A Thai Contemporary Fine-dining Experience that Flows Through Time, Culture, and Memory.
Tharn Bangkok (ธาร) ร้านอาหาร Thai Contemporary Fine Dining ที่นำเสนออาหารไทยร่วมสมัยผ่านมุมมองของ “เชฟแทน” เชฟและเจ้าของร้านผู้เชื่อในแนวคิด Cultural Storytelling พร้อมถ่ายทอดเรื่องราวมรดกทางรสชาติ ความทรงจำ และวิถีชีวิตไทย ผ่านคอร์สอาหารที่คัดสรรวัตถุดิบ GI (Geographical Indication) จากทั่วประเทศอย่างตั้งใจ หัวใจของที่นี่คือคอนเซ็ปต์ “สายน้ำแห่งเวลา” มื้ออาหาร 15 คอร์ส ที่จะพาคุณล่องสายน้ำไปตามประวัติศาสตร์ไทย ตั้งแต่สุโขทัย อยุธยา จนถึงรัตนโกสินทร์ แต่ละจานถูกออกแบบให้เป็นเสมือนบทเรียนหนึ่งบท ร้อยเรียงเรื่องราวของวัฒนธรรมการกิน ภูมิปัญญา และวัตถุดิบในแต่ละยุคสมัย พร้อมสัมผัสรสชาติและกลิ่นอายของกาลเวลาที่จะเผยตัวตนของอาหารไทยในแบบร่วมสมัยอย่างละเมียดละไม
Thai - Colonial House Blending Warm Design and Culinary Heritage.
ตัวร้านตั้งอยู่ในย่านธนบุรี ชุบชีวิตบ้านหลังน้อยสไตล์ Thai–Colonial สีเขียวอ่อนให้กลายเป็นพื้นที่เล่าเรื่องของวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกินไทยในมุมร่วมสมัย ภายในเลือกใช้โทนสีน้ำตาลอบอุ่นจากวัสดุและเฟอร์นิเจอร์ไม้เป็นหลัก เสริมบรรยากาศให้นุ่มนวลด้วยดีไซน์ลวดลาย Soft Curves บนฝ้าเพดานและขอบไฟ สร้างความลื่นไหลไม่แข็งกระด้าง ก่อนจะเติมมิติให้พื้นที่ด้วยชั้นไม้แบบ built-in ที่จัดวางราวกับแกลเลอรีขนาดย่อม
ถ่ายทอดเรื่องราวของวัตถุดิบท้องถิ่นไทยอย่างเรียบง่ายแต่มีความหมาย พร้อมตกแต่งและเลือกใช้ชุดจานชามสำรับที่นำเสนองานหัตถกรรมแบบไทย ๆ จากบ้านศิลาดล จ.เชียงใหม่ และเสื่อกก จันทบูร จากจ.จันทบุรี
Awakening Thai Traditions
อย่างที่เกริ่นไว้ว่า Tharn Bangkok ให้คุณค่ากับภูมิปัญญาและความงดงามของอาหารไทยโบราณ ควบคู่กับการคัดสรรวัตถุดิบที่ได้รับการรับรอง GI (Geographical Indication) เครื่องหมายที่การันตีทั้งแหล่งกำเนิด คุณภาพ และอัตลักษณ์อันเกิดจากธรรมชาติและองค์ความรู้ท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ อาทิ ดอกเกลือและเกลือภูเขาบ่อน่าน, กระเทียมและหอมแดงศรีสะเกษ, ปลาสลิดบางบ่อ สมุทรปราการ, ไข่เค็มไชยาสุราษฎร์ธานี, เผือกหอมบ้านหมอ สระบุรี, ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้, พริกไทยตรัง และชาอู่หลง เชียงราย
ทางร้านนำเสนอ Set Course Menu (2,890 บาท ++) มื้อพิเศษครั้งนี้ เชฟแทนเล่าเรื่องผ่านคอนเซ็ปต์ “สายน้ำแห่งเวลา” ชวนล่องผ่าน 3 ยุคสมัยของไทย เพื่อทำความรู้จักวัฒนธรรมการกินและวิถีชีวิตในแต่ละช่วงเวลา โดยเปิดบทแรกที่ “ต้นธาร (First Chapter)” ซึ่งเริ่มต้นด้วย Amuse Bouche แบบไทย ๆ อย่าง “น้ำพริกอ่องและน้ำพริกปูม้า” ที่ถ่ายทอดเสน่ห์น้ำพริกจากเหนือจรดใต้ คำแรกเป็นน้ำพริกอ่องในรูปแบบมูสเคลือบมะเขือเทศ วางบนคุกกี้รสละมุนที่ทำจาก ‘เคย’ ต่อด้วยน้ำพริกปูม้าตัวแทนภาคใต้ เสิร์ฟในแป้งปอเปี๊ยะทอดกรอบ สอดไส้ข้าวเหนียวคลุกน้ำพริกปูม้า ท็อปด้วยมูสและผงใบมะกรูด เพิ่มกลิ่นหอมสดชื่นในทุกคำ
ต่อด้วย “หมี่กรอบทรงเครื่อง” ที่ยกระดับเมนูคลาสสิกให้ร่วมสมัย ฐานหมี่กรอบเคลือบเจลไข่แดงเพิ่มความนุ่มละมุน เสิร์ฟคู่ปลากะพงผัดสามเกลอ และกุ้งแม่น้ำเคลือบมันกุ้งหอมมัน ท็อปด้วยไข่เจียวฟู เติมมิติรสชาติด้วยน้ำจิ้มสามรส กระเทียมโทนดอง และผิวส้มซ่าที่ช่วยตัดเลี่ยนอย่างพอดี
จานถัดมา “เย็นตาโฟ” สตรีทฟู้ดขวัญใจคนไทย ที่สะท้อนรากวัฒนธรรมไทย–จีน เชฟเลือกใช้หมึกหอมจากพังงา ซูวีร์ก่อนซอยใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยว เสิร์ฟพร้อมเส้นผักบุ้ง ใบผักบุ้งทอดกรอบ เกี๊ยวกรอบ ไข่ปู และปลาช่อนทะเล ราดด้วยซอสพอนสึยูซุและซอสเย็นตาโฟเต้าหู้ยี้สูตรโบราณในรูปแบบโฟม คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วจะได้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม ครบในคำเดียว
ปิดท้ายช่วงนี้ด้วย “ฉลูนึ่งปูทะเล” เมนูท้องถิ่นจากภาคใต้ที่นำฉลู หรือกะปิน้ำ มาผสมไข่ กะทิ ใบมะกรูด หอมแดง และพริกขี้หนู ก่อนนึ่งจนได้เนื้อสัมผัสคล้ายไข่ตุ๋น ท็อปด้วยเนื้อปูทะเลและมะนาวคาเวียร์ เสิร์ฟคู่ข้าวเกรียบกุ้งโฮมเมดจากข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ เพิ่มความกรอบหอมในทุกคำ
สุโขทัย (พ.ศ. 1781–1921)
จากนั้นสายน้ำแห่งกาลเวลาพาย้อนกลับสู่ยุคสุโขทัย (พ.ศ. 1781–1921) ช่วงเวลาที่ผู้คนดำเนินชีวิตเรียบง่าย พึ่งพาทรัพยากรธรรมชาติรอบตัว ไม่ว่าจะเป็นปลา ไก่ เป็ด และผักพื้นบ้าน รสเผ็ดร้อนมาจากสมุนไพรอย่างดีปลีและพริกไท เพราะพริกสดยังไม่ถูกนำเข้ามาในสมัยนั้น กรรมวิธีหลักคือการต้มและย่าง อาหารจึงสะท้อนวิถีชีวิตที่ผูกพันกับผืนดินและสายน้ำอย่างแท้จริงเชฟถ่ายทอดยุคนี้ผ่านรสชาติของ “เป็ดรมควันฟางกับซอสน้ำปลาหวาน” เป็ดจากเขาใหญ่ย่างหอมควันเสิร์ฟคู่ซอสกระเจี๊ยบน้ำปลาหวานโฮมเมด ที่เคี่ยวน้ำบูดูกับมะเขาควายและน้ำตาลมะพร้าว ก่อนเติมกระเจี๊ยบแดงให้รสเข้มข้นขึ้น เสิร์ฟพร้อมเห็ดฟางคลุกสมุนไพร กระเจี๊ยบเขียวย่าง ไหลบัวดองธรรมชาติ ดองขมิ้น และดองคร่ำ เปลือกไม้โบราณที่เคยใช้เป็นสีอาหารในสมัยนั้น เพิ่มทั้งกลิ่นอายและมิติรสชาติในจานเดียว
ถัดมา “แกงป่าปลาส้มใบแมงลักปลาดุกย่าง” ที่ชูเอกลักษณ์ความเผ็ดจากสมุนไพร ต้มรวมกับเครื่องเทศกว่า 10 ชนิดและปลาส้มบาตูมัดจากยะลา เติมกลิ่นหอมใบแมงลัก เสิร์ฟคู่ปลาดุกย่างเคลือบซอส ท็อปด้วยพูเรฟักทองและแฟง ได้รสเข้มลึกแบบอาหารป่าในอดีต แต่ตีความใหม่อย่างประณีตร่วมสมัย
อยุธยา (พ.ศ. 1893–2310)
ต่อเนื่องสู่ยุคอยุธยา (พ.ศ. 1893–2310) ยุคแห่งการค้าและการผสมผสานทางวัฒนธรรม เมื่อสยามเปิดรับอิทธิพลจากต่างชาติ ทำให้มีการเริ่มเข้ามาของวัตถุดิบและความรู้จากต่างประเทศ เชฟจึงนำเสนอเป็น “แกงคั่วก้ามปูทะเลกับซอสโหระพา” เพราะพริกเป็นพืชจากอเมริกากลาง ชาวยุโรปนำเข้ามาในบ้านเรา ทำให้สมัยอยุธยากลายเป็นต้นกำเนิดของเครื่องแกงต่างๆ เมนูนี้เชฟนำก้ามปูนึ่งกับเครื่องสมุนไพร เคลือบด้วยแกงคั่วตำกับไข่ปูม้า ได้รสนัวๆ มันๆ เสิร์ฟมากับซอสโหระพาพริกชี้ฟ้า ช่วยบาลานซ์ความเผ็ด ก่อนคั่นจังหวะด้วย "Sorbet" ซอร์เบต์กระท้อนผสานส้มซ่า หวานละมุนด้วยน้ำผึ้ง เพื่อล้างรสชาติ
ในสมัยนี้หนึ่งในวัตถุดิบที่โดดเด่นและเป็นที่นิยมในราชสำนักที่สุดคือ ‘กุ้งแม่น้ำ’ เชฟจึงนำเสนอเมนู “กุ้งแม่น้ำสามรส” ที่เริ่มจากพล่ากุ้งย่างกึ่งสุกคงความหวานธรรมชาติ ท็อปหอมเจียวทรงเครื่อง ต่อด้วยฉู่ฉี่กุ้งคั้นกะทิสด และปิดท้ายด้วยกุ้งกระเทียมผัดมันกุ้ง เสิร์ฟพร้อมกระเทียมทรงเครื่องที่ได้แรงบันดาลใจจากสีสันสไบของหญิงสาวแห่งสมัยอยุธยา
ปิดท้ายยุคนี้ด้วย “ยำผลไม้ปลาสลิดฟู” เมนูสดชื่นที่จับคู่มังคุดจากภาคใต้และชมพู่น้ำดอกไม้ป่า กับปลาสลิดฟูกรอบ เพิ่มเลเยอร์เปรี้ยวหวานเค็มในคำเดียวอย่างลงตัว
รัตนโกสินทร์ (พ.ศ. 2325 – ปัจจุบัน)
เดินทางมาถึงยุครัตนโกสินทร์ (พ.ศ. 2325 – ปัจจุบัน) ช่วงเวลาแห่งความรุ่งเรืองที่วัฒนธรรมการกินมีความละเอียดประณีต นิยมเสิร์ฟแบบ “สำรับ” ให้ความสำคัญกับรายละเอียดทั้งรสชาติ การปรุง และการจัดวาง ขณะเดียวกันก็เปิดรับอิทธิพลตะวันตกมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม ขนมปัง หรือซุป และข้าวหอมมะลิจากทุ่งนาอีสานและภาคกลางที่โดดเด่นจนกลายเป็นสัญลักษณ์ของไทย เชฟจึงถ่ายทอดยุคนี้ผ่านการเสิร์ฟแบบสำรับ สะท้อนวิถีชีวิตคนต้นกรุง
ภายในสำรับประกอบด้วย “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้และข้าวกล้องระย้าน้ำนม” เสิร์ฟร้อนๆ ทานกับเครื่องสำรับแสนอร่อย อาทิ “ผัดผัก” ผัดผักคะน้ากับปลากุเลาได้รสเค็มบาง ๆ เสิร์ฟกับน้ำปลามะเขาควาย จานถัดมาเป็น “แก้มหมูหวานสูตรท้าววรจันทร์” หรือเจ้าจอมมารดาวาด สนมเอกในสมัยรัชกาลที่ 4 แต่มาโด่งดังในช่วงรัชสมัยรัชกาลที่ 5 ถัดมาเป็น “น้ำพริกมะอึก” ทานกับผักพื้นบ้านอย่างปลัง ขมิ้นขาว แตงกวา มะเขือ ชมพู่ ฝรั่ง และถั่ว ท็อปด้วยไข่เค็มไชยา
เติมความเข้มข้นด้วย “แกงระแวงเนื้อ” ที่เชฟใช้เนื้อเทนเดอร์ลอยจากโคราช เคียงผัดคะน้าก้ามกุ้ง พร้อม “พริกกะเกลือ” ผงโรยข้าวสูตรพิเศษของร้าน ทำจากเกลือ น้ำตาลมะพร้าวคั่ว และปลาป่น พลิกกลับไปกลับมาให้เข้ากันที่ในอดีตนิยมพกติดตัวเพราะเป็นอาหารยามศึกสงครามคือการเข้าป่า ปิดสำรับด้วย “ซุปขาหมูผักกาดดอง” ได้ความเค็มลึกจากขาหมูเอจสองปี ตัดด้วยความเปรี้ยวของผักกาดดอง เสริมเนื้อสัมผัสด้วยแฟงและเห็ดหอม กลายเป็นบทสรุปของยุครัตนโกสินทร์ที่ทั้งละเมียดละไมและร่วมสมัยในคราวเดียวกัน
ขึ้นฝั่งสู่บทสรุปหวานละมุนในแบบ Traditional Thai Dessert กับ ปลายธาร (Final Chapter) ด้วยความที่เชฟหลงใหลของหวานเป็นพิเศษ บทสุดท้ายจึงถ่ายทอดความทรงจำผ่านขนมไทยในมุมมองร่วมสมัย
เริ่มจาก “ผลไม้ลอยแก้ว” ที่นำน้ำเชื่อมไปผ่านไนโตรเจนเหลวจากนั้นมาตำจนได้เท็กซ์เจอร์ที่เคี้ยวได้ เชฟใช้ผลไม้หมุนเวียนตามฤดูกาล ครั้งนี้เป็นลำไยสอดไส้แตงโมและผิวเลมอน ให้รสสดชื่นปิดท้ายอย่างพอดี
ต่อด้วย “ไอศกรีมแกงบวดเผือกกับกล้วยเชื่อม” เสิร์ฟคู่กล้วยเชื่อมแบบห่าม เนื้อแน่นเพิ่มเลเยอร์ด้วยมูสจากน้ำเชื่อมกล้วยทับผสมมาสคาโปนชีส เบิร์นไฟสไตล์เครมบรูเลบนหน้ากล้วยให้เกิดผิวกรอบ โรยครัมเบิลเม็ดมะม่วงหิมพานต์คาราเมล ข้าวพอง และขนมลา เติมทั้งกลิ่นและสัมผัสในคำเดียว
ปิดท้ายอย่างประณีตด้วย "Petit Four" ขนมไทย 5 ชนิด เสิร์ฟคู่ชาอู่หลงจากเชียงใหม่ เบลนด์กับเก๊กฮวย เตยหอม และหญ้าหวาน ให้รสหอมละมุน ช่วยย่อย และจบมื้อได้อย่างงดงาม
