และต้นหอม ทานแล้วช่วยเรียกความสดชื่นได้ดี

คำที่ 2 คือ Foie Gras ขนมปังบริยอชสูตรโฮมเมด ท็อปด้วย Foie Gras Frozen Parfait หรือตับห่านบดแช่เย็น และเมอแรงก์กระเจี๊ยบแดง เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ใช้กระบวนการทำอาหารตามแบบสไตล์ยุโรป แต่เลือกนำกลิ่นอายความเป็นไทยมาผสมผสานไว้อีกเช่นเคย

และคำที่ 3 กับเมนู Coral Trout ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารไทย-จีนสไตล์แต้จิ๋ว โดดเด่นด้วยวัตถุดิบ Seasonal Catch ปลาธรรมชาติที่ชาวประมงจับได้ในฤดูกาลนี้ ซึ่งครั้งนี้คือ ‘ปลาคังจุด’ ที่นำมาหมักเกลือ ซอสด้านบนเป็นเจลน้ำส้มหมัก เสิร์ฟกับเครื่องเคียงสมุนไพรทั้งขิง พริก และกระเทียมที่ให้รสเผ็ดนิด ๆ ช่วยเปิดต่อมรับรส เตรียมพร้อมสำหรับการทานในเมนูถัดไป

 

เซ็ตสำรับ 'กินเล่น' ที่เสิร์ฟความอร่อยมาบนเครื่องทองเหลืองงานหัตถศิลป์สุดประณีต

หลังจากออเดิร์ฟความอร่อยกันไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ทางร้านก็ทยอยเสิร์ฟคอร์สต่าง ๆ อย่างต่อเนื่อง ได้แก่ Hokkaido Scallop หอยเชลล์จากฮอกไกโด ที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก ‘ขนมจีนซาวน้ำ’ ซึ่งเป็นเมนูที่เชฟมักทานเป็นประจำกับครอบครัว จึงได้ไอเดียการผสมผสานวัตถุดิบที่แปลกใหม่แต่ให้รสชาติที่เทียบเคียงกับขนมจีนซาวน้ำ

ภายในจานจะมีมูสที่ทำมาจากกะทิและดอกกะหล่ำซึ่งนำมาใช้แทนกะทิล้วน ๆ ส่วนรสชาติของผลไม้เชฟได้เลือกใช้ซอสผิวส้มจีนที่ผ่านการหมักและนำไปบดจนได้ซอสที่มีความหอมของผลไม้ดองที่มีส่วนผสมของเงาะ, มันแกว, สับปะรด ฯลฯ เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวหวานสดชื่น ๆ ให้กับจานนี้ โดยปกติเมนูขนมจีนซาวน้ำ มักนิยมทานกับลูกชิ้นปลา ซึ่งเชฟก็ได้มีการดัดแปลงนำหอยเชลล์มาใช้แทนลูกชิ้นปลา เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าและดูหรูหรามากยิ่งขึ้น ก่อนจะโรยท็อปด้วยผงเนื้อมะพร้าวอ่อนที่เชฟนำไป frozen และบดจนเป็นเนื้อเนียนละเอียด ช่วยเพิ่มความสดชื่นเวลาทาน

 

Hokkaido Scallop

ตามด้วย Line Caught Seabass ปลากะพงเนื้อแน่นที่ตกด้วยเบ็ด ส่งตรงความสดใหม่จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ราดซอสแบบ emulsion ที่ทำจากมะขามผสมน้ำมันที่ได้จากต้นหอมเผาแล้วนำมาตากให้แห้ง ปั่นจนมีลักษณะเป็นชาร์โคล ให้กลิ่นหอมรมควันนิด ๆ เสิร์ฟพร้อมทาร์ตหอมเจียว ซอสหอมแดง และมูสหอมแดง รสชาติที่ได้จะมีความคล้ายกับการทานสะเดาน้ำปลาหวาน หากแต่ผ่านรูปแบบการนำเสนอที่มีความทันสมัย แตกต่างจากที่หลายคนคุ้นเคยอย่างสิ้นเชิง

หลากหลายเมนูภายในคอร์ส เชฟจะเลือกใช้เทคนิคแบบเดียวกับการทำขนมหวาน ด้วยประสบการณ์การเรียนรู้เทคนิคการทำขนมหวานจาก Pastry Chef ซึ่งข้อดีของการนำเทคนิคเหล่านี้มาปรับใช้ก็คือ รสชาติอาหารจะมีความเบา ทานง่าย อิ่มสบายท้อง


 

Line Caught Seabass

ถัดมาที่เมนูซุปสุดไฮไลต์อย่าง Crab หรือโจ๊กมันปู ซึ่งเป็นการนำ Comfort Food หรืออาหารเช้าอย่าง ‘โจ๊ก’ ที่หลายคนคุ้นเคยมาครีเอตความอร่อยให้มีความพิเศษมากขึ้น พรีเซนต์ความเป็นปูด้วยการเลือกใช้ส่วนต่าง ๆ ของปูมาเป็นวัตถุดิบหลัก โดยด้านล่างของถ้วยจะมีส่วนผสมของมันปูและเนื้อปูแบบเน้น ๆ ส่วนด้านบนท็อปด้วยข้าวพอง เฮเซลนัทผสมแบล็กมอลต์ พร้อมด้วยกระเทียมเจียวและพริกคั่วที่ทางร้านทำเอง ช่วยตัดรสชาติให้ตัวซุปไม่เลี่ยนจนเกินไป

ปกติแล้วเมนูโจ๊กจะนิยมทานคู่กับปาท่องโก๋ ส่วนซุปถ้วยนี้จะเสิร์ฟให้ทานคู่กับขนมปังบริยอชสูตรโฮมเมดที่เชฟทำเองแบบสดใหม่ทุกวัน ตามจำนวนคน Reservation Only ที่เข้ามาทาน ก่อนทาด้วยเนยสาหร่ายแล้วจุ่มลงไปในซุป เพื่อเสริมรสชาติให้ซุปนั้นกลมกล่อมมากขึ้น

 

Crab

เพิ่มความอิ่มท้องอีกนิดด้วยเมนู Chicken & Black Truffle ซึ่งเชฟได้มีการนำสตรีทฟู้ดยอดนิยมอย่างไก่ทอดมาเป็นแรงบันดาลใจในการครีเอตเมนูนี้ โดยเป็นเมนูไก่ทอดที่สอดไส้พาร์เต้ (Pate) แบบสไตล์ฝรั่งเศส มีส่วนประกอบเป็นหมู เบคอน ตับไก่ พิตาชิโอ และซอสซีอิ๊วที่ผ่านการเคี่ยวจนงวดแล้วทาลงบนตัวไก่ ท็อปด้วย Italian Black Truffle ซึ่งเป็นเห็ดทรัฟเฟิลสดจากประเทศอิตาลี เวลาทานสามารถใช้มือหยิบทานได้เลยตามอย่างอาหารแนวสตรีทฟู้ด

 

Chicken & Black Truffle

มาถึงเมนูจานหลักกันบ้างกับ Dry Aged Barbary Duck เป็ดออร์แกนิก สายพันธุ์บาร์บารี่ (Barbary) ที่ผ่านการเลี้ยงดูตามธรรมชาติ (ข้อดีคือเนื้อเป็ดที่ใช้จะไม่มีกลิ่นสาบเหมือนเป็ดทั่ว ๆ ไป) นำมาดรายเอจ เพื่อให้ได้หนังที่แห้งและกรอบ รสชาติไม่มันเลี่ยน ราดตามด้วยซอสที่ทำจากกระดูกเป็ดพร้อมด้วยเครื่องเทศ สมุนไพรจีนและสมุนไพรไทย อย่างรากผักชี กระเทียม พริก ขิง ผ่านกระบวนการทำตามแบบตะวันตกที่ผสมผสานเข้ากับวัตถุดิบฝั่งตะวันออก

 

เบื้องหลังการรังสรรค์ความอร่อย

ส่วนซอสที่เสิร์ฟมาให้ทานคู่กันจะเป็นซอสพุดดิ้งที่ทำจากเลือดเป็ด ช่วยเพิ่มความเข้มข้น และซอสพลัม พร้อมด้วยผักเคียงอย่างไชเท้าดอง แก่นตะวัน ที่นำไปนึ่งแล้วกงฟีต์ในน้ำมัน, สับปะรดย่างทาด้วยไซรัป แล้วโรยด้วยเม็ดผักชีและยี่หร่า เพื่อตัดรสชาติกัน

 

Dry Aged Barbary Duck

หลังจากจัดหนักจัดเต็มกับคอร์สอาหารคาวเป็นที่เรียบร้อย ก็ถึงคราวคอร์สของหวานกันบ้างกับเมนู Thammung ไอศกรีมซอร์เบท์ที่มีส่วนผสมของใบทำมัง (พืชผักพื้นบ้านของทางภาคใต้ จังหวัดสุราษฎร์ธานี ซึ่งนิยมนำมาทำน้ำพริกกะลา) เมื่อนำใบสดมาขยำจะให้กลิ่นหอมสดชื่นคล้ายกับสับปะรดและใบฝรั่ง ให้รสฝาดนิด ๆ ช่วยคลีนรสชาติในปากหลังทานอาหารมื้อหนัก ๆ ได้เป็นอย่างดี ด้านบนไอศกรีมจะท็อปด้วยมูสโยเกิร์ตและเกสรผึ้ง ทานตัดรสชาติกันได้ความเปรี้ยวอมหวานที่ลงตัว

พืชผักสมุนไพรต่าง ๆ ที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารหรือตกแต่งจาน เชฟเต้เป็นคนปลูกเองทั้งหมด ด้วยความชอบส่วนตัวในเรื่องต้นไม้เป็นทุนเดิมของเชฟ โดยมีพืชผักบางชนิดที่หลายคนอาจไม่เคยทราบมาก่อนว่าสามารถนำมาปรุงอาหารได้ เชฟก็จะเลือกนำมาใช้ เพื่อสร้างความแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร

 

Thammung

ปิดท้ายคอร์สมื้อสุดพิเศษนี้กันที่อีกหนึ่งเมนูไอศกรีมรสชาติแปลกใหม่อย่าง Black Truffle ไอศกรีมที่ทำมาจากเห็ดทรัฟเฟิล ได้กลิ่นหอมของทรัฟเฟิลอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ด้านล่างจะเป็นคัสตาร์ดที่ทำมาจากกะทิ, ครัมเบิล (Streusel) ที่ทำมาจากผงกาแฟ โกโก้ พร้อมด้วยแผ่นช็อกโกแลตเนยถั่ว ตัวไอศกรีมจะมีรสเค็มนิด ๆ ตัดด้วยรสขมของครัมเบิล และรสหวานของคัสตาร์ด เป็นการบาลานซ์รสชาติหลากหลายมิติที่เข้ากันได้เป็นอย่างดีทีเดียว

 

Black Truffle

และทั้งหมดนี้คือการร้อยเรียงท่วงทำนองแห่งอาหารในแบบฉบับของ ‘กวี’ เป็นมื้อดินเนอร์สุดพิเศษที่ผู้ทานจะได้อิ่มเอมไปกับหลากหลายวัตถุดิบและรสชาติอาหาร ผ่านรสมือของเชฟเต้ที่รังสรรค์แต่ละเมนูออกมาได้อย่างน่าประทับใจ

Must Read!
  • เนื่องด้วยทางร้านต้องมีการจัดเตรียมวัตถุดิบที่สดใหม่ เพื่อใช้ครีเอตเมนูพิเศษภายในคอร์ส ผู้ที่สนใจเข้ามาทานอาหารที่ร้านจึงต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น
  • เมนูอาหารคาวและของหวานภายในคอร์ส อาจมีการปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล หรือตามการคัดสรรจากแหล่งวัตถุดิบในช่วงเวลานั้น ๆ
Info
Hours
Open : 6PM - 10:30PM
Tue : 6PM - 10:30PM
Wed : 6PM - 10:30PM
Thu : 6PM - 10:30PM
Fri : 6PM - 10:30PM
Sat : 6PM - 10:30PM
Sun : 6PM - 10:30PM
Mon : Closed
Price

฿฿฿฿฿฿ มากกว่า 2,000 บาทต่อคน

Address
Ideo Morph 38, ซอยสุขุมวิท 38 ถนนสุขุมวิท เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร
Map
Mass Transit

BTS ทองหล่อ

Facilities
Suggest an Edit