Experience Thai Culinary From Street to Royal
พบการเล่าขานความอร่อยครั้งใหม่กับคอร์สเมนูอาหารไทยสไตล์ Gastronomy จาก KHAAN ที่ครีเอตความอร่อยโดย ‘เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ’ เชฟมากฝีมือระดับมิชลินสตาร์ รังสรรค์อาหารไทยโบราณออกมาในรูปแบบร่วมสมัยให้เหล่านักชิมสาย Fine Dining ได้ลิ้มลอง
สำหรับ ‘KHAAN’ ร้านอาหารไทยในรูปแบบ Fine Fining แห่งนี้ ได้แรงบันดาลใจในการตั้งชื่อร้านมาจากปี ‘ขาล’ ซึ่งเป็นปีเกิดนักษัตรของเชฟอ้อม เชฟมากฝีมือผู้เคยนำพาร้านอาหารไทยชื่อดังอย่าง SAAWAAN ติดดาวมิชลินต่อเนื่องหลายปีซ้อน ทั้งยังเป็นคำพ้องเสียงกับคำว่า ‘เล่าขาน’ ซึ่งเป็นการบอกเล่า บอกต่อ (ถึงความอร่อย) ไปในคราวเดียวกัน จึงนำมาสู่การเลือกนำเสนอความอร่อยภายใต้คอนเซ็ปต์ชูวัตถุดิบท้องถิ่นและสูตรอาหารไทยโบราณผ่านกรรมวิธีสมัยใหม่ รังสรรค์ออกมาเป็นเมนูอาหารไทยทั้งหมดรวมทั้งสิ้น 11 คอร์ส ภายใต้ชื่อ 11-Course Tasting Menu (3,850 บาท) ซึ่งแต่ละเมนูล้วนแสดงถึงวัฒนธรรมอาหารทั่วทุกภูมิภาคในประเทศไทย ไล่เรียงมาตั้งแต่เมนูอาหารชาววังเรื่อยไปจนถึงสตรีทฟู้ด ทั้งยังสนับสนุนแนวคิดแบบ Zero Waste ที่นำเอาวัตถุดิบต่าง ๆ มาทำเป็นอาหารทุกส่วนอย่างคุ้มค่าอีกด้วย
The Rich Hues of Shellac Red and Gold
ที่นี่พร้อมเสิร์ฟความอร่อยท่ามกลางบรรยากาศเรียบหรู ที่ตกแต่งร้านด้วยธีมสีแดง-ทอง และสัญลักษณ์คลื่นเสียงที่สอดคล้องกับความหมายของชื่อร้าน ประดับตกแต่งด้วยผ้าไหมไทยทั้งสีเงินและทองซึ่งสามารถสื่อถึงงานฝีมืองานศิลปะหัตถกรรมระดับสูงของคนไทยได้อย่างดีเยี่ยม บริเวณชั้นวางของตกแต่งด้วยของโบราณจำลอง
นอกจากนี้พื้นที่ชั้น 2 ยังจัดสรรพื้นที่โซนนั่งรับประทานอาหารได้อย่างเป็นสัดส่วน ให้ความเป็นส่วนตัว เหมาะแก่การมาดินเนอร์หรือฉลองมื้อพิเศษอย่างมาก
อีกหนึ่งจุดเด่นคือพื้นที่ด้านหน้า ถูกดีไซน์ให้มีลักษณะเป็นห้องครัวที่กั้นด้วยกระจกใส ดึงดูดความน่าสนใจให้กับผู้ที่สัญจรผ่านไปมาด้วยภาพบรรยากาศเบื้องหลังการครีเอตความอร่อยของทีมเชฟให้ได้มองกันอย่างเพลินตา
11-Course Thai Tasing Menu
ร้าน KHAAN ตั้งใจนำเสนออาหารไทยสี่ภาคในแบบฉบับของอ้อมโดยแท้ ซึ่งเชฟอ้อมได้ชูวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพดีของประเทศไทยในแต่ละภูมิภาคมารังสรรค์ความอร่อยเป็นคอร์สอาหารผ่านเทคนิคการปรุงทั้งแบบไทบโบราณและตะวันตกจนได้เป็น 11 คอร์สเมนูพิเศษที่สามารถจับคู่ความอร่อยเข้ากับเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นการแพร์ริ่งกับไวน์หรือแพร์ริ่งคู่กับชาได้อย่างลงตัว
เริ่มต้นคอร์สด้วย Amuse-bouche หรือเซ็ตเมนูเรียกน้ำย่อยที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารไทยสี่ภาค ได้แก่ ไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปูน้ำมันขมิ้น โดยเชฟอ้อมได้เลือกใช้ไข่ออร์แกนิก นำมาตุ๋นให้นุ่ม เสิร์ฟมากับไข่แดงกงฟีต์ในน้ำมันขมิ้น เสิร์ฟพร้อมกับแกงคั่วปู ซึ่งมีเนื้อปูซ่อนอยู่ด้านใน (วิธีรับประทาน ทางร้านแนะนำให้คนให้เข้ากันก่อนตักชิมหรือยกดื่ม เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมลงตัว
หนังหมูกรอบซอสใบชะมวง เมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก ‘หมูชะมวง’ ตัวแทนอาหารจากภาคตะวันออก โดยเชฟอ้อมเลือกนำเสนอหมูชะมวงในรูปแบบของหมูกรอบ ใช้ส่วนที่เป็นหนังหมู นำไปต้มแล้วปั่นทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว 1 คืน ก่อนจะเข้าเตาอบอุณหภูมิที่ต่ำจนได้ความกรอบ ท็อปด้วยซอสชะมวงและยอดอ่อนใบชะมวง
เค้กสาลี่เมี่ยงดอกบัว ตัวแทนความอร่อยจากภาคกลาง สำหรับเมนูนี้เชฟต้องการนำเสนอขนมสาลี่ ของดีประจำจังหวัดสุพรรณบุรี ตัวขนมเค้กจะประกอบด้วยส่วนผสมของเมี่ยงที่นิยมรับประทานกัน เสิร์ฟมาพร้อมกับซอสเมี่ยงและเม็ดบัวเชื่อม
สับปะรดภูแลแช่อิ่มในน้ำทับทิมและน้ำสับปะรด Amuse-bouche คำสุดท้ายจากภาคกลาง เลือกชูวัตถุดิบหลักคือ ‘สับปะรดภูแล’ ที่นิยมปลูกกันทางภาคเหนือ วิธีทำคือนำสับปะรดเผาก่อน หลังจากนั้นจึงจะแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกนำไปแช่กับน้ำทับทิมหรือที่เรียกว่าเป็นการแช่อิ่ม (จะได้เป็นสีแดง) และส่วนที่ 2 นำไปแช่กับน้ำเสาวรส (จะได้เป็นสีสัมออกเหลือง) แนะนำให้รับประทานสีแดงก่อน แล้วปิดท้ายด้วยสีส้ม เพื่อไล่ระดับความเข้มข้นของรสชาติ
เมื่อเรียกน้ำย่อยกันพอหอมปากหอมคอแล้ว ก็ได้เวลาไล่เรียงความอร่อยแบบจัดเต็มด้วยหลากหลายเมนูอาหารคาว-หวาน ที่ทีมเชฟได้ตั้งใจรังสรรค์มาเพื่อคอร์สนี้โดยเฉพาะ เมนูแรก หอยเชลล์ลาบเมือง เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจาก ‘ลาบเมือง’ ของทางภาคเหนือ ซึ่งให้กลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เชฟเลือกใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโด นำมาหมักกับมะแขว่นเพื่อให้มีกลิ่นหอม เสิร์ฟมาพร้อมกับผักกาดก้านหอม พร้อมนำมายำคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องเทศ Masala ซึ่งในส่วนของน้ำยำนั้นก็ทำมาจากหอยแมลงภู่ ปรุงกับน้ำมะนาว สีเขียวที่เห็นจะทำมาจากน้ำมันผักแพว แนะนำให้คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันก่อนรับประทาน จะได้รสชาติที่ลงตัว
ถัดจากหอยเชลล์ลาบเมือง ต่อเนื่องความอร่อยกันด้วยเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟอ้อม ซึ่งก็คือ มันปูนาข้าวเหนียวย่าง มันปูนาที่นำมาผสมกับพริกแกงแดง โดยมีส่วนผสมของส้มซ่า รับประทานคู่กันกับข้าวเหนียวย่าง ซึ่งข้าวเหนียวที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักประจำเมนูนี้คือ ‘ข้าวเหนียวเขี้ยวงู’ ที่ผัดเข้ากับกะทิ แล้วนำมาห่อใบตองย่างให้มีกลิ่นหอม วิธีรับประทานให้แกะใบตองออก แล้วนำข้าวเหนียวย่างไปจิ้มกับมันปู ได้รสเค็ม ๆ มัน ๆ ที่เข้ากันแบบสุด ๆ
สัมผัสความเข้มข้นจัดจ้านกับอีกหนึ่งจานเด็ดประจำคอร์สกับเมนู ข้าวพันผัก ที่เชฟอ้อมได้แรงบันดาลใจมาจากข้าวพันผักออริจินัลของทางจังหวัดอุตรดิตถ์ โดยครีเอตออกมาเป็นเมนูมังสวิรัติที่นำข้าวสังข์หยดมาหมักกับน้ำเพื่อให้เกิดยีสต์ธรรมชาติ จากนั้นนำข้าวหมักไปโม่ทำเป็นแป้งแล้วนึ่งร้อน ๆ พรีเซนเทชันของจานนี้เป็นการนำแป้งข้าวมาจัดวางเรียงเป็นชั้น ๆ ซึ่งแป้งชั้นล่างสุดและชั้นแรกสุดจะสอดไส้ด้วยมันแกวที่ผัดกับซอสสามเกลอ และหัวไชเท้าที่ผ่านการดรายเอจมาเป็นเวลา 60 วัน ผัดเข้ากับเนยและถั่วตามสูตรของทางร้าน จนได้เป็นเมนูข้าวพันผักที่ให้รสเปรี้ยวอมหวาน ผสานความอร่อยเข้ากับความนุ่มหนึบของแผ่นแป้งได้แบบเข้ากั๊นเข้ากัน
ตามด้วย ต้มข่าหอยนางรม เมนูนี้เชฟอ้อมได้แรงบันดาลใจมาจากต้มข่าโบราณ ก่อนจะเลือกนำเสนอในรูปแบบของคลื่นทะเล ผ่านการดีไซน์ออกมาโฟมกะทิต้มข่า เสิร์ฟมาพร้อมกับหอยนางรม ซึ่งเป็นวัตถุดิบนำเข้าจากทางตอนใต้ของเมืองวอชิงตัน ดี.ซี. ประเทศสหรัฐอเมริกา เสิร์ฟมาพร้อมกับไส้เห็ดที่นำไปม้วนเข้ากับหัวปลี หยดท็อปด้วยซอสสามจุด ได้แก่ ซอสพริกเผา ผักชีพิวเร และยอดมะพร้าวอ่อนพิวเร ราดตามด้วยน้ำซุปที่นำเห็ดสองชนิด (เห็ดนางรมหลวงดอง ที่ให้ความเปรี้ยวอย่างเป็นธรรมชาติ และเห็ดฟางอบแห้ง) มาต้มเข้าไว้ด้วยกัน จนได้รสชาติกลมกล่อม
สำหรับส่วนผสมที่อยู่ในเปลือกหอยนั้นเป็นหอยนางรมสายพันธุ์ตะโกรมกรามขาว จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ที่ทำออกมาในรูปแบบของมูสครีม พร้อมโรยหน้าด้วยผงสกัดจากหอยนางรมตะโกรมกรามขาวอีกเช่นเดียวกัน วิธีรับประทานแนะนำให้ชิมน้ำซุปก่อน ตามด้วยการตักครีมลงไปคนในถ้วยน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสชาติ ซึ่งถ้าใครชอบความครีมมี่เป็นพิเศษสามารถตักครีมลงไปผสมเพิ่มเติมได้ตามชอบ
ชิมเมนูซุปกันไปแล้ว ลองเปลี่ยนบรรยากาศมาลองชิมเมนูน้ำพริกกันบ้างกับ น้ำพริกอ่อง ซึ่งเป็นการนำมะเขือเทศไปปั่น แล้วเลือกเฉพาะส่วนน้ำมาผสมเข้ากับผงโอ้เอ๋ว มะเขือเทศสับ มะเขือเทศอบแห้ง และก้านผักชี ให้เนื้อสัมผัสเหมือนได้รับประทานเจลลี่ โรยท็อปด้วยกรานิต้าที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศ มะนาว ถั่วเน่า และน้ำผึ้ง แล้วฉีดพรมปิดท้ายด้วยวอดก้าอโรม่าที่ชื่อว่า ’หมาใจดำ’ รับประทานแล้วช่วยเคลียร์รสชาติในปากได้เป็นอย่างดี
ต่อกันด้วยจานปลากับเมนูที่ชื่อว่า ปลาย่างตามใจชาวประมง ด้วยแรงบันดาลใจจากเมนู ‘ปลาอบฟาง’ ความพิเศษของเมนูนี้เชฟจะเลือกใช้วัตถุดิบเป็นเนื้อปลาท้องถิ่นหลากหลายสายพันธุ์ ซึ่งขึ้นอยู่กับการจับปลาที่จับได้ในแต่ละวันของกลุ่มประมงท้องถิ่น จังหวัดระนอง โดยข้อดีคือจะได้รับประทานเนื้อปลาที่สดใหม่ประจำฤดูกาลนั้น ๆ แบบไม่จำกัดสายพันธุ์
ในส่วนของตัวปลาที่นำมาเป็นวัตถุดิบในครั้งนี้คือ ‘ปลากะมงแถบดำ’ โดยนำปลาทั้งตัวมาดรายเอจ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น หลังจากนั้นก็นำมาแล่ทำเป็นฟินเล (ส่วนที่เหลือจะนำไปทำเป็นมูสสอดไส้ด้านใน) รมควันกับขิง แล้วจึงย่างด้วยเตาถ่าน สำหรับตัวซอสจะเคี่ยวมาจากกระดูกและส่วนหัวของปลาเพื่อให้ได้คอลลาเจนที่เข้มข้น เสิร์ฟความอร่อยมากับผักพื้นบ้านหอม ๆ ของทางภาคอีสาน เช่น ผักแพว ผักแขยง (หรือผักกะแยง) และผักชีลาว เป็นต้น
อร่อยฟินกับเมนูปลากันไปแล้ว ก็ถึงคิวจัดเต็มกับเมนูจานหลักอย่าง แกงบุ่มไบ่ แกงโบราณที่ได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูอาหารสมัยรัชกาลที่ 5 เมื่อครั้งพระองค์เสด็จประพาสไปยังประเทศอินเดีย แล้วรับเอาวัฒนธรรมอาหารการกินของชาวอินเดียมาประยุกต์ใช้ในการทำอาหาร ส่วนผสมของเมนูนี้จึงมีเครื่องแกงของทางอินเดียผสมรวมอยู่ด้วย
ในส่วนของตัวเครื่องแกง ทางร้านเลือกใช้เป็นแกงมัสมั่นผสมกับเครื่องแกงกะหรี่อินเดีย โดยเชฟจะนำไปตุ๋นกับเนื้อแกะ ซึ่งเนื้อแกะจะมีความนุ่ม ก่อนจะไปเซียร์ให้ส่วนหนังมีความกรอบ เสิร์ฟความอร่อยพร้อมกับข้าวบาสมาติที่หุงรวมกับขมิ้น เครื่องสมุนไพรต่าง ๆ หรือเครื่องเคียงที่ให้รสเผ็ดร้อน (สำหรับใครที่ไม่ทานเผ็ด แนะนำให้ใส่เพียงนิดเดียวเท่านั้น) ตามด้วยแตงกวาสองชนิด คือแตงกวาในน้ำอาจาดและแตงกวาสด อีกทั้งยังมีหอมแดงที่มาช่วยตัดรสเลี่ยนและเพิ่มความหวานให้กับเมนูจานหลักนี้ได้เป็นอย่างดี (ข้าวและแกง สามารถตักเพิ่มได้เรื่อย ๆ จนหมดโถเสิร์ฟ)
หลังจากเสิร์ฟเมนูอาหารคาวครบถ้วน ก็ได้เวลาละเลียดความอร่อยส่งท้ายด้วยเมนูของหวานสุดครีเอตอย่าง
ฟักท๊อง ฟักทอง เมนูที่ออกแบบโดยเชฟทิวลิป หนึ่งในทีมเชฟมากฝีมือของทางร้านผ่านแนวคิดแบบ Zero Waste ซึ่งเลือกใช้ทุกส่วนของฟักทองอย่างคุ้มค่า เริ่มจากการนำเนื้อฟักทองไปตุ๋นกับน้ำเชื่อมจนได้รสหวานกลมกล่อม ตามด้วยการจี่บนกระทะร้อน จากนั้นฟลอมเบย์กับสุราข้าวท้องถิ่นของไทยแล้วไล่แอลกอฮอล์ออกจนหมด ก่อนจัดเสิร์ฟลงจานโดยมีองค์ประกอบรอบ ๆ ที่ล้วนทำมาจากฟักทองทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมฟักทองที่โรยท็อปด้วยเปลือกฟักทอง (ผ่านกระบวนการ Dehydration จนแห้งแล้วปั่นเป็นผง), ด้านล่างรองด้วยครัมเบิ้ลที่ทำมาจากเนื้อฟักทองควบคู่ไปกับเมล็ดฟักทองที่ผ่านการอบและบด, สปอนจ์เค้กที่ทำจากเนื้อฟักทอง และฟักทองที่ผสมกับส้มและผิวส้ม หากตักรับประทานพร้อมกันทุกส่วนจะช่วยเสริมมิติของรสชาติมากยิ่งขึ้น
ปิดท้ายมื้ออาหารคอร์สนี้ตามธรรมเนียมด้วย Petit Four หรือขนมหวาน 4 ชิ้นเล็กสำหรับล้างปากระหว่างมื้อ ซึ่งทีมเชฟก็ได้มีการครีเอตออกมาเป็นขนมหวานประจำสี่ภาคเช่นเดิม ประกอบด้วย ทองม้วนข้าวหนุกงา ตัวแทนความอร่อยจากภาคเหนือที่ดีไซน์รูปลักษณ์ขนมออกมาเป็นมวนบุหรี่, ขนมด้วงดอกดาหลา ตัวแทนขนมจากภาคใต้, ทาร์ตลอดช่องแตงไทย-เผือกกวน ตัวแทนขนมจากภาคกลางที่นำเสนอในรูปแบบของทาร์ตเผือกกวน มีส่วนผสมของแตงไทยสด พร้อมด้วยแป้งลอดช่อง และ ช็อกโกแลตส้มมะปี๊ด ดาร์กช็อกโกแลตที่สอดไส้ด้วยแยมส้มมะปี๊ดจากจังหวัดระยอง ตัวแทนขนมของภาคตะวันออก ซึ่งให้รสเข้มขมของดาร์กช็อกโกแลตตัดกับความเปรี้ยวอมหวานของมะปี๊ดได้แบบลงตัวสุด ๆ
KHAAN นับเป็นร้านอาหารไทยไฟน์ไดน์นิ่งน้องใหม่ที่ยกระดับตำรับอาหารไทยดั้งเดิมและชูวัตถุดิบท้องถิ่นได้เป็นอย่างดีทีเดียว สำหรับใครที่อยากลองมาสัมผัสประสบการณ์รับประทานอาหารไทยในรูปแบบใหม่ ผ่านพรีเซนเทชันร่วมสมัยกันดูสักครั้ง เชื่อเหลือเกินว่ามาที่นี่รับรองต้องประทับใจไม่ผิดหวังแน่นอน
Must Read!
- ร้านอาหารแห่งนี้ให้บริการสำหรับผู้ที่สำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น โดยสามารถสำรองที่นั่งได้ทาง www.tablecheck.com/en/khaan-bangkok/reserve/message หรือ LINE Official @Khaanbkk
